U ÉTUDES SUR LA BIÈRE

leur [Jig. 63). Voici une des expériences. Le 1 6 avril 1860, je

Fig. 63.

sème une trace de levure de bière (levure haute) dans 200cc d’un liquide sucré, contenant igr,720 de sucre candi. Dès le 18 avril, la levure est très-belle et très-développée. On la recueille après avoir ajouté au liquide quelques gouttes d’acide sulfurique concentré, afin de ralentir beaucoup la fermentation et rendre la filtration plus facile. Le sucre restant dans le liquide filtré, dosé par la liqueur de Fehling, prouve qu'il a disparu igr,o4 de sucre. Le poids de la levure desséchée à ioo° est ogr, 127, ce qui donne pour rapport du poids de la levure

au poids du sucre fermenté — g — 5 nombre beaucoup

plus fort que les précédents.

On peut augmenter encore ce rapport, en l’évaluant aussi peu de temps qu’il est possible après l’ensemencement ou la mise en levain. On comprend, en effet, que la levure, étant composée de cellules bourgeonnantes qui se détachent les unes des autres, forme promptement épaisseur au fond des vases. Or, les cellules se recouvrant sans cesse, l’oxygène de l’air qui est dissous dans le liquide est absorbé par les cellules supérieures, tandis que les cellules recouvertes en sont privées et agissent sur le sucre sans que ce gaz participe à leur vie, circonstance qui doit tendre à diminuer le rapport qui nous occupe. Recommençons donc de nouveau l’expérience précédente, en l’arrêtant aussitôt qu’on jugera que le poids de la levure formée est appréciable à la balance, ce qui a eu lieu vingtquatre heures après que l’ensemencement eut été effectué par une trace impondérable de levure. Cette fois, le rapport des poids

de levure et de sucre fut de ° ’ Q24 levûre __ . Q’est }e plus

osr, 090 sucre 4

grand rapport que j’aie pu obtenir.

Dans ces conditions, la fermentation du sucre est des plus