CHAPITRE YI

lion préalable et l’ensemencer dans des conditions de pureté. Le volume d’eau de levure à 5 pour ioo de sucre était de 2oocc seulement, et formait par conséquent, vu la capacité de la fiole, une couche très-étalée sur le fond. Le lendemain de l’ensemencement, le dépôt de levure est déjà considérable et quarante-huit heures après la fermentation est achevée. Le troisième jour, on recueille la levure après avoir analysé le gaz contenu dans la fiole, ce qui fut facile en plaçant celle-ci dans un bain d’eau chaude pendant que l’extrémité du tube sinueux recourbé plongeait sous une cloche pleine de mercure. Le gaz contenait 4i ,4 pour ioo d’acide carbonique et, après l’absorption, l’air restant renfermait

Oxygène 1 9 , 7

Azote 8o,3

En tenant compte du volume de la fiole, c’est un minimum de 5occ d’oxygène qui ont été absorbés par la levure.

Le liquide ne renfermait plus de sucre et le poids de la levure, séchée à ioo°, était de ogr 44- Quant au rapport du poids de la

1 a -îi 0,44 1

levure au sucre, il est de — — - =

Cette fois, où nous avons accru la quantité d’oxygène dissous et pouvant être assimilé à l’origine et pendant les pre-

miers développements de la levure, nous passons du rapport

trouvé page 237, au rapport — •

Forçons encore la proportion d’oxygène en rendant la diffusion des gaz plus facile que dans une fiole dont l’air est trèscalme, circonstance défavorable, parce que les premières portions de gaz carbonique forment promptement une couche tranquille à la surface du liquide qui éloigne le gaz oxygène. A cet effet, j’ai employé des cuvettes plates, ayant une glace pour fond et des rebords peu élevés, également en verre. La couche liquide n’avait que quelques millimètres de hau-