ÉTUDES SUR LA BIÈ;RE

Dans des tubes d’essai, fermés à une extrémité, je verse du moût de raisin conservé; puis je le porte à l’ébullition, afin de tuer tous les germes qu’il pourrait contenir et après avoir passé la flamme de la lampe à alcool sur les parois supérieures du tube, je ferme celui-ci avec un bouchon, flambé jusqu’à commencement de carbonisation ( fig . 32).

Muni d’une série de tubes ainsi préparés, je les transporte dans une vigne et là j’y fais tomber soit des grains de raisin, soit des grappes dont j’ai enlevé tous les grains en coupant leurs

Fig. 32.

pédoncules, soit des fragments de feuilles, soit du bois des rameaux. Les bouchons, flambés de nouveau, sont successivement replacés sur chaque tube. Tantôt je laissais tomber les grains entiers, tantôt je les écrasais au fond des tubes avec une tige de fer que je venais de flamber, ou bien encore, au moment même de leur introduction dans les tubes, je les ouvrais avec des ciseaux également flambés, afin qu’une portion de leur jus intérieur pût se mêler au moût contenu dans le tube.

Ces essais m’ont donné les résultats suivants :

Tant que les raisins ont été verts, fin de juillet et première quinzaine d’août, je n’ai pas obtenu de fermentation du moût de raisin. Du 20 au 2Ô août, quelques rares tubes ont donné lieu à la fermentation par la petite levûre apiculée. Le nombre des tubes qui entraient en fermentation a augmenté progressivement dans le courant de septembre. Toutefois, dans chaque série de tubes, on trouvait toujours absence complète de fermentation pour quelques-uns d’entre eux.