CHAPITRE I

distribuer ensuite dans une ou plusieurs cuves ou tonneaux, où on lui fait subir la fermentation alcoolique, la plus importante de toutes les opérations de la fabrication de la bière.

Le refroidissement doit étrç aussi rapide que possible : c'est une condition de succès commandée par la crainte de Taltération du moût, altération qui entraînerait infailliblement la mauvaise qualité de la bière. Tant que le moût est à une température élevée, il reste sain, mais au-dessous de 70°, surtout de aS à 35**, il est facilement envahi par les fermentations lactique et butyrique. La rapidité du refroidissement est si impérieuse qu'on a recours à des appareils spéciaux pour Teffectuer (i).

Déjà pendant la préparation du moût, et particulièrement quand on opère par trempes successives, en été, Taltération est imminente : il n'est pas rare de voir le moût s'acidifier pendant le travail des trempes, si celles-ci ne se font pas avec toute la célérité désirable.

Après que le moût a été refroidi, il est mis en levain : à cet effet on y délave du levain recueilli dans une fermentation précédente, environ un à deux millièmes de son poids, soit 100 à 200 grammes par hectolitre de moût, le levain étant supposé fortement pressé.

Au premier abord cette mise en levain paraît indépendante des maladies possibles du moût et de la bière : il n'en est rien. En effet, pourquoi mettre en levain ? Cette pratique n'est-elle pas inconnue dans l'art de la vinification? Le moût du raisin est toujours abandonné à la fermentation spontanée. Pourquoi ne pas agir de même avec le moût de la bière ?

Ce serait une erreur de croire que, dans la fabrication de la bière, on a recours à la mise en levain uniquement pour activer la fermentation et la rendre plus rapide; c'est là un avantage très-contestable. La rapidité dans la fermentation n'est pas re-

(0 Noos reviendrons plus tard sur la rapidité du refroidissement du moût pour montrer qu'elle intervient également dans la clarification ultérieure de la bière.

cherchée par les brasseurs, qui s'accorderaient tous plus volontiers à dire qu^elle nuit à la qualité de la bière.

Il faut encore chercher la réponse aux questions précédentes dans la facilité d'altération du moût ou, ce qui revient au même, dans la facilité avec laquelle il peut donner lieu à des fermentations spontanées diverses. Le moût du raisin, au contraire, par son acidité , par la présence du bitartrate de potasse qui parait favorable au développement du ferment alcoolique, par sa proportion de sucre et peut-être par quelque autre particularité de sa composition, éprouve toujours, de préférence, la fermentation alcoolique régulière (i). Les maladies du vin, au début de sa fabrication , ne se montrent qu*à Tétat latent , si Ton peut ainsi dire. C'est pourquoi la vendange peut être abandonnée, sans inconvénient, à la fermentation spontanée. Avec le moût de bière, les choses se passeraient bien différemment. Dans certaines circonstances accidentelles on verrait bien apparaître la seule fermentation alcoolique, et la bière se ferait dans de bonnes conditions ; mais ce serait une exception fort rare , et le plus souvent on ne recueillerait qu'un liquide acide ou putride, par suite de la production et de la multiplication des ferments de maladie. L'obligation de la mise en levain résulte donc principalement de la nécessité de faire envahir toute la masse du moût après son refroidissement, et le plus tût possible, par une fermentation unique, la fermentation alcoolique, la seule qui fasse la bière proprement dite.

Diverses Planches de cet Ouvrage représentent les ferments alcooliques propres à la fabrication de la bière. J'appelle ferments de maladie tous les autres, tous ceux qui peuvent venir se mêler spontanément, c'est-à-dire sans ensemencement direct, aux ferments alcooliques proprement dits.

L'expression àe ferments de maladie est justifiée par cette civ-

(i) Il en serait ainsi lors même que le moût de raisin ne serait pas un suc naturel, non cuit, et que, comme celui de la bière, il aurait éprouvé l'action de la chaleur.