CHAPITRE YI

cellules déjà formées n^est nullement en contradiction avec le fait que la levure fait fermenter Teau sucrée pure. Il est manifeste pour quiconque a étudié cette fermentation au microscope que y même dans ce cas où Teau sucrée est pure, les cellules de levure se multiplient, parce que ces cellules apportent avec elles tous les aliments propres à la vie de la levure. On les voit bourgeonner, beaucoup du moins, et sans nul doute, celles qui ne bourgeonnent pas continuent de vivre. La vie ne se traduit pas seulement par la génération et la prolifération des cellules.

Si Ton se reporte à mon Mémoire de 1860, tableaux p. 81, expériences D, E, F, G, H, I, on y verra que le poids de la levure, dans ce cas de la fermentation de Teau sucrée pure, augmente considérablement et cela même sans tenir compte de ce que la levure cède à Feau sucrée de parties solubles, puisque, dans les expériences que je rappelle, les poids de levure solide, lavée et desséchée à 100 degrés, sont très-supérieurs aux poids de levure brute employée, desséchée à la même température.

Dans ces expériences les poids de levure suivants, exprimés en grammes,

sont devenus, après la fermentation, et je le répète sans tenir compte des matières que la levure a cédées au liquide sucré,

Est-ce que ce n'est pas vivre ou, si l'on préfère ce langage, n'est-ce pas être le siège d'un profond travail chimique de nu-

trition et d^assimilation que d'augmenter de poids d'une manière aussi sensible?

Je rappellerai à ce sujet une de mes premières expériences qu'on trouve dans les Comptes rendus de V Académie pour l'année iSS^, et qui montre bien toute l'influence que peut avoir dans la fermentation la portion soluble que les globules de la levure cèdent à l'eau sucrée :

« Je prends deux quantités égales de levure fraîche, lavée à grande eau. Je place l'une en fermentation avec de l'eau sucrée pure et, après avoir extrait de l'autre toute sa partie soluble, en la faisant bouillir avec beaucoup d'eau et filtrant pour éloigner les globules, j'ajoute à la liqueur limpide autant de sucre que j'en ai employé dans la première fermentation, plus une trace de levure fraîche qui ne peut apporter, comme poids de matière, aucun trouble dans les résultats de l'expérience. Les globules semés bourgeonnent, le liquide se trouble, un dépôt de levure se forme peu à peu, et parallèlement s'effectue le dédoublement du sucre, qui est déjà sensible après quelques heures. Ces résultats étaient faciles à prévoir; mais voici le fait qu'il importe de noter. En déterminant, par cet artifice, l'organisation en globules de la partie soluble de la deuxième portion de levure, on dédouble un poids de sucre considérable. Voici les résultats d'une expérience : 5^^ de levure ont fait fermenter en six jours ia*',9 de sucre et étaient épuisés. La partie soluble d'une égale portion de S^*" de la même levure a fait fermenter io8"',o de sucre en neuf jours, et la levure développée parla semence était également épuisée. »

Comment veut-on que, dans la fermentation de l'eau sucrée pure, la partie soluble de la levure n'agisse pas pour faire de nouveaux globules ou parfaire les anciens, puisque, d'après l'expérience précédente, lorsqu'on dégage cette partie azotée et minérale par l'ébuUition, elle peut servir immédiatement à faire des globules nouveaux qui provoquent la fermentation de beaucoup de sucre sous l'influence d'une trace de globules semés (i).

(i) Il importe de remarquer ici que, dans la fermentatien de Teau sucrée pure