CHAPITRE VU

La teinte du moût dans cette expérience était devenue sensiblement pareille à celle du moût de la première expérience.

Troisième expérience, — Dans une autre expérience, on a laissé le ballon, toujours pendant le même temps, après son remplissage d'air et sa fermeture, à une température comprise entre 2® et 4**. Dans ce ^cas, on a trouvé :

Volume d'air analysa 27, 8

Après action de la potasse 27 ,8

Après acide pyrogallique sk2,3

Oxygène 5^5

Composition de Tair :

Oxygène *9» 7

Azote 80 , 3

eo

Oxygène primitif ^9»4^

restant 27 ,58

disparu i ,82

dissous <)'44

» combiné i ,38

S:)it par litre, oxygène combin:' ij^*", 2

Dans cette dernière expérience le moût s'était à peine foncé en couleur. La teinte du moût comparée à celle du moût refroidi sur les bacs dans la brasserie était un peu plus foncée ; mais la différence, quoique réelle, était à peine appréciable. Nous reviendrons tout à l'heure sur cette remarque qui est importante.

Quatrième expérience, — Afin d'avoir une idée de la rapidité avec laquelle se fait l'absorption de l'oxygène par le moût, on a institué les expériences suivantes :

Trois ballons A, B, C, ayant respectivement le volume

362 ÉTUDES SUR LA filËRE.

dans lesquels on a introduit le volume de moût suivant (moût de la chaudière, sans air)

Dans A 96"

ont été ensuite effilés et fermés à la lampe, à la température de 5^, puis portés à 100^ dans un bain-marie pendant un quart d'heure. Le ballon A a été agité à maintes reprises pendant son refroidissement. Le ballon B a été agité de même et le ballon C n'a pas été agité.

Le ballon A a été analysé aussitôt après refroidissement complet, c'est-à-dire après trois heures. Les ballons B et G ont été analysés au bout de vîngt-quatre heures. On avait eu soin de ne procéder à l'analyse qu'après avoir agité les trois ballons pendant quelques minutes, afin que dans chacun d'eux le moût fût saturé à une température déterminée, de façon à rendre rigoureuse la connaissance de la quantité d'oxygène dissoute.

On a trouvé ainsi que les moûts des trois ballons renfermaient

Ballon A, oxygène combiné par litre. 20^ » B, » >• 21,4

De ces expériences on déduit plusieurs conséquences : l'agitation du moût avec l'air a une influence notable sur l'absorption; une absorption très-sensiblç est immédiate par l'agitation à chaud ; l'absorption est très-lente avec le moût froid, au repos.

Les résultats des. expériences précédentes disent assez que le moût de bière, arrivant très-chaud sur les bacs refroidisseurs et y séjournant pendant plusieurs heures, doit absorber par combinaison une 'quantité d'oxygène appréciable; mais ces mêmes expériences n'apprennent rien sur le volume exact d'oxygène, qui s'y trouve réellement absorbé. Nous pouvons seulement déduire de la remarque qui termine la troisième expérience ci-dessus (page 36i) que la quantité totale d'oxygène