LES LEVURES ALCOOLIQUES

§ I. — De l’origine de la levure.

Parmi les productions qu’on voit apparaître spontanément, ou pour mieux dire sans ensemencement direct, dans les liquides organiques exposés au contact de l’air, il en est une qui intéresse plus spécialement notre étude: c’est celle que son énergie, comme agent de décomposition, a fait distinguer et utiliser depuis les temps les plus reculés et qui est considérée comme le type des ferments; je veux parler delà levure du vin, de la bière, et plus généralement de toutes les boissons fermentées.

La levûre est cette matière de consistance plastique, qui se dépose dans les cuves ou les tonneaux de moût de raisin ou de moût de bière en fermentation. Cette dénomination de levûre rappelle à l’esprit un fait physique vraiment extraordinaire. Qu’on prenne une parcelle de la substance pour la porter dans de l’eau sucrée, dans du moût de raisin, dans la pâte à faire le pain, qui contient toujours un peu de sucre : après un temps variable, souvent quelques minutes suffisent, on voit ces liquides ou la pâte se soulever pour ainsi dire. Le gonflement de la masse, dû à un dégagement de gaz acide carbonique, peut la faire déborder et sortir des vases qui la contiennent, si leur capacité n’est pas sensiblement plus grande que le volume des matières en fermentation. Chose non moins remarquable, ces phénomènes sont naturels et spontanés, c’est-à-dire que le moût du raisin, le moût de bière, la pâte de farine, peuvent se soulever comme on vient de le dire , quand on les abandonne

à eux-mêmes, sans la moindre addition de substances étrangères. La seule différence avec les circonstances dont nous venons de parler consiste en ce que l’apparition des phénomènes est retardée, parce que la levure exige un certain temps pour se former avant qu’elle puisse agir, dans le cas où on ne l’introduit pas en nature dans les matières sucrées. Il faut, en effet, que le sucre soit présent pour que les phénomènes en question puissent se produire. On retirerait du moût de raisin, de la pâte de farine par un moyen quelconque, tout le sucre qui y est renfermé, sans toucher aux autres principes, que l’addition de la levure ne donnerait pas de gaz. Tout resterait au repos jusqu’au moment où se montreraient les signes d’une putréfaction plus ou moins avancée. La levure est une des substances les plus putrescibles, et il est digne de remarque que son altération est également la conséquence de la formation d’une ou de plusieurs levures, mais fort différentes de celle qui nous ocupe. Quant à la nature de la levure, le microscope nous en a instruits. Ce merveilleux instrument, quoique encore dans son enfance, permit à Leuwenhoeck, à la fin du xvne siècle, de reconnaître que la levure est composée d’un amas de cellules. En 1 835, Cagnard-Latour et Schwann reprirent les observations de Leuwenhoeck, à l’aide d’un microscope plus perfectionné, et ils découvrirent que ces mêmes cellules végètent et se multiplient par bourgeonnement. Dès lors les phénomènes physiques et chimiques précédemment énoncés, soulèvement de la masse, dégagement d’acide carbonique, formation d’alcool, apparurent comme des actes probablement liés à la vie d’une petite plante cellulaire. Les recherches ultérieures ont confirmé cette manière de voir.

Quand on délaye une parcelle de levure dans un moût sucré, il faut se représenter qu’on y sème une multitude de petites cellules vivantes qui sont comme autant de graines propres à végéter avec une rapidité extraordinaire dans un milieu approprié à leur nutrition. Le phénomène peut se passer à toutes les températures comprises entre zéro et 55°, quoique les températures de i5° à 3o° soient généralement les plus favorables.

Au sujet de la rapidité du bourgeonnement, l’observation suivante nous en donnera une idée précise pour une des levures du moût de raisin naturel. La température était de 12 à i3°.

« Le 12 octobre 1861, à ioh du matin, j’écrase des raisins sans filtrer le jus qui s’en écoule ; puis, de temps à autre, dans la journée, j’étudie ce jus au microscope, jusqu’au moment où je distingue un couple de cellules. A yh du soir seulement, j’en découvre un que j’ai représenté ( jig . 25, a). Dès

ce moment, je ne quitte plus de l’œil ces cellules soudées. A 7h iom, je les vois séparées et un peu éloignées l’une de l’autre ( fig. 25, b ). De 7h à 71 11 3ora, je vois naître et grossir peu à peu, sur chacune de ces cellules, un très-petit bourgeon. Ces bourgeons se sont développés à très-peu près au point de suture, là où la disjonction venait d’avoir lieu. A les bourgeons

sont beaucoup plus volumineux ( fig . 25, c). A 8h, ils ont atteint le volume des cellules mères. A 9h, chaque cellule de chaque couple a poussé un bourgeon nouveau {fig. 2Ô, d). A partir de ce moment, je n’ai plus suivi la multiplication des cellules. On voit qu’en deux heures deux globules en avaient fourni huit, en y comprenant les deux globules mères (1). » Une pareille multiplication, qui eût été bien plus rapide de i5° à 25°, et surtout de 25° à 3o°, a lieu de surprendre. Ce n’est rien encore. En choisissant les conditions de température et de milieu, d’état et de nature de la levûre, il m’est arrivé quelquefois de voir le fond d’un vase se recouvrir d’un dépôt blanc de cellules de levûre dans l’intervalle de cinq à six heures seulement, après qu’on eut semé une quantité de levûre si petite

Fig. 25.

(1) Extrait d’une Note que j’ai insérée, en 18Ô2, au Bulletin de la Société chi-

mique de Paris.

qu’elle ne modifiait pour ainsi dire pas du tout la transparence du liquide contenu dans le vase après l’agitation de la masse. Cette rapidité de végétation fait souvenir de ces plantes exotiques dont la taille, dit-on, s’accroît de plusieurs coudées dans l’intervalle de vingt-quatre heures.

Le bourgeonnement commence sur la cellule par une simple protubérance, une sorte de petite bosse, comme dans la fig. 26, n° 1 ) ; la protubérance grossit en prenant une forme sphé-

Fig. 26.

rique ou ovale en même temps qu’il y a un rapprochement des points d’attache de la jeune cellule, une sorte d’étranglement (Jîg. 26, n° 2) ; la soudure se fait un peu plus tôt ou un peu plus tard, suivant les espèces (fig- 26, n° 3) ; il y a ensuite séparation des deux individus {fi g» 26, n° 4); une même cellule donne lieu, dans certains cas, à plusieurs protubérances, et, par suite, à plusieurs cellules filles. Lorsqu’il n’y a qu’une seule protubérance ou bourgeon, on le voit naître ordinairement au gros bout et un peu de côté de la forme d’œuf que possèdent toujours plus ou moins les cellules de la plupart des levures.

Certains auteurs ont prétendu que le mode de bourgeonnement que je viens de décrire et qui a été, je crois, formulé pour la première fois, par Mitscherlich, n’est qu’une illusion, que les cellules de la levure se rompent, laissant échapper leur contenu granuleux, et que ce sont les granules épanchés qui viennent se fixer sur les cellules où ils grossissent en simulant des bourgeons ou cellules filles. Tout récemment encore cette erreur a revu le jour (1). Rien n’est moins admissible. Je comp-

(1) Schützenberger, dans l’ouvrage intitulé des Fermentations , d’après le Dr de Yauréal. Paris, 1875, p. 278.