CHAPITRE IV

Le i3 juin 187a, je sème dans trois ballons à deux tubulures, A, B, C^ contenant du moût de bière et toujours à Taide de la pointe d'un fil de platine, trois ou quatre petits tubes portegraines de mucor surmontés du sporange qui les termine.

Le i4, pas encore de mycélium apparent à l'œil nu, dans les liquides.

Le i5, mycélium très-abondant et soulevé par des bulles de gaz. En outre, à la surface du liquide, quelques rares îlots de bulles qui annoncent un commencement de fermentation.

Le 16, la fermentation continue de s'accuser par Tétat spumeux des paquets de mycélium soulevés.

Le 17, j'unis séparément, comme Tindique \^Jîg. 19, p. 101, les ballons B et C à des matras d'essayeur, puis je fais passer la presque totalité du contenu des ballons dans les matras ; dans ces derniers, au niveau des liquides, restent des paquets de tubes de mycélium enchevêtrés.

Le 18, une fermentation très-lente a commencé dans ces matras. Elle continue sans prendre plus d'activité les jours suivants. Une petite bulle s'élève lentement du fond du vase, puis est remplacée par une autre à court intervalle, et ainsi de suite. La température de l'étuve est 24*^; on la porte à 28° le 22 juin. La fermentation devient plus vive : il s'élève continûment du

morpbie des végétaux inférieurs auxquels se rattachent la plupart des travaux remarquables de M. Tulasne ; mais je suis arrivé à des résultats tout à fait négatifs: je veux dire qu'il m'a été impossible de voir la levure de bière se transformer en une mucédinée quelconque, et réciproquement je n'ai pu arriver à faire produire aux mucédinées vulgaires la plus petite quantité de levure de bière. »

J'ai communiqué les mêmes résultats devant la Société chimique de Paris, dans sa séance du 13 avril 1861.

Dans le travail dont je viens de rappeler les conclusions, j'ai insisté sur la nécessité des cultures faites à l'état de pureté, dans les recherches concernant les or^ gantâmes inférieurs si l'on voulait en déduire des conclusions dégagées de toute incertitude, et j'ai donné pour 7 parvenir une méthode qui différait très-peu de celle que j'expose dans le présent Ouvrage. Depuis lors, ces cultures sont devenues tout à fait de rigueur, et les botanistes les plus habiles, M. de Bary, en Allemagne, M. Van Tiegbem en France, ont imaginé des dispositifs peut-être aussi sûrs que ceux que j'emploie et mieux appropriés k l'étude du polymorphisme des espèces.

1i4 ÉTUDES SUR LA BIÈRE.

ment, dès que la vie ne s'accomplit plus sous l'influence du gaz oxygène libre ou d^une quantité de ce gaz suiBsante pour tous les actes de nutrition. On le verrait commencer et cesser avec ce genre de vie : peu accusé et de faible durée, si ce genre de vie est lui-même dans ces conditions ; intense, au contraire, de longue durée, et fournissant de grandes quantités d'alcool et de gaz carbonique , quand la plante, Torgane ou la cellule pourraient se multiplier avec facilité sous ces influences nouvelles. De là. tous les degrés imaginables dans l'énergie de la fermentation et aussi Texistence de ferments de tontes formes et d'espèces très-diverses. On imagine même sans peine que la décomposition du sucre pourrait être tout autre que celle dont nous avons parlé et qu'elle donnât, au lieu d'alcool, d'acide carbonique, de glycérine, etc., des acides lactique, butyrique, acétique, etc.. Ce serait une certaine classe seulement de végétaux cellulaires plus ou moins analogues qui décomposeraient le sucre en alcool et en acide carbonique ; d'autres^ spécifiquement diflerents, agiraient d'une autre manière. Bref, autant d'êtres, pour ainsi dire, autant de ferments difl'érents.

La PL IV représente dans ses deux moitiés, à deux intervalles de temps inégalement éloignés de la submersion, l'état du mycoderma ^vini. On voit nettement, dans le demi-cercle de gauche, le gonflement de beaucoup d'articles, la modification de leur [plasma intérieur et le bourgeonnement qui commence sur plusieurs d'entre eux. Ce bourgeonnement n'avorterait pas, les bourgeons grossiraient se détacheraient en cellules nouvelles pouvant bourgeonner à leur tour, qu'on aurait sous les yeux tous les caractères de la levure de bière, et sans nul doute ceux d'une fermentation très-active parce qu'elle serait de l'ordre des phénomènes de nutrition et d'énergie vitale dont nous parlons. Mais, au lieu d'insister sur l'interprétation de faits encore peu nombreux, continuons d'accumuler ceux-ci en les faisant varier le plus possible. Chacun des exemples pris isolément pourra paraître insuffisant pour établir la théorie que j'essayerai de faire prévaloir, mais leur ensemble entraînera, je l'espère, la conviction du lecteur.

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Taction de ce gaz, la végétation reprend et devient susceptible d'entretenir de nouveau la fermentation, même à Tabri de Tair pendant un certain temps.

L'oxygène s'offre donc à nous comme doué d'une force impulsive pour les actes nutritifs qui peuvent ensuite se prolonger hors de son influence, mais l'énergie qu'il a communiquée à la vie des cellules s'use progressivement. Alors aussi la fermentation s'arrête pour reprendre de nouveau si l'action de ce gaz vient à provoquer une vie nouvelle. On dirait que l'énergie vitale empruntée à l'influence de l'oxygène gazeux est capable d'entraîner l'assimilation de l'oxygène non plus gazeux, mais déjà engagé dans des combinaisons et d'où résulterait la décomposition du sucre. A envisager les choses de cette manière, je crois qu'il y a là un fait général et que, chez tous les êtres vivants, on retrouverait cette manière d'agir de l'oxygène et des cellules. Quelle est la cellule qui, asphyxiée tout à coup par privation d'air, périrait sur-le-champ et d'une manière absolue ? Il n'en existe probablement d'aucune sorte ayant ce caractère. Des modifications plus ou moins profondes, la continuation des as* similations et des désassimilations qui ont lieu* pendant la vie, doivent se poursuivre après la suppression du gaz oxygène, et il doit en résulter des fermentations obscures et peu actives en général, mais qui, chez les cellules des ferments proprement dits, auraient une intensité et plus grande et plus durable.

Comparons le poids d'alcool formé dans la fermentation par le mucor au poids de la plante correspondante.

Première expérience. — On avait primitivement du moût de bière d'un volume de 1 20^^ placé dans un de nos ballons à deux cols. Le a janvier 1873, conformément au dispositif de la Jig. 19 (p. loi), on a joint ce ballon à un matras contenant un dépôt de levure de mucor, dont on a fait passer quelques gouttes dans le moût du ballon pour l'ensemencer. Le 3 janvier, on fait repasser le moût du ballon dans le matras. Nous savons que dans ces conditions le moût entre en fermentation. Le 18 janvier, la fermentation cesse dans le matras. Le 3i juil-