CHAPITRE III

Le 3o maiy commencement de fermentation dans une des bouteilles.

Le 3iy une deuxième bouteille commence également à fermenter.

Le 9 juin, quatre bouteilles , y compris les deux précédentes , sont en fermentation. On coiffe avec du papier pris au centre d'une rame de papier et flambé les six bouteilles qui ne fermentent pas encore. Les jours suivants et jusqu'au i*'' août, jour où cessent les observations, ces six bouteilles n'ont pas fermenté.

On voit par ces exemples, confirmés par beaucoup d'autres, que j'aurai l'occasion de mentionner dans cet Ouvrage, que les germes de levure alcoolique ne sont pas présents en tous les points de l'espace, toujours prêts à tomber sur tous les objets et qu'il peut en être ainsi dans les lieux mêmes où l'on manie à chaque instant ce genre de production (i). Quand on opère rigoureusement, on reconnaît bien vite que tout ce qui a été écrit sur la facilité de faire entrer en fermentation des moûts sucrés par une rapide exposition à l'air ambiant est exagéré.

Les germes des ferments, surtout des levures alcooliques, levure de raisin, levure de bière... ne sont pas même, à beaucoup près, aussi fréquents dans l'air atmosphérique ou dans les poussières de la surface des objets que le sont les spores des moisissures; ce qui se comprend aisément, puisque les spores sont généralement des organes aériens à l'état sec que le moindre souffle soulève et emporte, tandis que les le\Tires sont formées de cellules humides d'une dessiccation difficile.

Les ballons vides d'air, en partie pleins de liquides organiques, qu'on ouvre et qu'on referme aussitôt, donnent fréquemment

(i) Dans mon Mémoire sur les générations spontanées, j'ai déjà fait observer qu'en semant dans des moûts sacrés, au contact de beaucoup d'air, des bourres de coton ou d'asbeste chargées des poussières eu suspension dans Tair, on n'obtenait pas la fermentation alcoolique. L'air qui fournissait les poussières était, dans les expériences auxquelles je fais allusion, pris au dehors du laboratoire dans la rue a?oisinante.

des moisissures et très -rarement la fermentation alcoolique, quoique, sous ce dernier rapport, ils ne soient point d'une stérilité absolue, ce dont je tiens à citer des preuves.

Le 19 juin 1872, on» prépare sept ballons d'eau de levure sucrée. Ballons de 3oo*^^ de capacité, contenant 100*^*^ de liquide, à col effilé et qu'on a fermés pendant TébuUition après que la vapeur a chassé Pair intérieur.

Le 29 juin, on les ouvre dans la pièce principale de mon laboratoire. Le 9 juillet, deux de ces sept ballons n'ont pas

t| ^ *>^îS^ fil ^

donné de productions organisées, les autres renferment soit des mycéliums, submergés ou fructifiant à la surface du liquide, soit des bactéries associées ou non à des flocons de mycéliums ; deux autres montrent des traînées blanches au fond de leurs liquides, ce qui annonce la présence d'une levure alcoolique ou le plus souvent d'une petite plante cellulaire de même forme, mais purement aérobie, c'est-à-dire impropre à la fermentation. Après quelques jours on voit des bulles de gaz s'élever du fond d'un de ces ballons. La fermentation oblige bientôt de l'ouvrir pour en éviter la rupture. Voici le dessin de sa levure {fig. 10).

L'autre ballon à traînées blanches n'a donné lieu à aucune fermentation.

Par ce genre d'observation on réussit rarement à obtenir des levures fécondes : c'est qu'on opère sur des volumes d'air trop