CHAPITRE VI

la levure pût se passer d'air ou d'oxygène pour vivre et qu'elle ne saurait échapper à la loi qui régit sous ce rapport tous les êtres vivants, animaux ou végétaux, il aurait pu se souvenir également que la levure alcoolique n'est pas le seul ferment organisé vivant que j'aie signalé comme étant anaérobie. Or il importe peu vraiment que la loi de la nécessité de l'oxygène libre et de la respiration incessante au contact de l'air pour l'entretien de la vie soit battue en brèche, dans sa généralité d'application, par un ferment ou par un autre. Pourquoi, par exemple, le D' Brefeld n'a-t-il pas tenu compte des faits relatifs aux vibrions de la fermentation butyrique? Sans doute, il aura pensé que, pour ceux-ci comme pour la levure, j'avais dû me tromper. Des expériences directes l'auraient aisément désabusé.

Les reproches que j'adresse au D' Brefeld s'appliquent à M. Moritz Traube, quoique, sur le point capital de la critique du D"" Brefeld, M. Traube ait défendu l'exactitude de mes résultats devant la Société chimique de Berlin, en prouvant par de nouvelles expériences que la levure peut vivre et se multiplier sans l'intervention du gaz oxygène : « Mes recherches, dit-il, confirment d'une façon indiscutable l'assertion de M. Pasteur, à savoir que la multiplication de la levure a lieu dans les milieux qui ne contiennent aucune trace d'oxygène libre. » — « L'assertion contraire de M. Brefeld est erronée. » Mais, aussitôt après, M. Traube ajoute : « Est-ce là une confirmation de la théorie de Pasteur? Nullement. Les résultats de mes expériences démontrent au contraire que cette théorie n'est pas fondée. » Quels sont donc ces résultats? Tout en constatant la vie de la levure sans air, M. Traube la trouva, ainsi que moi-môme du reste, très-pénible dans ces conditions; il n'obtint jamais que des commencements de fermentation, sans doute pour deux motifs : d'un côté par la production accidentelle de fermentations secondaires et ma" ladites qui souvent arrêtent la propagation de la levure alcoolique, et de l'autre par l'état de vieillesse originelle de la levure employée. Dès 1861, j'ai signalé la vie lente et difficile de la levure hors du contact de l'air, et tout à l'heure, au paragraphe précédent, j'ai fait connaître également des fermentations qui

ne s'achèvent pas dans ces conditions. Sans rechercher les causes de ces particularités, M. Traube s'exprime ainsi : « La conclusion de Pasteur que la levure en l'absence de l'air peut prendre au sucre l'oxygène nécessaire à son développement est erronée; car son accroissement s'arrête, même quand la plus grande partie du sucre est encore in décomposée. Ce sont les corps albumineux mélangés, que la levure, à tabri de tair^ emploie à son dés^eloppement. » Cette dernière assertion de M. Traube tombe entièrement devant ces fermentations dans lesquelles j'ai supprimé la présence des matières albuminoïdes et où néanmoins, à l'abri de l'air, les' fermentations s'achèvent dans un milieu purement minéral, ce dont nous allons avoir des preuves irréfutables (i).

§ IV. — Fermentation du tartrate de chaux droit (2).

Le tartrate de chaux, malgré son insolubilité dans l'eau, peut fermenter complètement dans un milieu minéral.

(i) Les conceplions de Traube étaient dominées par une théorie de la fermentation qui lui est personnelle, théorie hypothétique, il le reconnaft lui-même, et dont voici l'exposé succinct : « Rien ne s'oppose donc à supposer, dit Traube, que le protoplasma des cellules végétales est lui-même, ou bien renferme, un ferment chimique produisant la fermentation alcoolique du sucre : son efficacité parait se rattacher à la présence de la cellule, parce que jusqu'ici on n'a trouvé aucun moyen de l'isoler des cellules sans le décomposer. En présence de l'air, ce ferment oxyde le sucre en fixant sur lui l'oxygène ; à l'abri de l'air, il le décompose en transportant l'oxygène d'un groupe d'atomes de la molécule de sucre sur d'autres atomes, en donnant d'un côté un produit de réduction de l'alcool et de l'autre un produit d'oxydation de l'acide carbonique. »

Traube suppose que ce ferment chimique est dans la levure et dans tous les fruits doux, mais seulement dans les cellules intactes, car il a constaté lui-même que les fruits bien broyés ne donnent plus lieu à aucune fermentation dans le gax carbonique. Sous ce rapport, ce ferment chimique imaginaire différerait entièrement de ce qu'on appelle ferments solubleSy car la diastase, l'émulstne, . . . peuvent s'isoler facilement.

Pour tout ce qui concerne les idées de Brefeld et de Traube et la discuasion qui s'est élevée entre eux au sujet des résultats de mes expériences, il faut consulter le Bulletin de la Société chimique de Berlin^ t. VII, p. 87a, et même recueil, cahiers de septembre et de décembre 1874, qui contiennent les répliques des deux auteurs.

(a) F'oir Pastsob, Comptes rendus de f Académie des Sciences, t. LVI, p. 4 16.