CHAPITRE VI

conduit dans les paragraphes précédents, est renfermée, pour une part principale, dans cette affirmation, que les ferments proprement dits constituent une classe d'êtres ayant la propriété de vivre hors du contact du gaz oxygène libre. On pourrait exprimer cette théorie sous cette forme concise: la fermentation est la conséquence de la vie sans air.

Si cette affirmation n'était pas rigoureuse, si les cellules des levures, pour s'accroître, pour augmenter de nombre et de poids, avaient besoin, comme toutes les cellules végétales, de gaz oxygène libre ou dissous dans les liquides, la théorie nouvelle perdrait toute autorité, et jusqu'à sa raison d'être, du moins en ce qui concerne la plus importante des fermentations. C'est précisément ce qu'a voulu établir M. Oscar Brefeld, dans un Mémoire lu à la Société physico- médicale de Wurzbourg, le 26 juillet 1873, Mémoire qui témoigne d'une grande aptitude expérimentale chez son auteur, quoique, suivant moi, celui-ci soit arrivé à des conclusions entièrement contraires à la vérité :

« Des expériences, dit-il, que je viens de décrire, il résulte, sans aucun doute, que la les^dre ne peut pas s'accroître sans oxygène libre. L'hypothèse de Pasteur, que la levure, contrairement à tous les autres organismes vivants, peut vivre et s'accroître aux dépens d'oxygène combiné, manque par conséquent de tout fondement effectif, de toute base expérimentale. Comme, en outre, d'après la théorie de Pasteur, c'est précisément sur la propriété de la levure de pouvoir vivre et s'accroître aux dépens d'oxygène combiné, que repose le phénomène de la fermentation, il en résulte que toute la théorie qui jouit d'un acquiescement si général est devenue insoutenable; elle est tout simplement inexacte. »

Les expériences dont parle le D' Brefeld consistaient à suivre au microscope, dans une cAûtmtre préparée ad hoc, une ou plusieurs cellules de levure dans du moût de bière, au sein d'une atmosphère de gaz acide carbonique, entièrement privée des plus petites traces de gaz oxygène libre. Mais nous avons reconnu que l'accroissement de la levure hors du contact de l'air n'est possible que pour une levure très -jeune. Or l'auteur a em-

ployé de la levure de brasserie après fermentation, et telle a été la cause de rinsuccès de ses cultures. Le D*" Brefeld, à son insu, a opéré sur un des états de la levure qui exigent de l'oxygène gazeux pour qu'elle rentre en germination : qu'on lise ce que j'ai dit précédemment du rajeunissement de la levure, suivant son âge, et l'on reconnaîtra combien les temps nécessaires à ce rajeunissement peuvent différer. Ce qui est vrai pour un état de la levure aujourd'hui peut ne plus l'être demain, parce qu'elle se modifie sans cesse.

J'ai établi, autrefois, combien était énergique et facile la végétation de la levure en présence du gaz oxygène libre, et j'ai montré le rôle considérable qu'avait dans les fermentations la très-petite quantité de gaz oxygène dissous dans les liquides de fermentation au début de la fermentation. C'est cet oxygène qui rajeunit les cellules du levain et qui leur permet de reprendre la faculté de bourgeonner et de poursuivre leur vie et leur multiplication à l'abri de l'air.

Une réflexion simple aurait dû, ce me semble, prémunir le D** Brefeld contre l'interprétation qu'il a donnée à ses ohserv'ations. Si une cellule de levure ne peut bourgeonner ni s'accroître sans absorber du gaz oxygène libre ou dissous dans le liquide, le rapport entre le poids de levure formée et le poids d'oxjgène utilisé doit être constant. Or j'avais établi clairement, dès 1861, que ce rapport est extrêmement variable, ce qui est hors de doute d'ailleurs par les expériences que j'ai fait connaître dans le paragraphe précédent. A la suite de l'absorption de faibles quantités d'oxygène, un poids considérable de levure peut prendre naissance et d'un autre côté si la levure a beaucoup d'oxygène à sa disposition, elle en absorbe beaucoup et le poids qui s'en forme est plus considérable encore. Le rapport du poids de levure formée au poids de sucre décomposé, passe par toutes les grandeurs entre des limites très-éloignées et ces variations sont sous la dépendance de l'absorption plus ou moins grande du gaz oxygène libre. C'est, à mon avis, un des fondements de la théorie que je propose.

Lorsque le D** Brefeld a dénoncé l'impossibilité, suivant lui, que