CHAPITRE IV

par l'agitation, puis elles se reformenl tes jours suivants et cet effet dure pendant plusieurs jours ; toutefois le déga^ment de gaz n'est pas continu, comme il arrive pour une fermentation ordinaire.

Le 30 juillet, on retire le liquide et on le distille: il est encore très-sucré ; mais il contient une quantité sensible d'alcool. Le microscope n'accuse pas une seule cellule des levures alcooliques ordinaires.

Fig. ig.

En conséquence^ l'aspergillus, qui est en pleine végétation avec beaucoup d'air à sa disposition, ne donne pas d'alcool; mais, si l'on vient à le submerger de façon que l'oxygène de l'air arrive péniblement en contact avec ses diverses parties il décompose le sucre à la manière de la levAre de bière, en formant du gaz acide carbonique et de l'alcool.

Ces effets ont été plus marqués encore avec le ballon C qui, après l'agitation du liquide, n'avait pas été transvasé en grande épaisseur dans un matras d'essayeur comme le ballon précédent. Dès le 31 juin, le mycélium était soulevé à la surface et parsemé de grosses bulles de gaz qui se reformaient après qu'on les avait fait dégager par l'agitation. Ce dernier ballon fut

examiné le i*^"" novembre 1873. Il avait toujours le même aspect : le liquide était couvert d'un mycélium surchargé de sporanges, soulevé par de grosses bulles anciennes qui n'avaient pas disparu. Voici l'analyse du liquide:

Alcool 1,2

Glucose 84 ,0

Dextrine? 32, o

Le liquide est très-limpide, avec un dépôt des granulations amorphes que le moût de bière forme après qu'il a été soumis à l'ébuUition au moment de la préparation des ballqns. En écrasant un peu du mycélium soulevé à la surface du liquide, on voit le dessin ci-contre. Au milieu des tubes ordinaires du mycélium de la plante, non représentés sur la figure, et qui n'ont que ~ de millimètre environ, on en aperçoit de plus gros, renflés, contournés de la manière la plus bizarre, dont les renflements ont jusqu'à -^ de millimètre de diamètre; en outre une foule de spores ordinaires d*a^pergilluSj mêlées à d'autres plus volumineuses, et de grosses cellules gonflées, à protubérances irrégulières ou sphériques, remplies de granulations. Comme il y a tous les passages entre les spores normales de la plante et les grosses cellules et entre celles-ci et les tubes, il faut admettre que toute cette végétation bizarre provient des spores qui changent de structure, sous l'influence des conditions particulières dans lesquelles on les a placées (1). Sans nul doute, ce sont ces cellules et ces tubes irréguliers qui, en végétant péniblement ont donné lieu à cette fermentation, faible quoique

(i) Au moment où je corrige les épreuTes de cette rédaction déjà ancienne, il me Tient des doutes sur la qualification d.*aspergillus glaucus que j'ai donnée à la moisissure dont la y7^. 30 représente des formes de déreloppement, parce que je trouTo dans des dessins ultérieurs de mes observations des formes analogues à celles-ci ^e rapportant à une espèce de pénicillium bleu&tre, à spores un peu volumineuses. Heureusement, ce doute n'intéresse en rien le fond même du sujet. Il importe peu que ce soit une moisissure ou une autre qui donne la fermentation alcoolique arec des particularités de formes spéciales dans le développement de ses spores lorsque l'air fait défaut.