CHAPITRE IV

Uum pur vont nous conduire à des résultats remarquables , dont l'interprétation me parait étroitement liée à la théorie physiologique de la fermentation que j'exposerai dans un Chapitre subséquent. Il s'agit d'une production d'alcool pendant la vie de la plante pour certaines conditions de culture.

Lorsqu^on distille des liquides sucrés, à la surface ou au sein desquels on a fait pousser le pénicillium, et que la distillation répétée est conduite comme je l'ai indiqué pour reconnaître les plus faibles quantités d'alcool , on ne tarde pas à constater que les liquides renferment fréquemment de l'alcool ordinaire ; en outre, si l'on met en regard les quantités d'alcool produites, toujours assez faibles d'ailleurs, car elles dépassent rarement -j-jyj à Tyfj du volume total des liquides , on trouve qu'il n'y a aucune proportionnalité entre celles-ci et les poids des plantes formées. Il arrivera, par exemple, que, pour un poids de plante, peut-être cent fois moindre qu'un autre, on recueillera plus d'alcool dans le premier cas que dans le second. Souvent même, pour une végétation abondante, on ne parvient pas à constater la formation de l'alcool, malgré la sensibilité du procédé que j'ai donné précédemment (page 78).

D'où peuvent provenir ces variations des résultats relatifs à la présence ou à l'absence de l'alcool, dans la végétation de la petite plante? Les nombreux essais auxquels je me suis livré m'ont paru démontrer avec rigueur qu'elles dépendent de l'abondance relative des quantités d'air ou d'oxygène qui ont été mises à la disposition de la moisissure , qu'il s'agisse de la végétation de son mycélium seul, submergé, ou de la plante complète avec ses organes de fructification. Quand la plante peut mettre en œuvre un excès d'oxygène, autant de ce gaz que sa vie peut en comporter, il n'y a pas ou très-peu d'alcool formé. Si la plante, au contraire, végète péniblement en présence de quantités insuffisantes d'oxygène, les proportions d'alcool augmentent; en d'autres termes, la plante montre alors une certaine tendance à se comporter à la manière des ferments.

Tout à l'heure, voulant nous assurer de k non-transformation des spores de pénicillium en levure, nous avons semé de

iOO ÉTUDES SUR LA BIÈRE.

ces spores pures dans de petits flacons d^une capacité de 5o^^ à I oo*' contenant très-peu d'air et qu'on refermait hermétiquement après l'ensemencement. La germination et la végétation des spores dans ces conditions sont toujours très-pénibles et s'arrêtent promptement par privation d'air. Le poids total de la petite plante est insensible. Dans ces cas, si l'on distille le liquide total, il n'est pas rare de voir l'alcool apparaître dès la seconde distillation et, je le répète, pour un poids de plante des plus insignifiants. Que parallèlement à ces essais on fasse pousser au contraire du pénicillium pur dans des ballons remplis d'air sur des volumes de liquide sucré égaux aux volumes des petits flacons dont il s'agit, la plante, grâce au volume d'air considérable qu'elle a à sa disposition, sera vigoureuse et prendra même en peu de jours un poids notable. Or, en distiUant le liquide sous-jacent, on trouvera souvent qu'il ne contient pas d'alcool du tout, et cela pour des poids de plante de 7 gramme, I gramme et plus.

Ces résultats sont propres à toutes les moisissures que j'ai étudiées, mais très-variables avec la nature de celles-ci.

Uaspergillus glaucus est, sous ce rapport, une des plus curieuses.

Le i5 juin 1873, on a ensemencé trois baUons de moût de bière A, B, C, avec des spores pures à'aspergillus glaucus. Le développement a été rapide et la fructification abondante. Le 20 juin, on a agité le [liquide et la moisissure surnageant dans les trois ballons, puis A et B ont été traités comme il suit. On a distillé le liquide de A pour y rechercher la présence de l'alcool; il n'en renfermait pas.

Le ballon B a été associé à un matras d'essayeur comme le représente la^g^. 19, puis on a fait passer le liquide du ballon avec sa moisissure dans ce matras. Le lendemain 21 juin, le mycélium resté dans le goulot à la surface du liquide est parsemé de bulles de gaz. On les fait dégager par l'agitation. Le 22 juin, elles sont aussi nombreuses et un gros flocon de mycélium, soulevé du fond du matras, s'est arrêté à la naissance du col tout gonflé par des bulles de gaz. Celles-ci se dégagent