CHAPITRE VII

remploi de moût pur et de levain pur. C'est probablement sous cette forme que le nouveau procédé pénétrera dans la brasserie.

Quant à la conservation de la bière nouvelle lorsqu'elle est faite par le procédé appliqué dans toute sa rigueur, elle a donné lieu aux observations suivantes pendant Tété de 1875. La bière faite à Tantonville pendant les mois de juin et de juillet, à la température de i3**G., a été expédiée à Arbois (Jura), où je me trouvais alors, en fûts de 5o**'à8o***, par petite vitesse. La température de la cave à vin où ces fûts furent déposés était, le i" juin, de 12", 5, et elle s'éleva progressivement jusqu'au i*' septembre à 18^. Dans cette cave, la bière de la brasserie faite par les procédés ordinaires s'altéra dans l'intervalle de quinze jours à trois semaines. La bière nouvelle résista pendant plusieurs mois. Il est vrai que quelques fûts perdirent leur mousse et que la bière se vina; mais ces effets sont indépendants des conditions propres au nouveau procédé.

Il résulte des comparaisons des bières K, M, T, dont nous avons parlé tout à l'heure, que, malgré l'utilité de l'aération et de l'oxydation des moûts pour hâter la fermentation et la clarification, il n'est pas indispensable au succès de la fabrication d'introduire dans les moûts de grandes quantités d'oxygène dissous ou combiné. Au delà d'une certaine limite, et cette limite est certainement dépassée dans les procédés ordinaires, l'oxygène nuit à la force et à l'arôme de la bière.

Ces comparaisons nous ont donné la preuve que le nouveau procédé peut être appliqué à du moût aéré au tiers de sa saturation, mis en levain avec une bonne levure basse, sortant de la fermentation d'un moût aéré de la même façon, et que les bières que l'on en obtient possèdent, avec une bien plus grande durée de conservation, une qualité égale et une force supérieure à celle des bières actuelles provenant des mêmes moûts.

La conclusion sur la force de la bière fournie par le nouveau procédé serait encore légitime, alors même qu'à la dégustation on aurait trouvé la bière nouvelle M de même force que la bière Tourtel des procédés ordinaires, parce que le moût dans le procédé nouveau est nécessairement, toutes choses égales, plus

faible que le même moût traité à la manière ordinaire. Il n'a pas subi Févaporation sur les bacs qui concentrent le moût. En étendant celui-ci de toute l'eau que l'évaporation lui fait perdre, la bière résultante serait sensiblement affaiblie (i).

Ce qui est indispensable , c'est de se servir de bonnes variétés de levures basses. Nous avons reconnu que l'emploi de certaines levures rend la clarification des bières difficile, extrêmement lente, et la cassure de la bière à peu près impossible à la fin de la fermentation. Ces levures donnent souvent aussi à la bière un goût sui generisy un goût de levure qui ne disparaît pas, même après un long séjour en fûts. La répétition des cultures de ces levures, en vases clos ou en vases ouverts, et quelle que soit la quantité d'air qu'on fasse intervenir avant la fermentation, ne parait pas les modifier. Ce sont dès variétés de levures qu'il faut se hâter de sacrifier et de remplacer par d'autres.

Malgré les succès relatifs que l'application du procédé nouveau a déjà donnés dans divers essais industriels, la pratique ne l'a pas encore adopté. Il faut considérer qu'il ne s'agit pas ici d'un tour de main ou d'un perfectionnement mécanique pouvant passer d'emblée dans le travail courant des usines, mais de manipulations assez délicates, mises en œuvre à l'aide d'un outillage particulier. Dans ces conditions, il faut du temps et des efforts pour modifier les habitudes d'une grande industrie. Cela n'ôte rien à la confiance qu'on doit avoir dans l'avenir du procédé. J'espère que cette confiance sera partagée par tous ceux qui feront de cet Ouvrage une lecture attentive.

