ACIDE CARBONIQUE

La conception à laquelle nous avons été conduit, au sujet des <îauses des phénomènes chimiques de la fermentation, offre un caractère de simplicité et de généralité très-digne d'attention. La fermentation n'est plus un de ces actes isolés et mystérieux sans explication possible. C'est la conséquence d'un phénomène Agitai, d'un phénomène de nutrition s'accomplissant dans des •conditions déterminées, différentes de celles qui caractérisent la vie de tous les êtres ordinaires, animaux ou végétaux, mais auxquels ces derniers peuvent se prêter plus ou moins, ce qui les fait rentrer alors dans la classe des ferments proprement

dits. On conçoit même que le caractère ferment puisse être propre à tout organe, à toute cellule animale on végétale , à la seule condition que dans celle-ci ait lieu momentanément ou d'une manière plus ou moins durable un travail chimique de vie ou d'assimilation et de désassimilation s'eiTectuant sans le concours de Toxygène libre, c'est-à-dire avec une consommation de chaleur empruntée à la décomposition d'un corps qui cède de la chaleur dans cette décomposition.

Une conséquence de ces déductions est qu'il doit être facile de trouver, chez la plupart des êtres vivants, la manifestation des phénomènes de fermentation; car il n'en est peut-être pas chez lesquels tout travail chimique disparaîtrait entièrement par la cessation subite de la vie. Un jour, exposant ces idées dans mon laboratoire, en présence de M. Dumas qui était très-disposé à les trouver justes, j''ajoutai : « Je gagerais que si je plonge une grappe de raisin dans le gaz acide carbonique, il se fera aussitôt de l'alcool et de l'acide carbonique par un travail nouveau dans les cellules de l'intérieur des grains, qui agiront alors à la manière des cellules de levure. Je vais faire cette expérience et demain à votre arrivée (j'avais alors la bonne fortune que M. Dumas vînt travailler dans mon laboratoire), je vous en rendrai compte. » Mes prévisions se réalisèrent; puis je recherchai, en présence de cet illustre maître et avec sa participation, des cellules de levure dans les grains; il nous fut impossible d'en trouver (i)

(i) Pour constater Tabsence des ceHules de levure dans les fruits qui ont séjourné dans le gaz acide carbonique, il faut commencer par enlever, avec précaution, la pellicule du fruit, en ayant soin que le parenchyme sous-jacent ne touche pas à la surface de cette pellicule; on pourrait être induit en erreur dans l'observation microscopique, par les corpuscules organisés extérieurs au fruit. Les expériences sur les raisins m'ont donné l'explication d'un fait de connaissance vulgaire, mais dont la cause était restée ignorée jusqu'ici. Tout le monde sait que la saveur et l'arôme de la vendange, c'est-à-dire des raisins pris dans une cuve pleine de raisins égrappés et mouillés par le jus des grains déchirés, sont très-différents de ceux des grains d'une grappe intacte. Or, les raisins qui ont séjourné dans une atmosphère de gaz acide carbonique ont exactement le goût et le parfum de la vendange; c'est que dans la cuve de ven-

Encouragé par ce résultat, j*opérai de nouveau sur des raisins, sur un melon, sur des oranges, sur des prunes, sur des feuilles de rhubarbe qu'on venait de cueillir dans le jardin de rÉcole Normale, et, dans tous les cas, ces substances, plongées dans le gaz acide carbonique, donnèrent lieu à une production d'alcool et d'acide carbonique. Voici le résultat surprenant qu'offrirent des prunes de Monsieur (i). Le 3i juillet 1872, j'introduis vingt-quatre de ces prunes sous une cloche de verre que je remplis ensuite de gaz acide carbonique. Les prunes avaient été cueillies la veille. A côté de la cloche on en avait placé vingt-quatre autres non recouvertes. Huit jours après, pendant lesquels il s'était dégagé de la cloche un volume notable de gaz acide carbonique, on retira les prunes et on les compara avec celles des prunes qui étaient restées à l'air. La différence était saisissante, presque incroyable : tandis que les prunes entourées d'air (on sait depuis longtemps par les expériences de Bérard que, dans cette dernière condition, les fruits absorbent l'oxygène de l'air et dégagent du gaz carbonique en volume à peu près égal) étaient devenues très-molles, très-aqueuses, très-sucrées, les prunes sortant de

daugc, les grains de raisin sont promptcment enveloppés d'une atmosphère de gaz acide carbonique et qu'ils éprouvent, en conséquence, la fermentation propre aux grains de raisin plongés dans ce gaz. Ces faits mériteraient d'être suivis au point de vue pratique. Il serait intéressant de savoir quelle serait la diflerence de qualité entre deux vins, dont les grains producteurs auraient été, dans un cas, parfaitement écrasés , les ccllwles du parenchyme disjointes autant que possible, et dans l'autre pour la plupart entiers comme il arrive pour la vendange ordinaire. Le premier vin serait privé des principes fixes et odorants que développe la fermentation dont nous venons de parler, quand les grains séjournent dans le gaz acide carbonique. Par les épreuves comparatives dont je parle, on pourrait porter un jugement a priori sur l'emploi nouveau, 'mal étudié, quoique déjà assez répandu, de cylindres broyeurs cannelés pour écraser la vendange.

(1) J'ai trouvé quelquefois de petites quantités d'alcool dans les fruits et autres organes végétaux, entourés d'air ordinaire, mais toujours en faible proportion et d'une manière qui paraissait accidentelle. On comprend aisément que, dans l'cpaisseur de certains fruits, il puisse y avoir privation d'air pour certaines parties du fruit, et qu'alors on retombe dans les conditions des fruits entièrement plongés dans le gaz carbonique. II 7 aurait à rechercher cependant si l'alcool n'est pas un produit normal de la végétation.