CHAPITRE VI

deux faits qui ont été signalés pour la première fois par MM. Lechartier et Bellamy, à savoir, la production de Talcool jointe à Tabsence de cellules de levure.

Il est remarquable que ces faits , j'en ai donné la preuve tout à rheure, étaient absolument dans les prévisions de la théorie de la fermentation que j'ai proposée depuis Tannée 1861 , et je suis heureux d'ajouter que MM. Lechartier et Bellamy, qui n'avaient à l'origine déduit prudemment de leur travail aucune conséquence théorique , partagent entièrement aujourd'hui ma manière de voir (i). Cette logique n'a pas été celle des savants avec lesquels je me trouvais en discussion devant l'Académie des Sciences, au moment où la Communication que je fis à cette Académie, au mois d'octobre 1872, appela de nouveau l'attention sur les observations remarquables de MM. Lechartier et Bellamy (2). M. Fremy, notamment, voulut voir dans ces observations une confirmation de ses vues au sujet de Thémiorganisme et ]ine condamnation des miennes, tandis que, parles explications qui précèdent, et surtout par ma Note de 1861, citée textuellement au paragraphe qui précède, on ne saurait invoquer des faits plus probants que ceux

(i) \oici coinment ils s'expriment : « Dans une Note présentée à rAcadémio au mois de novembre 1873, nous avons publié des expériences constatant que de l'acide carbonique et de l'alcool prennent naissance dans des fruits maintenus en vase clos, à l'abri de l'oxygène de l'air, sans qu'il soit possible de trouver de ferment alcoolique à leur intérieur.

• M. Pasteur, comme déduction logique des principes qu'il a exposés sur la théorie des fermentations, considère que la formation de l'alcool est due à ce que la vie physique et chimique des cellules du fruit se continue dans des con^ ditions nouvelles, semblables à celles des cellules du ferment. Des expériences continuées pendant les années 1872, 1S73 et 1874 sur divers fruits nous ont donné des résultats qui, tous, nous paraissent être d'accord avec cette proposition et en constituer une véritable démonstration. » Comptes rendus , t. LXXIX, p. 9/19, année 1874.

(?) Pasteur, Faits nouveaux pour servir à la connaissance de la théorie des fer^ mentations proprement dites. {Comptes rendus de l'Académie des Sciences, t. LXXV, p. 784)> — Foir, dans le même volume, la discussion qui s'en est suivie et aussi : Pasteur, Note sur la production de l'alcool par les fruits , même volume, p. io54, où je rappelle les observations antérieures aux miennes, faites par MM. Lechartier et Bellamy, en 1869.

qui viennent de nous occuper en faveur des idées que je soutiens, puisque dès 1 86 1 j'avais annoncé avec une grande précision que si Ton trouvait des plantes pouvant vivre à Tabri de l'air, en présence du sucre, elles provoqueraient la fermentation de cette substance à la manière de la levure de bière. Tel est le cas des moisissures étudiées au Chapitre IV, et tel est aussi le cas des fruits dans les expériences de MM. Lechartier et Bellainy et dans les miennes propres qui les confirment, et qui les étendent, en ce sens que je démontre que les fruits donnent subitement, pour ainsi dire, de Talcool quand on les entoure de gaz acide carbonique. Plongés dans Tair, ils vivent sous leur état aérobie et ne sont pas ferments ; plongés aussitôt après dans le gaz acide carbonique, ils vivent sous leur état anaérobie et ils deviennent, sur-le-champ , des ferments pour le sucre, avec dégagement de chaleur. Quant à voir dans ces faits une confirmation de la théorie de Thémiorganisme, imaginée par M. Fremy, la prétention en est vraiment étrange. Voici, par exemple, la théorie de la fermentation de la vendange d'après M. Fremy [Comptes rendus, séance du i5 janvier 1872) :

« Pour ne parler ici que de la fermentation alcoolique (i)

(1) En efTet, M. Fremy applique la théorie de rhémiorganisme, non-seulement à la fermentation alcoolique du suc de raisin, mais à toutes les autres fermentations. Voici un passage d'une de ses ^îotes : {Comptes rendus de l'Académie, t. LXXV, p. 979, 28 octobre 1872').

Expériences sur Vorge germée, — « Elles ont pour but d'établir que, quand l'orge est abandonnée dans de Toau sucrée et qu'elle produit successiTement les fermentations alcoolique, lactique, butyrique et acétique, ces modifications «ont dues à des ferments qui s'engendrent dans l'intérieur même des grains €t non à des germes atmosphériques. Celle partie de mon travail comprend plus de quarante expériences différentes. »

Ai-je besoin d'ajouter que cette asbertion ne repose sur aucun fondement sérieux? Les cellules des grains d'orge ou leurs matières albuminoldes n'ont jamais engendré ni cel1ul(»s de levure alcoolique, ni cellules de levîkre lactique, ni vibrions butyriques. Ces ferments, quand ils apparaissent, proviennent des germes de ces organismes répandus dans l'inlérieur des grains ou a leur surface extérieure, ou dans l'eau employée, ou ii la surface des parois des vases. Il y a bien des ma- «ières de le prouver. En voici une : puisque mes expériences ont établi que do l'eau sucrée, des phosphates et de la craie donnent très-facilement des fermenta-