CHAPITRE VIL yjH

Quant au moût saturé, dont la teneur en oxygène sert à déterminer un des éléments de la fraction de saturation, on l'ob-

tient facilement en introduisant, dans un ballon de 2'" à 3''* de capacité, un volume deioo"ài5o" de moût, et en l'agitant fortement pendant deux minutes environ, de façon à le saturer d'air; on le laisse ensuite déposer rapidement dans un verre à pied pour le séparer de la grande quantité de mousse formée, et au moyen d'une pipette graduée on en prend 5o".

Nous avons dît toute l'influence de l'oxygène sur Tactivite de la levure sur son développement et par suite sur la marche de la fermentation. En outre, nous savons, par les expériences mentionnées précédemment et que j'ai communiquées à l'Académie et à la Société chimique, en i86[, que le rapide développement de la levure au contact de l'air est corrélatif d'une dispariùon de l'oxygène de cet air. Connaissant les conditions de l'aération

du moût depuis les bacs jusque dans la cuve de fermentation au moment où il va être mis en levain, il y aurait un grand intérêt à rechercher ce qui arrive à ce moment pour Toxygène en dissolution dans le moût, comment la levure se comporte vis-à-vis de cet oxygène, comment, en un mot, ce gaz intervient dans la fermentation.

Suivons donc heure par heure le degré de saturation après la mise en levain dans la brasserie Tourtel. Le 4 novembre 1875, du moût de bière à i4^ Balling a été pompé sur les bacs à y^ du soir et descendu à 4** du matin à la température de 6^ C. dans une cuve de 32**^ La mise en levain, à loo^' environ de levure pressée par hectolitre, a eu lieu à 5** du matin. Voici la courbe des degrés de saturation de Toxygène dressée par MM. Calmettes et Grenet :

Fig. 83.

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Les abscisses représentent les temps exprimés en heures et les ordonnées donnent les degrés de saturation du moût en oxygène. On voit qu'au bout de douze heures après la mise en levain et à la