CHAPITRE \IÏ

absorbée par le moût de la brasserie Tourlel pendant son séjour sur les bacs doit être inférieure à 17*^* par litre, puisque la coloration apportée par l'oxygène combiné dans la proportion de 17**^ par litre était plus forte que celle du moût pris sur les bacs dans la brasserie même.

Si nous connaissions la courbe du refroidissement sur les bacs à Tantonville, nous pourrions nous rapprocher, dans des expériences de laboratoire, des conditions d'oxydation du moût sur ces bacs, en exposant du moût au contact de l'air dans des ballons fermés, à des températures qui varieraient suivant les indications de la courbe susdite. Dans ce but, j'ai fait étudier par M. Calmettes, à Tantonville, la marche du refroidissement sur les bacs. La fig. 84 fait connaître les nombres d'une expérience.

Fig. 84.

Courbe de refroidissement du moût sur les bacs (18 décembre 1875).

Les abscisses représentent les temps exprimés en heures. Les ordonnées représentent les degrés de température. La température extérieure était de o*^, l'atmosphère calme. Le moût a été pompé sur bacs à S^'ao"* du soir; sa température

d'arrivée élait de 85°. L'écoulement a duré de 5** 20" à 5** 3o". La première détermination a été faite à 5''3o"' et répétée de dix en dix minutes jusqu'à 7**3o". De y^io"^ à S'^So", elle a été faite de vingt en vingt minutes, puis de demi-heure en demiheure jusqu'à 2** du matin , heure de l'écoulement dans les cuves de fermentation. La hauteur moyenne du moût était de 8% 5.

Cela posé, on a fait l'expérience suivante : du moût de chaudière, par conséquent privé d'oxygène, comme lorsqu'il arrive sur les bacs, a été introduit en volume connu dans un flacon cylindrique jaugé, qu'on a fermé ensuite avec un bouchon de caoutchouc et qu'on a porté tout de suite, sans l'agiter, dans un bain-marie à 85°. Un flacon témoin, pareil au précédent dont le bouchon portait un thermomètre plongeant dans le moût, permettait de suivre la température; on a fait descendre celle-ci progressivement, en suivant exactement les données de la courbe précédente, jusqu'à ce que l'eau eût atteint, en huit heures et demie, la température de 10°. Sans doute, on ne peut pas admettre qu'on réalise ainsi toutes les conditions des bacs, mais on s'en rapproche beaucoup, et c'est plus une approximation qu'une détermination rigoureuse que nous cherchons. On a alors recueilli sur la cuve à mercure et analysé avec grand soin l'air resté dans le flacon, en même temps que, par l'appareil Schûtzenberger, on a dosé l'oxygène dissous dans le moût de ce flacon. On a déduit facilement des résultats obtenus la quantité d'oxygène disparu, c'est-à-dire cédé par l'atmosphère du flacon au moût et combiné avec les principes oxydables de ce dernier.

Le volume du flacon étant de 81 5", le volume du moût 391*^% la profondeur du liquide 8^, on a trouvé une absorption par combinaison de 9", 49 d'oxygène par litre de moût. Un autre flacon traité de même a fourni des résultats semblables.

L'influence de l'oxygène dissous étant très-grande dans la fermentation, il importerait de connaître également celle que peut avoir l'oxygène combiné. Les considérations et les expériences suivantes vont nous éclairer sur ce point.