CHAPITRE YI

à les combattre expressément, je n’hésite pas maintenant à les reconnaître vraies et à proclamer le service qu’il a rendu en étant le premier à indiquer exactement le rapport des choses dans le phénomène de la fermentation.)) Dans ses nouvelles recherches, le D1' Brefeld s’est servi de la méthode que j’avais employée depuis longtemps pour démontrer la vie et la multiplication des vibrions butyriques, hors de toute présence de l’air, de la méthode des cultures dans les milieux minéraux associés à la substance fermentescible. Je ne m’arrête pas à d’autres critiques secondaires du Dr Brefeld. La lecture du présent Ouvrage lui montrera, je l’espère, qu’elles ne sont pas davantage fondées.

S’efforcer de se convaincre soi-même de la vérité qu’on a entrevue est le premier pas vers le progrès ; persuader les autres est le second. Il y en a un troisième, peut-être moins utile, mais fort enviable néanmoins, qui est de convaincre ses adversaires. Aussi ai-je éprouvé une grande satisfaction à la nouvelle que j’avais ramené à ma manière de voir un observateur d’une rare habileté, dans un sujet qui intéresse au plus haut degré la physiologie cellulaire.

§ VI. — Réponse aux observations critiques de Liebig,

PUBLIÉES EN 1870 (i).

Dans le Mémoire que j’ai publié, en 1860, sur la fermentation alcoolique et dans plusieurs travaux ultérieurs, j’ai été conduit à envisager les causes de ce phénomène si remarquable autrement que ne l’avait fait Liebig. Les opinions de Mitscherlich et de Berzelius ne soutenaient pas davantage la discussion en présence des faits nouveaux que j’avais observés. Depuis lors, j’étais persuadé cpie le célèbre chimiste de Munich s’était rendu à ma manière de voir, car il garda longtemps le silence sur ce sujet, qui avait fait jusque-là l’objet de ses préoccupations

(r) Liebig, Sur la fermentation et la source de la force musculaire (Annales de Chimie et de Physique , 4e série, t. XXIII, p. 5; 1870).

constantes, comme tous ses ouvrages en témoignent, lorsque parut tout à coup dans les Annales de Chimie et de Physique un long Mémoire qui était la reproduction d’une lecture faite par lui devant l’Académie de Bavière en 1868 et 1869. Liebig y soutenait de nouveau, non toutefois sans quelques modifications, les vues émises dans ses publications antérieures, et contestait l’exactitude des principaux faits énoncés dans mon Mémoire de 1860 et qui avaient servi de base à mon argumentation contre sa théorie.

« J’avais admis, dit-il, que la résolution de la matière fermentescible en composés plus simples devait être ramenée à un phénomène de décomposition ayant lieu dans le ferment, et que l’action de ce même ferment sur la matière fermentescible continuait ou cessait selon la prolongation ou la cessation de l’altération produite dans le ferment. Le changement moléculaire dans le sucre serait, en conséquence, amené par la destruction ou la modification d’une ou de plusieurs parties cons tituantes du ferment, et n’aurait lieu qu’au contact des deux matières. M. Pasteur envisage la fermentation de la manière suivante : L’acte chimique de la fermentation est essentiellement un phénomène corrélatif d’un acte vital, commençant et s’arrêtant avec ce dernier. Il pense qu’il n’y a jamais fermentation alcoolique sans qu’il y ait simultanément organisation, développement, multiplication des globules, ou vie poursuivie, continuée de globules déjà formés. L’opinion que la décomposition du sucre pendant la fermentation consiste dans le développement des cellules de la levure est en contradiction avec le fait que la levure détermine la fermentation d’une solution de sucre pur; la levure consiste en majeure partie en une substance riche en azote et renfermant du soufre; elle renferme, en outre, une quantité notable de phosphates, et il a été difficile de comprendre comment, en l’absence de ces éléments dans la solution de sucre pur en fermentation, le nombre des cellules a pu augmenter. »

Contrairement à ce que pense Liebig, l’opinion que la décomposition du sucre pendant la fermentation est liée au développement des cellules de la levure ou à la vie continuée des

cellules déjà formées n’est nullement en contradiction avec le fait que la levure fait fermenter l’eau sucrée pure. Il est manifeste pour quiconque a étudié cette fermentation au microscope que, même dans ce cas où l’eau sucrée est pure, les cellules de levure se multiplient, parce que ces cellules apportent avec elles tous les aliments propres à la vie de la levure. On les voit bourgeonner, beaucoup du moins, et sans nul doute, celles qui ne bourgeonnent pas continuent de vivre. La vie ne se traduit pas seulement par la génération et la prolifération des cellules.

Si l’on se reporte à mon Mémoire de 1860, tableaux p. 81, expériences D, E, F, G, H, I, on y verra que le poids de la levure, dans ce cas de la fermentation de l’eau sucrée pure, augmente considérablement et cela même sans tenir compte de ce que la levure cède à l’eau sucrée de parties solubles, puisque, dans les expériences que je rappelle, les poids de levure solide, lavée et desséchée à 100 degrés, sont très-supérieurs aux poids de levure brute employée, desséchée à la même température.

Dans ces expériences les poids de levure suivants, exprimés en grammes,

sont devenus, après la fermentation, et je le répète sans tenir compte des matières que la levure a cédées au liquide sucré,

Est-ce que ce n’est pas vivre ou, si l’on préfère ce langage, n’est-ce pas être le siège d’un profond travail chimique de nu-

trition et d’assimilation que d’augmenter de poids d’une manière aussi sensible?

Je rappellerai à ce sujet une de mes premières expériences qu’on trouve dans les Comptes rendus de l’Académie pour l’année i85y, et qui montre bien toute l’influence que peut avoir dans la fermentation la portion soluble que les globules de la levure cèdent à l’eau sucrée :

a Je prends deux quantités égales de levure fraîche, lavée à grande eau. Je place l’une en fermentation avec de l’eau sucrée pure et, après avoir extrait de l’autre toute sa partie soluble, en la faisant bouillir avec beaucoup d’eau et filtrant pour éloigner les globules, j’ajoute à la liqueur limpide autant de sucre que j’en ai employé dans la première fermentation, plus une trace de levure fraîche qui ne peut apporter, comme poids de matière, aucun trouble dans les résultats de l’expérience. Les globules semés bourgeonnent, le liquide se trouble, un dépôt de levure se forme peu à peu, et parallèlement s’effectue le dédoublement du sucre, qui est déjà sensible après quelques heures. Ces résultats étaient faciles à prévoir ; mais voici le fait qu’il importe de noter. En déterminant, par cet artifice, l’organisation en globules de la partie soluble de la deuxième portion de levure, on dédouble un poids de sucre considérable.- Voici les résultats d’une expérience : 5gr de levure ont fait fermenter en six jours i2gr,9 de sucre et étaient épuisés. La partie soluble d’une égale portion de 5gr de la même levure a fait fermenter iogr,o de sucre en neuf jours, et la levure développée parla semence était également épuisée. »

Comment veut-on que, dans la fermentation de l’eau sucrée pure, la partie soluble de la levure n’agisse pas pour faire de nouveaux globules ou parfaire les anciens, puisque, d’après l’expérience précédente, lorsqu’on dégage cette partie azotée et minérale par l’ébullition, elle peut servir immédiatement à faire des globules nouveaux qui provoquent la fermentation de beaucoup de sucre sous l’influence d’une trace de globules semés (i).

(i) Il importe de remarquer ici que, dans la fermentatien de l’eau sucrée pure