CHAPITRE II

On voit que cette proposition est toute semblable à celle que j’ai soutenue touchant les maladies des vins (i).

Par l’expression de maladies du moût et de la bière j’entends ces altérations profondes qui dénaturent ces liquides jusqu’à les rendre très-désagréables au goût, surtout quand elles ont quelque durée, et qui font dire, par exemple, de la bière qu’elle est aigre, sûre , tournée, filante, putride, etc. Il ne serait pas logique d’appeler maladies des modifications dans la qualité des bières, comme en peuvent produire des pratiques plus ou moins intelligentes, dépendant de l’inhabileté du brasseur, de la composition du moût, de la nature spécifique du levain ou de la mauvaise qualité des matières premières. Il est bien avéré, par exemple, que la bière dite à fermentation basse n’a toute sa finesse de goût, quand on suit les procédés actuellement en usage, que si elle a été faite à des températures inférieures à io°G. Préparée à io° ou i2°C., ou plus encore, elle n’a pas la délicatesse que recherchent les consommateurs, et il pourrait se faire néanmoins qu’elle fût aussi saine qu’une bonne bière qui aurait fermenté à 6° ou 8° G. On pourra dire de cette bière qu’elle est inférieure à telle autre bière jugée meilleure; mais on aurait tort de l’appeler malade, puisque je suppose le cas où elle ne le serait pas réellement.

§ I. — Toute altération maladive dans la qualité de la bière coïncide