CHAPITRE PREMIER

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Jetons d'abord un rapide coup d'œil sur la nature de la bière et sur ses modes de fabrication.

Connue dès la plus haute antiquité, la bière est une infusion de farine d'orge germée et de houblon, qu'on a fait fermenter après l'avoir refroidie, et que le repos et les soutirages ont amenée ultérieurement à une limpidité presque parfaite. C'est une boisson alcoolique d'origine végétale, du vin d'orge, comme on l'a appelée quelquefois non sans raison (i). Pourtant le vin et la bière diffèrent assez notablement dans leur composition : moins acide et moins alcoolique que le vin, la bière est plus chargée de matières en dissolution, et ces matières, pour la plupart, ne sont pas d'une nature identique à celles qu'on trouve dans le vin.

Ces différences dans la composition du vin et de la bière amènent de grandes inégalités dans la conservation de ces deux

(i) Cette expression se trouve pour la première fois, paratt-il, dans Théophrastc» qui naquit 37 1 ans avant Jésus-Christ.

liquides. Le peu d'acidité de la bière , sa faiblesse alcoolique , la présence d'une matière sucrée ou pouvant le devenir contribuent à lui donner une altérabilité que le vin ne possède pas, en général, au même degré.

Ce qui prouve que c'est bien aux différences que je signale dans la composition de ces boissons qu'on doit attribuer leur inégale résistance à contracter des maladies, c'est qu'on pourrait rendre le vin beaucoup plus altérable qu'il ne l'est en réalité, si l'on diminuait tout à la fois son acidité et la proportion habituelle d'alcool qu'il contient, ou si l'on augmentait la proportion de ses principes gommeux ou sucrés (i), toutes circonstances qui auraient pour effet de rapprocher sa nature de celle de la bière.

' J'ai fait remarquer ailleurs que les soins qu'on apporte dans l'élevage du vin, que les pratiques ordinaires de la vinification, ouillage, méchage, soutirages répétés, que l'usage des caves et des vaisseaux hermétiquement clos ont pour principale origine et pour raison d'être la nécessité de combattre ou de prévenir les maladies auxquelles le vin est sujet. On peut en dire autant, et avec plus de vérité encore, de la bière, parce que celle-ci est plus altérable que le vin. La fabrication et le commerce de cette boisson se trouvent constamment aux prises avec les diflicultes de sa conservation ou de ct^lle du moût qui sert à la produire.

Nous pouvons nous en convaincre facilement en passant en revue les pratiques ordinaires de l'art du brasseur.

Lorsque l'infusion de malt et de houblon qu'on appelle moût de bière est achevée, on la soumet au refroidissement, pour la

(i) Un seul de ces changements dans la nature du vin peut devenir très-préjudiciable k sa bonne conservation : par exemple, il arrive quelquefois dans les années pluvieuses, au moment de la vendange, que les raisins se trouvent plus ou moins chargés de matières terreuses formées surtout de carbonate de chaux, lequel se dissout dans le vin et sature en partie les acides qu'il contient. Le vin devient alors fort sujet k contracter des maladies.