CHAPITRE Y

rieur très-granuleux, de couleur jaunâtre. On dirait une vieille levure morte. Il n’en était rien.

La fig. 36 représente la germination de cette levure , mise à rajeunir dans un ballon de moût de bière, à la température ambiante, en mai 1875. Voici le détail de cette observation : On a semé une trace de la levure épuisée {fig- 35), le 16 mai, dans un ballon de moût de bière. Le dessin ( fig . 36) est du 19 mai. Dès le 18, le rajeunissement était sensible. On voit combien était déjà développée la petite levûre, le troisième jour, après la .mise en levain. J’aurais attendu quelques jours de plus avant de faire la prise, que j’aurais eu probablement de la difficulté à rencontrer des cellules ou tubes de la grosse levûre, tant leur proportion aurait été faible relativement à la petite.

Fig. 36.

Il fau t remarquer dans la figure la chaîne de grosses cellules et longs articles a, b, c, d: en d, une cellule de la semence ; elle est devenue translucide; son contenu, finement granuleux a perdu toute teinte brune; en c, une grosse cellule, née de la précédente, à contour ferme, pleine de fins granules jeunes, qui rappelle complètement les cellules de la grosse levûre des fruits lorsqu’elle commence à se montrer dans les jus sucrés, sortant des cellules-germes de la surface extérieure de ces fruits ; en b, un long tube de cette même levûre, et enfin en a un article et son bourgeon, mais à contour moins accusé, point ou peu granuleux, plus grêle, propre enfin à la petite levûre de la PL XI.

On saisit ici le passage de la grosse levure à la petite, sur la même branche, après deux générations depuis la germination - de la cellule de la semence ci. Cette observation corrobore l’opinion que je défends, à savoir que dans les jig. 33, 34, 36, comme dans la Pi. X , nous n’avons pas un mélange de deux levures, l’une plus grosse, allongée, tubuleuse, l’autre plus petite, mais une seule et même levure dont les différences de formes et de volumes dépendent de conditions particulières. La levure la plus petite est promptement seule apparente, et elle se maintient avec son aspect propre dans des cultures successives, ne pouvant revenir aux formes volumineuses, allongées, tubuleuses, qu’après un long épuisement. Vraisemblablement, la levure du mucor donnerait lieu à des observations analogues. Il serait très-intéressant de le rechercher.

Voici une des plus curieuses figures de rajeunissement du saccharomyces pcistoj'ianus , après qu’il eut été’ épuisé dans un liquide minéral sucré : la levure, sortant d’une cuve fermée où on l’avait fait servir à faire de la bière, a été semée dans le liquide minéral le 4 juillet 1 3^3 . Les jours suivants, apparence faible, mais sensible, de développement de la levure, qui s’est accrue ensuite progressivement. On abandonne le ballon à luimême, dans une étuvè à 2 5° jusqu’au 3 décembre suivant, jour où l’on constate que le sucre a entièrement fermenté. Alors on sème une trace du dépôt, qui était devenu abondant, dans un ballon de moût de bière pur. Le 4 décembre, rien d’apparent. Le 5, au contraire, * fermentation active, mousse volumineuse à la surface du liquide et, au fond, dépôt déjà considérable de levure. De celle-ci on fait un examen au microscope qu’on dessine : c’est la jîg. 37. Les cellules foncées, à double contour, sont des cellules de la semence, qui ne se sont pas rajeunies. On voit en divers points plusieurs de ces mêmes cellules, encore reconnaissables à leurs granulations intérieures, mais qui commencent à les perdre, donner lieu à des cellules et à des articles germinatifs, souvent nombreux. Par exemple, dans le groupe au bas de la figure, une d’entre elles est en voie de rajeunissement et de germination, et ne porte pas moins de six cel-

Iules, articles ou groupes d’articles. Les divers champs du microscope montraient une foule de branches plus ou moins rameuses, de chaînes de cellules plus ou moins longues, dont on a figuré quelques-unes. Au fur et à mesure que les bourgeonnements se répètent sur ces branches, les cellules et articles se disjoignent plus promptement, se rapetissent, et on a l’aspect du sciccliaromyces pastorianus en culture ordinaire, à peu près comme le représente la PL XI. Au début, dans les premiers jets de la germination des vieilles cellules épuisées, l’apparence est plutôt celle d’un dematium pullulans, celle qu’offre la ger-

Fig. 37.

iDiy = de millimètre.

mination de beaucoup des corpuscules de la surface des grappes de raisin ou des fruits, ou de leurs bois, et dont la PL I A nous donne quelques spécimens.

Présumons quelques-uns des faits exposés dans ce paragraphe : il existe des levures alcooliques diverses. Dans les fermentations

des jus sucrés naturels, qui éprouvent si facilement une fermentation alcoolique franche , particulièrement lorsqu’ils sont acides, les levures sortent de certaines des cellules-germes, répandues sous forme de petits corps sphériques, de couleur jaune ou brune, isolés ou réunis sur la surface extérieure de l’épiderme de la plante et doués d’un bourgeonnement extraordinairement facile et rapide dans les liquides fermentescibles. La présence de l’oxygène de l’air est indispensable à la germination de ces cellules-germes, ce qui donne l’explication du fait observé par Gay-Lussac, que l’oxygène de l’air est nécessaire pour commencer la fermentation spontanée du moût de raisin (i). L’une de ces levures mérite une mention toute particulière : c’est la levure dite sacchciromyces pastorianus. Comme toutes les levures, elle n’est composée que de cellules ovales ou sphériques, ou de courts articles, lorsqu’on la recueille dans les dépôts d’un moût qu’elle a fait fermenter. Replacée dans un tel moût, elle y bourgeonne à la manière de toutes les levûres

(i) M. Béchamp ( Comptes rendus, 18 novembre 1872) prétend que l'air n a aucun rôle direct sur la production du ferment ni sur la fermentation alcoolique. Cette assertion erronée est déduite par cet habile chimiste d’expériences faites sur l’eau sucrée à laquelle il ajoutait des grappes de raisin, des pétales de coquelicots, des pétales de robinia pseudo-acacia. Comme on peut le voir dans mes- Etudes sur le vin , p. 7, ire édition (1866), ces expériences de M. Béchamp de 1872 ne font que reproduire celles qui ont été faites il y a longtemps avec des feuilles de vigne, des pétales de fleurs de sureau, des feuilles d’oseille, etc., par le marquis de Bullion, par Fabroni et par d’autres expérimentateurs. M. Béchamp a modifié ces expériences du siècle dernier en n’ajoutant les grappes, les feuilles, etc., à l’eau sucrée, qu’après avoir fait barboter du gaz acide carbonique dans le liquide. Comme la fermentation s’est encore manifestée malgré ce changement, M. Béchamp en a conclu à tort que l’air n a aucun rôle direct sur la production du ferment ni sur la ferinentation alcoolique. Le barbotement du gaz carbonique n’avait pu enlever tout l’air apporté par les objets ajoutés à l’eau sucrée et c’est l’air restant et adhèrent à ces objets qui a permis la production du ferment.

J’ajouterai, puisque l’occasion m’en est offerte, que, dans cette même Note de novembre 1872, M. Béchamp commence par diverses assertions au sujet des formes des cellules de levure alcoolique du raisin en fermentation. J’avais traité de cette question dix ans auparavant, avec figures à l’appui, dans ma Note du Bulletin de la Société chimique de Paris pour 1862.