NATURE DE LA LEVURE DE BIÈRE PROPREMENT DITE

On peut démontrer de plusieurs manières la proposition que j’ai avancée sur les causes des maladies du moût et de la bière. Voici une des plus simples :

Prenez quelques bouteilles d’excellente bière, par exemple de

(i) J’ai publié un premier aperçu de cette proposition, en ce qui concerne la bière, dans mes Etudes sur le vin, en 1 866.

celle que l’on consomme à Paris sous les dénominations de bières Tourtel, Griiber, Dreher , etc., du nom des brasseurs qui les produisent. Placez-les dans un bain-marie et portez la température vers 6o°C. Après le refroidissement, déposez les bouteilles à côté de celles qui n’ont pas été chauffées. Dans tous les cas, surtout si vous opérez pendant la saison chaude, vous trouverez , après un intervalle de quelques semaines , un peu plus ou un peu moins suivant la température et la nature des bières, que toutes les bouteilles qui n’auront pas été chauffées seront devenues malades , quelquefois jusqu’à n’être plus buvables. Etudiez alors les dépôts des bouteilles, chauffées et non chauffées, par comparaison. Vous constaterez facilement que la levure alcoolique 'proprement dite se trouve associée à des organismes étrangers, en général filiformes, trèsténus, simples ou articulés, comme le représente la PL II cijointe, dont le dessin a été pris d’après nature sur le dépôt de bouteilles non chauffées, mises en comparaison avec un égal nombre de bouteilles de la même bière chauffées le 8 octobre 1871. L’examen eut lieu le 27 juillet 1872. La bière chauffée à 55° C. était très-saine, franche de goût et toujours en fermentation. J’ai constaté, en effet, par des expériences précises, que la levure alcoolique chauffée dans le milieu bière supporte la température de 55° C. sans perdre sa faculté germinative, qui n’est que rendue plus difficile et plus lente, tandis que les ferments de maladie périssent dans ce même milieu à cette température, comme cela arrive pour le vin. La bière non chauffée était au contraire altérée au point de n’être plus buvable. Son acidité en acides volatils était plus forte que celle de l’autre bière dans le rapport de 5 à 1 . La bière chauffée renfermait ~ pour 100 d’alcool de plus que l’autre.

Le dépôt des bouteilles chauffées montrait également les filaments de maladie , mais en quantité si minime qu’il fallait souvent parcourir plusieurs champs du microscope avant d’en rencontrer un seul. Ceux dont on a retrouvé ainsi la présence après le chauffage existaient dans la bière avant cette opération qui les a fait périr, sans modifier toutefois d’une manière