(i) L'évaporation sur les bacs est variable avec rinstallation dans chaque brasserie. Elle n'est pas moins de plusieurs centièmes du volume total, et c*est un des avantages notables du nouveau procédé de donner, toutes choses égales, un volume de bière par loo^'^, de 5***, ^^^^ 'f^ supérieur au volume fourni par les procédés actuels, sans que la force de labière en soit affectée. 11 est d'ailleurs facile de connaître le quantum d'évaporation sur les bacs, en déterminant la quantité d'eau qu'il faut ajouter au moût sortant des bacs, pris sous un volume connu, pour ramener sa densité à être exactement celle du moût primitif, l'un et l'autre ramenés à la même température. Le saccharomètre anglais de Bâte, qui accuse les densités du moût à rs^ près, peut servir utilement pour cette recherche.

Pendant que cet Ouvrage était sous presse, il a paru deux brochures ayant pour objet la génération des organismes inférieurs.

La première est dé M . Fremy. L'auteur paraît s'être proposé seulement de résumer sous une forme nouvelle la part qu'il a prise à la discussion qui eut lieu, sur l'origine des ferments, en 187 1-1872, devant l'Académie des Sciences. M. Fremy, au cours de la discussion, avait annoncé un long Mémoire rempli de faits. J'ai été personnellement trèsdéçu à la lecture de .son ouvrage. Outre que mes expériences et les conséquences que j'en ai déduites y sont présentées le plus souvent d'une manière que je ne puis accepter^ M. Fremy se borne à déduire a priori de son hypothèse favorîte une suite d'opinions appuyées sur des ébauches d'expériences dont aucune, à mon avis, n'est amenée à l'état de démonstration. C'est, à vrai dire, le roman de l'héroiorganisme, comme le livre de M. Pouchet a été autrefois le roman de l'hétérogénie. Et pourtant, quoi de plus clair que l'objet du débat? Je soutiens par des expériences, qui n'ont pas été contestées, que les ferments organisés vivants proviennent d'êtres également vivants et que les germes de ces ferments sont en suspension dans l'air ou ù la surface extérieure des objets. M. Fremy prétend que ces ferments se forment par la force de l'hémiorganisme s'cxerçant sur les matières albuminoldes, au contact de l'air. Précisons par deux exemples :

Le vin est fait par une levure, c'est-à-dire par de petites cellules végétales qui se multiplient par bourgeonnement. Suivant moi, les germes de ces cellules pullulent à l'automne à la surface des grains de raisin et du bois de leurs grappes. Les preuves que j'en donne ont la clarté de l'évidence. Suivant M. Fremy, les cellules de levure naissent, par génération spontanée, c'est-à-dire, par la transformation des matières azotées contenues dans le suc du raisin dès qu'on expose ce suc au contact de l'air.

Du sang coule d'uneveine, il se putréfie et se remplit promptement de bactéries ou de vibrions. Suivant moi, les germes de ces bactéries et de ces vibrions ont été apportés par les poussières en suspension dans Tair ou répandues à la surface des objets : poussières sur le corps de l*aaimal sacrifié, poussières sur les vases employés, etc. M. Fremy prétend, au contraire, que ces bactéries ou ces vibrions sont nés spontanément, parce que l'albumine, la fibrine du sang, ont en elles-mêmes une demiorganisation qui fait que, au contact de l'air, elles se transforment spontanément en ces petits êtres si agiles.

M. Fremy prouve-t-il son opinion? En aucune manière; il se borne à affirmer que les choses sont ce qu'il dit qu'elles sont. Sans cesse, il parle de r hémiorganisme et de ses effets , nulle part on ne trouve une preuve expérimentale à l'appui de son affirmation. Il y a cependant un moyen bien simple de prouver Thémiorganisme, et sur lequel, M. Fremy et moi, nous sommes tout à fait d'accord. Ce moyen consiste à retirer des portions de jus de raisin, de sang, ou d'urine, etc., de l'intérieur même des organes qui renferment ces liquides, en évitant seulement le contact des poussières de l'air ou de celles des objets. Dans l'hypothèse de M. Fremy, ces liquides doivent nécessairement fermenter en présence de l'air pur. Suivant moi, c'est l'inverse qui doit avoir lieu. Voilà bien l'expérience décisive et cruciale entre les deux théories. M. Fremy ne conteste pas qu'il y a là, entre nos opinions, un critérium de la vérité. Or, j'ai publié, le premier, des expériences instituées d'après cette méthode si probante, en i863 et en 1872. Le résultat a été celui-ci : dans les vases pleins d'air, mais d'air privé de ses poussières, le suc de raisin n'a pas fermenté, c'est-à-dire qu'il n'a pas donné les levures du vin ; le sang ne s'est pas putréfié, c'est-à-dire qu'il n'a donné ni bactéries ni vibrions ; l'urine n'est ])as devenue ammoniacale, c'est-à-dire qu'elle n'a fourni aucun organisme. Nulle part, en un mot, la naissance de la vie ne s'est manifestée.

