CHAPITRE IV

moisissures viennent se mêler , déjà après quelques jours, à une culture de nvycoderma vini faite et suivie au contact de l'air commun, c'est que cet air a provoqué, à Tinsu de Fobservateur, un ensemencement spontané de germes de ces productions étrangères.

On pourrait craindre peut-être que les conditions de la culture dans nos ballons ne fussent pas favorables à l'apparition simultanée de ces moisissures vulgaires et du mycoderma vini : en aucune façon. Le ^4 juin 1872, j'ai semé, dans trois ballons d'eau de levure sucrée disposés comme les précédents :

Dans le premier, du mycodenna vini associé à du pénicillium glaucnm;

Dans le deuxième, du mycodenna vini associé à du mue or mucedo ;

Dans le troisième, du mycoderma vini seul.

A cet effet, on trempait le fil de platine porte-semence dans le voile pur du mjcoderma vinif puis on touchait avec ce fil les sporanges de la moisissure. Le 29 juin, on voit à la surface du premier ballon des îlots verts de pénicillium et des taches de mycoderma vini; dans le deuxième, un mycélium volumineux de rnucor mucedo gonflé de grosses bulles, soulevé à la surface du liquide et tout recouvert d'un voile de mjcoderma vini. Quant au troisième ballon, le liquide ne porte à sa surface que des taches de mycoderma vini très-pur. Ce dernier ballon, après plusieurs mois de séjour dans une étuve à q5®, ne montrait encore que du mycoderma vini sans mélange d'une autre moisissure quelconque.

On peut donc assurer que le mycoderma vini végétant à la surface des liquides appropriés à sa nutrition, au contact de l'air privé de ses poussières fécondes, ne donne pas le moindre signe d'une transformation» en moisissure vulgaire ou en levure de bière, quelle que soit la durée de son exposition au contact de cet air pur.

Revenons maintenant à cette production faible et limitée de gaz carbonique et d'alcool dont nous avons constaté la formation à une température élevée, après avoir submergé le voile de mycoderma

ii2 ÉTUDES SUR LA BIÈRE.

vini (i). On ne saurait douter que nous rencontrons ici un fait de tout point semblable à celui que nous ont offert le pénicillium et Vaspergillus étudiés au paragraphe précédent. Lorsque les cellules ou articles de mjcoderma vini sont en pleine activité de germination et de propagation au contact de l'air sur un substratum sucré, ils vivent aux dépens de ce sucre et des autres matériaux sous-jacents, absolument comme le font les animaux qui utilisent également l'oxygène de l'air en dégageant de l'acide carbonique, brûlant ceci ou cela et corrélativement grossissant , se régénérant et créant des matériaux nouveaux. Non-seulement, dans ces conditions, le mjcoderma vini ne forme pas d'alcool sensible à l'analyse, mais, s'il existe de l'alcool dans le liquide sous-jacent, le mycoderme le brûle et le réduit en eau et en gaz carbonique par la fixation de l'oxygène de l'air (2). Mais submergeons tout à coup le mycoderme et voyons ce qui en résulte : dans l'hypothèse que la vie de cette moisissure ne saurait s'accommoder des nouvelles

(i) On peut accuser autrement l'existence de la fermentation alcoolique par les cellules de mjcoderma vini submergé. A cet effet, après avoir tout préparé comme il a été dit ci-dessus et agité le voile de mjrcoderma vini dans son liquide, on joint le ballon à unmatras d'essayeur, comme le représente la figure page loi, et Ton fait passer le liquide trouble dans le matras. Les jours suivants, on voit une fermentation continue de très-longue durée accusée dans le matras par de très-petites bulles qui s'élèvent sans cesse du fond, mais en petit nombre à chaque moment. La fermentation n'est pas douteuse dans sa continuité, mais elle est fort peu active et, ^ quoique d'une très-longue durée, elle s'arrête bien longtemps avant que le sucre soit épuisé.

L'expérience faite comme je viens de l'indiquer prouve mieux que toute autre la non-transformation du mjrcoderma vini en moisissures vulgaires, pénicillium ou autre. En effet, après le transvasement du liquide dans le matras d'essayeur, les parois du ballon restent recouvertes de traînées de mycoderma vini et d'un peu de liquide. Il y a eu, en outre, rentrée d'air dans le ballon et cet air se renouvelle sans cesse par partie par les variations de température de l'étuve. Le mycoderma vini resté sur les parois est donc dans les meilleures conditions pour se transformer, si cela était possible, en moisissure. Bien plus il est facile de séparer le ballon du matras et de faire passer de l'air pur dans le ballon une ou deux fois par jour, ou constamment. Dans aucun cas on ne voit naitre et pousser autre chose que du mjrcoderma vini.

(a) Voir Pasteor, Comptes rendus des séances de r Académie des Sciences, t. LIV, i86a, eit. LV, 186a : Études sur les mjrcodermes, etc. *