CHAPITRE VL

à les combattre expressément, je n^hésite pas maintenant à les reconnaître vraies et à proclamer le service qu'il a rendu en ëtant le premier à indiquer exactement le rapport des choses dans le phénomène de la fermentation.» Dans ses nouvelles recherches, le D' Brefeld s'est servi de la méthode que j'avais employée depuis longtemps pour démontrer la vie et la multiplication des vibrions butyriques, hors de toute présence de l'air, de la méthode des cultures dans les milieux minéraux associés à la substance fermentescible. Je ne m'arrête pas à d'autres critiques secondaires du D*" Brefeld. La lecture du présent Ouvrage lui montrera, je l'espère, qu'elles ne sont pas davantage fondées.

S'efforcer de se convaincre soi-même de la vérité qu'on a entrevue est le premier pas vers le progrès ; persuader les autres est le second. Il y en a un troisième, peut-être moins utile, mais fort enviable néanmoins, qui est de convaincre ses adversaires. Aussi ai-je éprouvé une grande satisfaction à la nouvelle que j'avais ramené à ma manière de voir un observateur d'une rare habileté, dans un sujet qui intéresse au plus haut degré la physiologie cellulaire.

§ VI. — RÉPONSE AUX OBSERVATIONS CRITIQUES DE LiEBIG,

PUBLIÉES EN 1870 (l).

Dans le Mémoire que j'ai publié, en 1866, sur la fermentation alcoolique et dans plusieurs travaux ultérieurs, j'ai été conduit à envisager les causes de ce phénomène si remarquable autrement que ne l'avait fait Liebig. Les opinions de Mitscherlich et de Berzclius ne soutenaient pas davantage la discussion en présence des faits nouveaux quej'avais observés. Depuis lors, j'étais persuadé que le célèbre chimiste de Munich s'était rendu à ma manière de voir, car il garda longtemps le silence sur ce sujet, qui avait fait jusque-là l'objet de ses préoccupations

(t) LiEDiG, Sur la fermentation et la source de la force musculaire (jénnales de Chimie et de Phjsique, 4* >érie, t. WIII, p. 6; 1870).

constantes, comme tous ses ouvrages en témoignent, lorsque parut tout à coup dans les Annales de Chimie et de Physique un long Mémoire qui était la reproduction d^une lecture faite par lui devant l'Académie de Bavière en 1868 et 1869. Liebig y soutenait de nouveau, non toutefois sans quelques modifications, les '\iies émises dans ses publications antérieures, et contestait l'exactitude des principaux faits énoncés dans mon Mémoire de 1860 et qui avaient servi de base à mon argumentation contre sa théorie.

n J'avais admis, dit-il, que la résolution de la matière fermentescible en composés plus simples devait être ramenée à un phénomène de décomposition ayant lieu dans le ferment, et que l'action de ce même ferment sur la matière fermentescible continuait ou cessait selon la prolongation ou la cessation de l'altération produite dans le ferment. Le changement moléculaire dans le sucre serait, en conséquence, amené par la destruction ou la modification d'une ou de plusieurs parties constituantes du ferment, et n'aurait lieu qu'au contact des deux matières. M. Pasteur envisage la fermentation de la manière suivante : L'acte chimique de la fermentation est essentiellement un phénomène corrélatif d'un acte vital, commençant et s'arrêtant avec ce dernier. Il pense qu'il n'y a jamais fermentation alcoolique sans qu'il y ait simultanément organisation, développement, multiplication des globules, ou vie poursuivie, continuée de globules déjà formés. L'opinion que la décomposition du sucre pendant la fermentation consiste dans le développement des cellules de la levure est en contradiction avec le fait que la levure détermine la fermentation d'une solution de sucre pur ; la levure consiste en majeure partie en une substance riche en azote et renfermant du soufre; elle renferme, en outre, une quantité notable de phosphates, et il a été difficile de comprendre comment, en l'absence de ces éléments dans la solution de sucre pur en fermentation, le nombre des cellules a pu augmenter. »

Contrairement à ce que pense Liebig, l'opinion que la décomposition du sucre pendant la fermentation est liée au développement des cellules de la levure ou à la vie continuée des