CHAPITRE IV

talion alcoolique, non plus que la fermentation lactique, ni bactéries, ni vibrions proprement dits. Les ballons sont restés à Tétuve, vers aS**, jusqu'à la fin de janvier 1878 époque à laquelle on a fait une étude microscopique de leurs dépôts, plus attentive et plus complète que celles qui avaient eu lieu de temps à autre pendant le cours des expériences pour s'assurer de la nature des productions (i). On n'y a trouvé encore que du mycoderma aceti qui s'est même développé, quoique très-péniblement, à la surface des liquides rendus neutres par le carbonate de chaux. Ses articles avaient seulement pris, dans cette dernière circonstance, un volume un peu plus gros que dans les liquides acides non sucrés.

Le mycoderuia aceti, cultivé sur des liquides sucrés acides ou neutres, en l'absence ou en la présence du carbonate de chaux, n'éprouve donc aucune transformation en bactéries ou vibrions ni en levure de bière, à la seule condition d'opérer avec une semence pure, à l'abri des germes en suspension dans l'air ou de ceux que les vases et les matériaux employés peuvent apporter à rinsu de l'observateur. Est-ce à dire que je récuse d'une manière absolue le polymorphisme du nijcoderma aceti? Je l'ai cherché, au contraire, à maintes reprises. J'ai cherché principalement le polymorphisme physiologique c'est-à-dire, si le mycoderma aceti n'était point, par exemple, la moisissure aérobie d'un ferment qui en différerait physiologiquement, entre autres de la levure lactique dont les analogies de formes avec le mjcoderma aceti sont quelquefois frappantes. Je n'ai rien trouvé jusqu'ici.

Ce que je récuse au sujet de ce mycoderme, d'après des preuves positives, ce sont les polymorphismes, admis par M. Béchamp et par d'autres auteurs, qui ne reposent, suivant moi, que sur des observations incomplètes et erronées.

(i) Je n'ai pas besoin d^ajoiiter, parce que je l'ai fait antérieurement, que, toutes les fois qu'on ouvre les ballons pour y f.iire des prises, on se sert d'un tube fin, préalablement passé dans la flamme de la lampe & alcool et que la flamme est passée également à la surface du caoutchouc, à la surface du bouchon de verre, etc. pour brûler les poussières orfraniqucs qui pourraient voliifrer et s'introduire au moment où l'on débouche la tubulure droite du ballon.

i26 ÉTUDES SUR LA BIÈRE.

8 rv. — Culture du mugor racbmosus a l'état de pureté. — Exemple

DE VIE plus active ET PLUS DURABLE HORS DE l'INFLUENCE DE l'aIR.

Rapprochée des faits que j'ai exposés dans les paragraphes précédents, la culture des espèces du genre mucor dans les liquides sucrés naturels ou artificiels est une des plus instructives pour rétablissement de la théorie physiologique de la fermentation que j'exposerai ultérieurement. Il existe au sujet de cette mucédinée un travail fort remarquable d'un botaniste allemand, M. Bail, qui, en 1857, annonça que le mucor /ni/ca^o provoquait la fermentation alcoolique et pouvait se transformer en levure de bière ordinaire. La première assertion, celle d'une fermentation alcoolique par cette moisissure si abondamment répandue partout, est très-exacte; la seconde, à savoir, que cette moisissure peut se transformer en levure de bière, ne Test pas (i).

(1 ) Ainsi que je l'ai déjà rappelé précédemment à la page ga, dès l'année 1861 , je me suis occupé de cette question de la transformation possible des moisissures vulgaires, notamment du pénicillium et du mucor mucedo, en levure de bière et de la question inverse. Je suis arrivé à un résultat négatif. Mon travail, lu devant la Société phi~ lomathique, dans sa séance du 3o mars 1861, n'a été pnblié que dans ses conclusions. Voici l'extrait du bulletin de cette Société pour l'année 1861.

« Séance du 3o mars 1861. — On a entendu dans cette séance la lecture d'une Note de M. Pasteur, intitulée : Sur les prétendus chojigements de formes et de ifégétation des cellules de levure de bihre suivant les conditions extérieures de leur développement. On sait que Leuwenhoeck a décrit le premier les globules de la levure de bière et que M. Cagnard-Latour a découvert leur faculté de se multiplier par bourgeonnement. Cette production végétale si intéressante a été le sujet d'une foule de travaux de la part des chimistes et des botanistes. Ces derniers , depuis MM. Turpin et Kutzing, ont été à peu près unanimes à regarder la levilre comme une forme de développement de divers végétaux inférieurs, notamment dn pénicillium glaucum. Les études à ce sujet qui paraissent avoir eu le plus de faveur dans ces dernières années appartiennent à MM. Wagner, Bail, Berkeley, H. Hoffmann. Les recherches de ces botanistes ont paru agrandir et confirmer les observations anciennes de MM. Turpin et Kutzing. Tout récemment M. Pouchet a émis les mêmes idées, en les précisant même sur certains points.

• Je me suis occupé depuis longtemps de cette importante question qui touche de si près à la nature intime de la levure de bière et à ces phénomènes de poly-