CHAPITRE III

de ballons conlenant un liquide nutritif, mais vides d^air, qu'on ouvre et qu'on referme aussitôt, on doit le plus souvent faire pénétrer dans les ballons un seul germe fécond, une seule cellule végétative et créer ainsi des générations issues d'une cellulemère unique. Si Ton allait prendre, dans une foule composée d'hommes et de femmes, des couples séparés qu'on transporterait ensuite chacun isolément dans des îles désertes, ils y formeraient sans nul doute autant de peuplades distinctes.

U est très-remarquable que toutes ces torulas de la fig, 1 2 ne sont pas des ferments; pas plus que le mycodertna wni, elles ne donnent lieu à la décomposition du sucre en alcool et en acide carbonique, et pourtant la similitude d'aspect, de développement, de formes, de volumes, peut être absolue entre les levures alcooliques proprement dites et ces torulacées.

Je dois en citer un exemple probant. Le a8 mai 187a, dans une des salles de mon laboratoire, je brise les pointes effilées d'une série de ballons à moût de raisin, pareils aux. précédents et vides d'air. On referme les pointes aussitôt après la rentrée brusque de l'air extérieur. Un des ballons n'a donné lieu qu'à une seule production organisée, laquelle était une de nos torulas. Le 7 juin, elle est assez abondante pour recouvrir toutes les parois d'un précipité blanc. A la surface du liquide, on ne voit pas de mycoderma vini proprement dit. Afin d'être plus sûr qu'on a bien affaire à une torula unique sans mélange d'autres moisissures, on attend jusqu'au i4 juin. Les choses restent dans le même état. Ce jour on ouvre le baUon, il ne sort pas de gaz annonçant une pression intérieure plus forte qu'à Textérieur. La plante observée au microscope est bien homogène et formée

Fig. i3.

d'un amas de cellules, absolument identiques d'aspect et de volume à des cellules vieilles de levure ordinaire (fig* i3).

grandes des mêmes germes dans des localités voisines, en étudiant l'altération d'un même liquide exposé simultanément à l'action de Tair de ces localités. A cet effet, on prépare un grand nombre de ballons de même capacité, vides d'air et contenant des volumes sensiblement égaux de tel ou tel liquide, le même pour tous. On ouvre un égal nombre de ces ballons dans chacune des localités dont il s'agit, l'air extérieur y pénètre avec toutes ses poussières, puis on referme les ballons et l'on suit, jour par jour, les apparences qu'ils présentent. Les conséquences des résultats fournis par cette méthode ne sauraient s'appliquer à toutes les sortes de germes que l'air peut renfermer à un moment donné, mais seulement à ceux dont le développement est possible pour la nature du liquide employé : par exemple, on ne pourrait tirer aucune conclusion touchant la nature et le nombre relatif des bactéries ou des vibrions par l'emploi d'un liquide acide. Pour cette sorte d'organismes, il faudrait avoir recours à des infusions neutres ou légèrement alcalines. Les liquides à réaction faiblement acide conviendraient au contraire à des études comparatives sur les mucédinées, les mycodermes, sur certaines levures, les levures alcooliques par exemple.

Le a6 novembre 187a, on a ouvert et refermé trente ballons contenant du moût de raisin conser\'é depuis la dernière récolte :

Dix au fond du jardin de l'École Normale;

Dix sur le palier des appartements du deuxième étage ;

Dix dans la salle principale de mon laboratoire dont les poussières du plancher avaient été soulevées et agitées peu de temps auparavant par le balayage de la pièce.

Des productions diverses apparurent les jours suivants dans un certain nombre de ces trente ballons. A partir du 17 décembre, les choses restèrent stationnaires. Voici les observations à cette date :

Des dix ballons du fond du jardin, un seul est altéré.

Des dix ballons de l'intérieur de l'École, quatre sont altérés.

Des dix ballons du laboratoire, dix sont altérés.

fâ ÉTUDES SUR LA BIÈRE,

pique, qui a eu lieu ce jour-là, a montré la levure mêlée au plâtre, absolument inerte au fond du liquide sucré ; ses cellules étaient isolées, très-vieilles, très-granuleuses, et rien n'annonçait la possibilité d'un bourgeonnement quelconque.

La levure du vin peut donc être desséchée aux températures ordinaires de l'atmosphère, et conserver, sous forme de poussière, sa faculté de reproduction pendant sept mois et plus. Celle-ci va toutefois en diminuant avec le temps, puisqu'au bout

Fig. i5.

de sept mois et demi, toutes choses égales d'ailleurs, la levure desséchée n'a été assez développée pour accuser la fermentation qu'au bout de huit jours, tandis que, dans les premiers temps de sa dessiccation, il ne lui avait fallu que trois et quatre jours.

Parallèlement à ces essais sur la levure du vin, j'en avais in-

Fig. 16.

stitué de tout à fait semblables avec la levure dite à fermentation liaute des brasseries. La poudre de plâtre et de cette levure avait été préparée également le 16 décembre 1872. Le dernier ensemencement a eu lieu, le a5 juillet 1878, dans un ballon de moût de bière pur, qui manifesta des signes de fermentation dès le 27 juillet. Le dessin ci-dessus (fig* 16) donne l'aspect général des formes de cette levure haute rajeunie après un- si