CHAPITRE IV

flements irréguliers, quelquefois énormes. Tandis que les tubes naturels du mycélium, par là j’entends les tubes de végétation du mucor qui disposent de beaucoup d’air, n’avaient que de millimètre de diamètre, les tubes qui avaient poussé vraisemblablement avec insuffisance d’oxygène et fonctionné à la manière des ferments mesuraient ^ et les renflements jusqu’à de millimètre de diamètre, ainsi que l’indique la Jîg. i/\.

Fig.

Je dois signaler, en terminant ce paragraphe, un travail distingué sur la fermentation qui vient de nous occuper, dû au Dr Fitz et communiqué à la Société chimique de Berlin en 1873, cahier II, page où l’auteur interprète ses observations d’une manière conforme à mes vues, comme le prouve le passage suivant du Mémoire dont je parle :

cc En présence de l’oxygène, la levure de mucor se développe donc en mycélium et brûle le sucre; en l’absence de

l’oxygène au contraire, les spores se développent en levure de mucor qui bourgeonne et dédouble le sucre dans les produits de la fermentation.

» Les propriétés du mucor mucedo dans un liquide fermentescible, en présence ou en l’absence de l’oxygène, s’accordent parfaitement avec la théorie de la fermentation établie par Pasteur en 1861 [Comptes rendus de V Académie des Sciences de Paris, t. LU, p. 1260). D’après cette théorie, un champignon de fermentation a besoin d’oxygène pour se développer; s’il trouve l’oxygène à l’état libre, il le prend tout en s’assimilant une partie du sucre et brûlant l’autre; s’il n’y a pas d’oxygène libre, le champignon emprunte au sucre celui dont il a besoin. »