CHAPITRE VI

Un dépôt sensible de levure reposait sur les parois du ballon : recueilli et desséché, il pesait s^'.aS. Il est maDÏfeste que, dans cette expérience, la totalité de la levure formée, si elle a besoin d'oxygène pour vivre, n'a pu en absorber, au maximum, que le volume qui s'en était dissous à l'origine dans le liquide sucré, quand celui-ci avait été exposé à l'air avant d'être introduit dans le ballon.

Des expériences précises, faites dans mon laboratoire par M. J. Raulin, établissent que les moûts sucrés, de même que l'eau, arrivent vile à la saturation quand on les agite vivement avec un excès d'air, qu'en outre ils dissolvent toujours un peu moins d'air que l'eau pure saturée, dans les mêmes conditions de température et de pression. Or, à la température de 20°, en adoptant le coefficient de solubilité de l'oxygène dans l'eau des Tables de Bunsen, on trouve que i''* d'eau saturée d'air renferme 5", 5 d'oxygène. Les 3'" d'eau de levure sucrée du ballon, en les supposant saturés, contenaient donc moins de i6",5 d'oxygène, soît, en poids, moins de aS"'. C'est la quantité maximum, de gaz oxygène, en supposant qu'elle ait

ëté tout entière absorbée, qui a été utilisée par la levure formée dans la fermentation de iSo^^ de sucre, pour les conditions de notre expérience. Nous comprendrons mieux plus tard la signification de ce résultat.

Reprenons Texpérience qui précède, mais dans les conditions suivantes : après avoir rempli notre ballon d'eau de levure sucrée, faisons bouillir le liquide, afin d'en chasser tout l'air qu'il renferme. A cet effet, on dispose l'expérience comme l'indique la Jîg. 60 ci-jointe. On place le ballon A sur un trépied au-

Fîg. Îû.- -y

dessus d'une flamme de gaz et l'on substitue au vase à mercure une capsule de porcelaine, établie elle-même sur un bec de gaz et contenant du liquide sucré fermentescible, pareil à celui qui remplit le ballon. On fait bouillir simultanément le liquide dans le ballon et le liquide dans la capsule, puis on laisse refroidir l'ensemble, de telle sorte que, pendant le refroidissement du liquide du ballon, il rentre du liquide de la capsule. Dans une expérience faite à blanc, et en déterminant par la précieuse méthode de M. Schiitzenberger, à l'aide .de l'hydrosuliite de