CHAPITRE VI

dessous la cloche étaient très-fermes, dures, à chair non aqueuse, et avaient perdu beaucoup de sucre. Enfin soumises, après qu'on les eut écrasées, à la distillation, elles fournirent 6^',S d'alcool, plus de 1 pour loo du poids total des prunes. Comment pourrait-on, mieux que par ces faits, établir l'existence dans les fruits d'un travail chimique considérable, travail qui a emprunté la chaleur nécessaire à sa manifestation, à la décomposition du sucre présent dans les cellules? Aussi, et c'est une circonstance très-digne d'attention, dans toutes ces expériences on constate un dégagement de chaleur dont les fruits et autres organes sont le siège dès qu'ils sont plongés dans le gaz carbonique. Cette chaleur est telle qu'on s'en aperçoit quelquefois à la main en touchant alternativement deux côtés de la cloche, lorsqu'un de ces deux côtés est en contact avec les objets. On s'en aperçoit encore à la buée de vapeur d'eau condensée en gouttelettes sur celles des parois de la cloche qui reçoivent moins directement l'influence de la chaleur de décomposition du sucre des cellules (i).

En résumé, la fermentation est un phénomène très-général. C'est la vie sans air, c'est la vie sans gaz oxygène libre, ou, plus généralement encore , c'est la conséquence d'un travail chimique accompli au moyen d'une substance fermentescible capable de produire de la chaleur par sa décomposition, travail qui emprunte précisément la chaleur qu'il consomme à

(i) J'ai rencontré dans ces étiidos sur les plantes plongées, vivantes, -dans le gaz acide carbonique, un fait qui corrobore ceux que j'ai déjà fait connaître sur la facilité avec laquelle les ferments lactiques, yisqueux et, en général, ceux que j'ai appelés ferments de maladie delà bière, sedéVeloppent à l'abri de l'air, et montre combien, par conséquent, ils ont le caractère anaérobie. Si

l'on plonge des betteraves, navets dans le gaz acide carbonique, il s'établit

dans ces racines des fermentations bien caractérisées. Toute leur surface laisse suinter bientôt des liquides très-acides, et elles se remplissent des levures lactique, visqueuse et autres. Cela montre tout le danger que peuvent offrir les silos où l'on conserve les betteraves lorsque l'air ne s'y , renouvelle pas, et que l'oxygène de l'origine est enlevé par la vie des moisissures, ou par d'autres actions chimiques désoxydantes. J'appelle sur ce point toute l'attention des fabricants de sucre de betteraves.

une partie de la chaleur que la décomposition de celte substance fermentescible met en liberté. La classe des fermentations proprement dites se trouve restreinte cependant par le petit nombre des substances capables de se décomposer avec production de chaleur et pouvant servir à Talimentation des êtres inférieurs en dehors de. la présence et de Faction de Tair. C'est encore une conséquence de la théorie fort digne d'être remarquée.

Les faits que je viens de mentionner relatifs à une production d'alcool et de gaz carbonique par les fruits mûrs dans certaines conditions particulières, en l'absence de la levure , existaient déjà dans la Science. Ils avaient été découverts en 1869, par M. Lechartier, ancien élève de l'École Normale supérieure et par son collaborateur, M. Bellamy (i).

En 1821, dans un travail très-remarquable, surtout pour l'époque où il parut, Bérard avait démontré au sujet de la maturation des fruits plusieurs propositions importantes :

L Tous les fruits, même les fruits encore verts, alors même également qu'ils sont exposés au soleil, absorbent le gaz oxygène et dégagent un volume à peu près égal de gaz acide carbonique. C'est une condition de leur maturation.

IL Les fruits mûrs placés dans une atmosphère limitée, après avoir absorbé tout le gaz oxygène et dégagé un volume à peu près égal de gaz acide carbonique, continuent de dégager du gaz acide carbonique en quantité notable, même lorsqu'il ne se manifeste aucune avarie, « comme par une sorte de fermentation », dit Bérard, et en perdant leur partie sucrée, ce qui fait que les fruits paraissent plus acides, quoique leur acidité réelle comme poids n'ait pas augmenté réellement.

Dans ce beau travail et dans tous ceux dont la maturation des fruits a été postérieurement l'objet, deux faits d'une grande valeur théorique avaient échappé à leurs auteurs, et ce sont ces

(i) Lecuartier et Bellamt» Comptes rendus de V Académie des Sciences, t. LX.IX, pages 366 et 466, année 1869.