En présence d'arguments aussi irrésistibles, M. Fremy, tout le long de sa brochure de 280 pages, va répétant que ces résultats cpi'ii déclare être accablants pour sa théorie s'expliquent cependant par cette circonstance que l'air de mes vases, pur au début, se modifie tout de suite chimiquement au contact du sang, de l'urine, du jus de raisin, que l'oxygène est changé en acide carbonique, et que, dès lors. Thémiorganisme ne peut plus exercer sa puissance. Je suis fort surpris de cette affirmation, car M. Fremy ne peut ignorer que, dès i863, j'ai donné des analyses de l'air de mes vases après que ceux-ci furent

restés stériles pendant plusieurs jours, pendant dix, vingt, trente et quarante jours, aux plus hautes températures de l'atmosphère, et que de l'oxygène était présent, souvent même dans des proportions presque identiques à celles où on le trouve dansVair atmosphérique (i). Pourquoi M. Fremy n*a-t-il pas cité ces analyses? C'était le point capital, essentiel. D'ailleurs, si M. Fremy veut contrôler la vérité de son explication, il a un moyen simple de rétablir la pureté de l'air dans les vases au contact des liquides, c'est de faire passer un courant lent et continu d'air pur, jour et nuit, dans ces vases. Or cela je Vai fait cent fois et j'ai reconnu que la stérilité des liquides putrescibles ou fermentescibles reste entière.

L'hémiorganisme est donc une hypothèse absolument insoutenable, et je ne doute pas que mon savant confrère ne vienne le déclarer devant l'Académie, car il a promis publiquement et itérativement d'agir ainsi dès que mes démonstrations lui paraîtraient convaincantes.

Pourquoi se roidir contre l'évidence des faits et des preuves? Cela ne profite à personne, mais la Science y perd devant l'opinion en considération et en dignité. Je serais heureux que la rigueur de mes études, sur le point dont il s'agit, pât trouver grâce devant M. Fremy et qu'il leur accordât la faveur qui ne leur manque pas à l'étranger. De l'autre côté du Rhin, y a-t-il aujourd'hui une seule personne qui soutienne les opinions de Liebig dont l'hémiorganisme de M. Fremy n'est qu'une variante? Si M. Fremy hésite encore devant mes démonstrations, les observations de M. Tyndall achèveront de le convertir à la vérité.

La seconde publication dont j'ai à parler est, en effet, du célèbre physicien anglais M. John Tyndall. Elle a été lue à la Société royale de Londres dans la séance du i3 janvier de cette année.

La lettre suivante fait connaître à quelle occasion ont été entreprises les recherches de l'illustre successeur de Faraday à I'Institution royale.

« Londres, le i6 férrier 1876.

« Cher monsieur Pasteur,

« Pendant ces dernières années, un certain nombre d'ouvrages portant les titres de : Les commencements de la vie ; l'évolution ou Vori^ gine de la vie », etc., ont été publiés en Angleterre par un jeune

(i) Voir Comptes rendus, t. LXI, p. 734* Année i863.

médecin, le D' Bastian. Le même auteur a aussi publié un nombre considérable d'articles dans diverses revues et journaux. La manière très -circonstanciée avec laquelle il décrit ses expériences et le ton d'assurance avec lequel- il avance ses conclusions ont produit une impression immense sur le public anglais comme sur le public américain. Ce qu'il y a de plus grave, au point de vue pratique, c'est l'influence que ces écrits ont exercée sur le monde médical. Il a attaqué vos travaux avec une grande vivacité et, bien qu'il n'ait produit qu'une légère impression sur ceux qui les connaissent à fond, il en a produit une très-grande, et j'ajouterai très-fâcheuse sur les autres.

