CHAPITRE VIL

Dans les expériences qui ont été faites sur un moût marquant i4^, 5 Balling comme densité moyenne, on a trouvé les résultats suivants:

En été, pour des moûts amenés par un appareil réfrigérant à la température de 5°, les degrés de saturation peuvent être fixés aux nombres:

Pour les moûts non filtrés o,5oo

• filtrés o ,8oo

En hiver, pour quelques moûts entonnés à la température de 3® à 4**» sans le secours d'un appareil réfrigérant, il est arrivé de trouver la saturation complète pour les deux sortes de moûts; ce n'est cependant que dans le cas de températures extérieures très-basses ( — io**C.) qu'il a été permis de constater la saturation dans un moût non filtré. Quant aux nombres moyens de l'hiver, ils peuvent pour des moûts entonnés à la température de 3° être fixés aux nombres :

Pour le moût non filtre o , 85o

» filtre o^gSo

En automne et au printemps on trouve des nombres moyens intermédiaires entre ceux cités plus haut, savoir:

Pour le moût non filtré. . o,5oo à o,85o » filtré o,8oo à o,g5o

Il est facile de déduire de ces rapports la quantité d'oxygène en volume contenue dans les moûts de brasserie, en se reportant à la fois aux Tables de Bunsen et à la formule (2) du paragraphe précédent. A la température de 5° C. qui est celle de l'entonnement des moûts ci-dessus, et en négligeant la trèsfaible correction relative à la différence du degré Balling, on trouve par cette formule, comme rapport des coeiïicients de solubilité de l'oxygène dans le moût saturé et dans l'eau :

-ïl

Or, à la température de 5**, la quantité d'oxygène dissoute dans I*** d'eau est, d'après Bunsen, de o***,o36 à la pression atmosphérique, soit à la pression de 7 d'atmosphère, qui est celle de l'oxygène dans l'air atmosphérique :

o»îSo36 et par suite, dans le moût saturé.

En multipliant ce dernier chiffre par les divers degrés de saturation trouvés, on aura les volumes d'oxygène dissous dans i^^^des différents moûts, savoir:

co ce

Moûts d'été. . . i "^^5*^^^ o,5ooX 5,904 = 2,950 **' j filtré.... 0,800 X 5,904 = 4î 72^

,, ^ ,„ . ( non filtré o,85oX 5,qo4 = 5,oi8

Moûts d'hiver, w. , /r^^^r/ t^ c

( filtre. ... o ,900 X 5 , 904 = 5 ,609

Il est essentiel de noter qu'il s'agit ici des moûts pris dans la cuve de fermentation un peu avant leur mise en levain, c'est-àdire lorsque la quantité d'oxygène en dissolution est aussi grande que le comportent les manipulations qu'on leur a fait subir.

Le prélèvement du moût dans la cuve de fermentation se fait de la manière suivante : on plonge dans la cuve de fermentation, dont on prend très-exactement la température, le tube à robinet H déjà figuré (page 345), que l'on fait communiquer par sa partie supérieure avec un tuyau de caoutchouc ab plus long que lui et à l'extrémité duquel on produit une aspiration ; le liquide de la cuve s'élève peu à peu dans le tube de verre et arrive bientôt à l'extrémité A du caoutchouc ; en abaissant celuici, l'ensemble de l'appareil constitue un siphon et laisse écouler pendant quelques minutes le moût en expérience ; quand toute trace d'air a été ainsi chassée y on ferme le robinet inférieur et l'on porte le liquide dans l'appareil de Schiitzenberger.