CHAPITRE VI

En résumé, Liebig n’est point fondé à dire que la solution de sucre pure mise à fermenter avec la levure ne renferme aucun des aliments de la levure, ni azote, ni soufre, ni phosphore, et qu’en conséquence le sucre ne devrait pas pouvoir fermenter. La solution renferme, au contraire, tous ces principes par le fait même de l’introduction et de la présence de la levure.

Poursuivons l’examen des critiques de Liebig :

« A cela, continue-t-il, il faut ajouter l’action décomposante qu’exerce la levure de bière sur un grand nombre de matières, et qui ressemble à celle qu’éprouve le sucre. J’ai fait voir que le malate de chaux fermente assez rapidement avec la levure de bière, et qu’il se scinde en trois autres sels calcaires, à savoir : l’acétate, le carbonate et le succinate. Si l’action de la levûre réside dans son accroissement et dans sa multiplication, on ne peut pas facilement concevoir son action sur le malate de chaux et d’autres sels calcaires à acides végétaux. »

Mais ceci, j’en demande pardon à mon illustre contradicteur, est tout à fait inexact. La levûre n’a pas d’action sur le malate de chaux, ni sur les autres sels calcaires à acides végétaux. Liebig citait déjà autrefois, avec complaisance, l’urée comme pouvant se transformer en carbonate d’ammoniaque dans la fermentation alcoolique au contact de la levûre. J’ai prouvé le contraire. C’est une erreur de même ordre que reproduit ici Liebig. Dans la fermentation dont il parle (la fermentation du malate de chaux), ce sont des levûres spontanées qui prennent

par la levûre, l’oxygène dissous dans l’eau au début, et celui que les globules de levûre ont pu fixer par leur contact avec l’air, ont une influence considérable sur l’activité de la fermentation. En effet, vient-on à faire passer un fort courant d’acide carbonique dans l’eau sucrée et dans l’eau où l’on a délayé la levûre, la fermentation est des plus lentes, des plus pénibles, et les nouvelles cellules de levûre formées en petit nombre prennent des formes bizarres, monstrueuses. Cela devait être, puisque nous avons vu que la levûre, lorsqu’elle est déjà un peu vieille, ne peut plus se développer, ni provoquer la fermentation d’un liquide fermentescible, muni de tous les principes nutritifs de la levûre, si ce liquide est privé d’air; a fortiori , doit-il en être ainsi de l’eau sucrée pure, également privée d’air?

naissance, dont les germes sont associés à la levure et qui se développent dans le mélange de levûre et de malate. La levure sert d’aliment à ces nouveaux ferments, sans participer autrement aux fermentations dont il s’agit. Mes recherches ne laissent aucun doute à cet égard, comme on peut s’en convaincre encore au paragraphe précédent, par les observations relatives à la fermentation du tartrate de chaux.

Sans doute, il existe des circonstances où la levûre produit des modifications dans diverses substances. Dœbereiner et Mitscherlich surtout nous ont appris que la levûre cède à l’eau une substance soluble qui liquéfie le sucre de canne, qui l’intervertit en fixant les éléments de l’eau, comme la diastase liquéfie l’empois, comme l’émulsine fixe l’eau sur l’amygdaline et la décompose... Et M. Berthelot a montré qu’on pouvait isoler cette substance en la précipitant par l’alcool comme on précipite la diastase de ses dissolutions (i). Ce sont là des faits

(i) Doebereiner, Journal de Chimie de Schweigger , t. XII, p. 129, et Journal de Pharmacie , t. I, p. 3j2.

Mitsciierlich, Comptes rendus mensuels de V Académie de Berlin et Rapports annuels de Berzelius, Paris, 1 84 3 , 3e année. A l’occasion d’un Mémoire de H. Rose, sur l’inversion du sucre de canne, publié en 1840, M. Mitscherlich s’exprime ainsi : « L’inversion du sucre de canne dans la fermentation alcoolique n’est pas due aux globules de ferment, mais à une matière soluble dans l’eau avec laquelle ils sont mélangés. La liqueur qu’on obtient, en laissant égoutter le ferment sur un filtre, possède la propriété de convertir le sucre de canne en sucre incristallisable. »

Berthelot, Comptes rendus de l' Académie. Séance du 28 mai 1860. M. Berthelot confirme l’expérience précédente de Mitscherlich et prouve, en outre, que la matière soluble dont parle Mitscherlich se précipite par l’alcool, en conservant son pouvoir inversif.

L’observation de Mitscherlich, relative au ferment soluble de la levûre, a été étendue par M. Béchamp aux moisissures, c’est-à-dire que cet observateur a reconnu ce fait intéressant que les moisissures, comme la levûre, cèdent à l’eau une substance qui intervertit le sucre. En empêchant par un antiseptique la naissance des moisissures, le sucre ne s’intervertit plus.

A ce propos, je dois écarter une réclamation de priorité élevée par M. Béchamp. On sait que j’ai démontré le premier que les ferments vivants peuvent se constituer de toutes pièces par leurs germes déposés dans l’eau pure, où 1 on a introduit du sucre, de l’ammoniaque et des phosphates, à l’abri de la lumière et de la matière verte. M. Béchamp s’appuyant sur le fait ancien, que des moisissures