» La confusion et l'incertitude ont uni par devenir telles, qu'il y a six mois j'ai pensé que ce serait rendre service à la Science , en même temps que justice à vous-même, que de soumettre la question à une nouvelle investigation. Mettant à exécution une idée que j'avais eue il y a six ans et dont les détails sont indiqués dans l'article du British médical Journal que j'ai eu le plaisir de vous envoyer, j'ai parcouru une grande partie du terrain sur lequel s'était établi le D' Bastian, et réfuté, je crois, beaucoup des erreurs qui avaient égaré le public.

> Le changement qui s*est opéré dès lors dans le ton des journaux de médecine de l'Angleterre est tout à fait digne de remarque, et jUncline à penser que la confiance générale du public dans l'exactitude des expériences du D' Bastian a été considérablement ébranlée.

» En reprenant ces recherches, j'ai eu l'occasion de rafraîchir ma mémoire sur vos travaux ; ils ont ravivé en moi toute l'admiration que j'en avais éprouvée à ma première lecture. Je suis dans l'intention de poursuivre ces recherches jusqu'à ce que j'aie dissipé tous les doutes qui ont pu s'élever au sujet de l'inattaquable exactitude de vos conclusions.

» Pour la première fois, dans l'Iiistoire de la Science, nous avons le droit de nourrir l'espérance sûre et certaine que , relativement aux maladies épidémîques, la médecine sera bientôt délivrée de l'empirisme et placée sur des bases scientifiques réelles ; quand ce grand jour viendra, l'humanité, dans mon opinion, saura reconnaître que c'est à vous que sera due la plus large part de sa gratitude.

» Croyez-moi votre toujours très-dévoué.

» Signé : John TYNDALL. »

Je n'ai pas besoin de dire la vive satisfaction que j'ai éprouvée à la

lecture de cette lettre, en apprenant que mes études venaient de recevoir Tappui des investigations d'un savant, renommé par sa rigueur expérimentale autant que par la brillante et pittoresque clarté de tousses écrits. La récompense comme l'ambition du savant est de conquérir l'appro^ bation de ses pairs ou celle des maîtres qu'il vénère.

M. Tyndall a observé ce fait remarquable que, dans une caisse dont les parois sont enduites de glycérine, et dont les dimensions variables pourraient être très-grandes, toutes les poussières en suspension dans l'air de la caisse tombent et viennent se fixer sur la glycérine, dans un intervalle de quelques jours. L'air de la caisse se trouve alors aussi pur que celui de nos ballons à deux tubulures. En outre, un faisceau de lumière [>eut indiquerlemomentoù cette pureté est obtenue. M. Tyndall a prouvé, en effet, que le faisceau est visible, pour un œil rendu sensible par un court séjour dans l'obscurité, tant qu'il existe des poussières flottantes propres à réfléchir ou à difiuser la lumière et qu'il devient, au contraire, tout à fait obscur et invisible quand l'air a laissé tomber entièrement ses particules solides. A ce terme, qui arrive promptement (en deux ou trois jours, pour une des caisses dont s'est servi M. Tyndall), on constate que des infusions organiques quelconques se conservent dans les caisses sans éprouver la moindre altération putride, sans donner naissance à des bactéries. Celles-ci pullulent, au contraire, dans de semblables infusions après un intervalle de deux à quatre jours, si les vases qui les contiennent sont exposés à l'air qui entoure les caisses. Dès que M. Tyndall le voudra, il pourra faire couler dans ses caisses du sang de la veine ou de l'artère d'un animal et montrer que ce sang ne se putréfie pas.

M. Tyndall termine par une application probable des résultats de son Mémoire à l'étiologie des maladies contagieuses. Je partage complètement ses vues à ce sujet et je le remercie d'avoir rappelé cette déclaration de mes Etudes sur les maladies des vers à soie : « Il est au pouvoir de l'homme de faire disparaître de la surface du globe les maladies parasitaires, si, comme c'est ma conviction, la doctrine de la génération spontanée est une chimère. »