CHAPITRE III

crainte de brûler et de carboniser celui-ci ; enfin on retire doucement le bouchon avec un tire -bouchon passé dans la flamme.

Les bouteilles ainsi préparées sont déposées sur la table d'un sous-sol où s'effectuent constamment des opérations sur la fermentation alcoolique.

Première bouteille. — Le 7 mai, îlots de moisissure à la surface du liquide et au fond gros flocons de mycéliums.

Le 1 1 mai, un voile de mjcoderma vini s'est, en outre, formé ; pas de fermentation.

Le i3 mai, fermentation active qui continue jusqu'au a3 mai. Le microscope accuse de la levure en globules de deux grosseurs, les plus gros bien moins nombreux que les autres. Absence de ferment lactique et butyrique.

Deuxième bouteille. — Le 7 mai, îlots de moisissure à la surface du liquide et voile de m,jcoderma vini. Les 11, i3,..., 23 mai, pas encore de fermentation. Le 3o mai, la fermentation est active. La levure se montre au microscope mêlée de vibrions butyriques.

Dans cet exemple, des levures alcooliques ont pris naissance, et, par les précautions dont on s'est entouré au moment de mettre le liquide des bouteilles en communication avec l'air extérieur, il est certain que les germes de ces levures, ainsi que ceux des autres organismes qui ont apparu, moisissures, myco-dermavini, vibrions, ne peuvent être attribués qu'à la chute de poussières flottant dans l'air de la salle. Il y a donc des circonstances où l'on trouve des germes de levure alcoolique en suspension dans l'air; mais nous allons reconnaître aisément que les conditions particulières de local ont été pour beaucoup dans les résultats de l'expérience précédente.

Le même jour, a mai 1873, on a débouché, avec les précautions susdites, quatre autres bouteilles du même moût : elles sont placées dans une salle moins souvent habitée que la précédente et où se pratiquent rarement des manipulations relatives aux fermentations.

Première bouteille, — Le 8 mai, à la surface du liquide, gros

mycélium spumeux de mucor mucedo ou de mucor racemosus. Liquide limpide (i).

Le 3o mai, pas encore de fermentation proprement dite.

Deuxième bouteille. — Le 8 mai, voile mince d'aspect gras; odeur aigre, liquide trouble. Le microscope montre que ce voile est formé par du mycoderma aceti. Le 3o mai, le voile est blafard et paraît mort. Il porte une tache verte de PenicilUum glaucum. Pas de fermentation.

Troisième bouteille. — Le 8 mai, îlots de moisissure à la surface du liquide. Le 3o mai, moisissure épaisse et abondante; pas encore de fermentation.

Quatrième bouteille. — Le 8 mai, petits îlots de moisissure et voile de mycoderma vini. Le 3o mai, pas encore de fermentation.

Jusqu'au mois d'août 1 873 aucune de ces bouteilles n'a donné la moindre apparence de fermentation alcoolique ou autre.

Le 16 décembre 1872, on débouche quatre bouteilles de moût de bière, également conservées par la méthode d' Appert, que l'on place, vers 25°, dans une étuve où il y a en permanence des vases en fermentation, mais où ne se font pas les manipulations qu'exige la mise en train ou l'étude finale de ces fermentations. Les jours suivants apparition de moisissure avec absence de fermentation, et cet état de choses dure pendant cinq mois, après lesquels on a mis fin aux observations.

Le 26 mai 1873, on débouche, toujours avec les soins indiqués précédemment, dix bouteilles de moût de bière conservées depuis le 9 avril, puis on les abandonne dans une salle où l'on travaille constamment à des études sur les fermentations.

Les jours suivants des îlots de moisissure apparaissent à la surface des liquides.

(i) Les moisissures proprement dites, il est bon de le remarquer, amènent promptement la limpidité dans le moût de bière. On pourrait dire que par leur développement elles coUent le moût qui sert à les nourrir.