CHAPITRE VI
iotroduclion de l'air si, par impossible, il pouvait en passer entre le mercure et les parois du tube abducteur, car ces bactéries utilisent à leur profit tout Toxygène qui tend à se dissoudre dans le liquide déversé sur le mercure; on ne saurait craindre, dès lors, la moindre pénétration d'oxygène dans le liquide du ballon.
Faisons observer, sans plus tarder, qu'on peut recourir à cette facile absorption de l'oxygène par les bactéries pour priver d'air le liquide fermentescible avec autant et plus de facilité et de rigueur qu'en ayant recours, comme nous l'avons fait tout à l'heure, à l'ébullition préalable. En effet, le liquide dont il s'agit, à l'état brut, se trouble aux températures de l'été, dans l'intervalle de vingt-quatre heures, par suite de la naissance spontanée des bactéries. Or il est facile de prouver que les bactéries absorbent rapidement tout l'oxygène en dissolution (i). Qu'on remplisse entièrement du liquide précité une fiole de quelques litres de capacité {fig* 67) dont le tube abducteur également rempli plonge dans le mercure. Si, quarante-huit heures après, à l'aide d'un bain de solution de chlorure de calcium, on fait bouillir le liquide sur le mercure afin d'en retirer tout le gaz qu'il tient en dissolution, ce gaz analysé se montre composé d'un mélange d'azote et de gaz acide carbonique sans la moindre trace de gaz oxj-gène.
sur les bactéries, y fait connaître, d'après Mayer, une composition de liquide trèspropre à la propagation de ces petits êtres, et qu'il serait bon de comparer à la solution de lactate et de phosphates pour l'utilité relatire de ces liquides dans ce genre d'études; voici la formule de Cohn :
Eau distillée ao<^^
Phosphate de potasse os^*, i
Sulfate de magnésie oc, i
Phosphate tribasique de chaux o''',oi
Tartrate d'ammoniaque o'*', 3
Le liquide présente, dit l'auteur, une faible réaction acide et est complètement limpide.
(1) f o<> également, sur la rapide absorption de l'oxygène par les bactéries, mon Mémoire de 1S73 sur les générations dites spontanées, par exemple la note de la page 78.
i86 ÉTUDES SUR LÀ BIÈRE.
Voilà donc un excellent artifice pour priver d'air le liquide fermentescible, puisqu'il suffira d'en remplir complètement un ballon, de porter celui-ci à l'étuve, avec la seule précaution de n'ajouter les vibrions butyriques pour la mise en levain qu'après un intervalle de deux ou trois jours. On peut même attendre davantage ; dans ce dernier cas, si le liquide n'a pas été ensemencé spontanément par des germes de vibrions, après avoir été d'abord troublé par les bactéries, il redevient limpide, parce que les bactéries privées de vie, ou tout au moins de la faculté de se déplacer après qu'elles ont absorbé tout l'oxygène en dissolution, tombent inertes au fond du vase. A diverses reprises, j'ai constaté ce fait intéressant qui tend à démontrer que les vibrions butyriques ne peuvent pas être considérés comme une transformation des bactéries, puisque, dans cette dernière hypothèse d'une relation d'origine entre ces deux productions, la fermentation butyrique paraîtrait devoir suivre la naissance des bactéries dans tous les cas.
Je dois signaler encore une observation remarquable bien faite pour montrer l'influence de la différence de composition des milieux pour la propagation des êtres micrqscopiques. La fermentation particulière que je viens de décrire, commencée le 27 mars, s'est prolongée jusqu'au 10 mai; or la suivante, qui a été faite sur la même quantité de liquide de même composition, s'est achevée en quatre jours. Le 23 avril iSjS, on remplit un ballon pareil à celui de la fig, 69 et de la même capacité de 6^*^, du liquide composé comme il a été dit page 283, mais qu'on avait abandonné pendant cinq jours dans de grands flacons ouverts, ce qui avait provoqué la naissance d'abondantes bactéries. Le cinquième jour, quelques rares bulles partant du fond des vases annonçaient un commencement de fermentation butyrique , fait confirmé par le microscope qui accusait la présence des vibrions de cette fermentation dans le fond du vase, dans l'intérieur du liquide et même dans la couche grouillante des bactéries de la surface. C'est le liquide ainsi préparé qui fut transvasé le a3 avril dans le ballon de 6*^* disposé sur le mercure. Dès le soir , une fermentation assez active se manifeste.
