CHAPITRE V

Il se peut donc qu’il n’existe plus de germes de levure en hiver sur les grappes * de raisins conservés, et l’expérience si connue de Gay-Lussac sur l’influence de l’air dans la fermentation du moût de raisins écrasés ne peut réussir en toute saison.

Les observations qui vont suivre le prouveront surabondamment, car elles ne sont, à tout prendre, qu’une méthode facile de faire l’expérience de Gay-Lussac sans avoir recours à l’emploi du mercure.

On peut déjà inférer de ce qui précède qu’il doit y avoir, dans le courant de l’année, entre la fin de l’hiver et l’automne, une époque de reprise dans la végétation de la plante d’où sort la levure. Quelle est cette époque? En d’autres termes, jusqu’à quand se prolonge la stérilité de la plante après l’hiver en tant que plante susceptible de donner de la levure? Pour m’en rendre compte, j’ai fait, pendant l’été et l’automne de 1875 et l’hiver de 1876, de nombreuses expériences. Obligé de les disposer dans un pays vignoble (ce fut dans le vignoble d’Arbois, en Franche-Comté), loin de mon laboratoire, j’ai dû adopter un dispositif expérimental particulier, facile à mettre en pratique et néanmoins assez rigoureux pour l’objet que j’avais en vue.

toujours un peu. Il pourrait même augmenter sensiblement alors même que l’expérience, faite avec des raisins frais, par exemple au mois d’août, ne donnerait lieu à aucune fermentation par formation de levûre. Après que l’oxygène de l’air a été absorbé et qu’il a été remplacé par du gaz carbonique, soit par un effet d’oxydation directe, soit par une action de moisissure, les grains, quoique écrasés, se comporent à la manière des fruits plongés dans le gaz carbonique (a), et l’effet est d’autant plus marqué que les grains ont été moins bien écrasés. C’est que l’écrasement n’est jamais assez parfait pour que toutes les cellules du parenchyme soient déchirées. Or il est facile de se convaincre que l’expérience du dégagement de gaz acide carbonique et de la formation de l’alcool par les grains de raisin et plus généralement par les fruits plongés dans le gaz acide carbonique réussit très-bien sur des fragments de fruits ou de grains et réussit dans la proportion même du moindre écrasement des parties.

(a) Voir au Chap. VI le paragraphe intitulé : Fermentation dans les fruits sucrés plongés dans le gaz acide carbonique.