CHAPITRE IV

Je ne saurais trop faire remarquer de nouveau, en terminant cette étude sur la végétation dû mucor moisissure et du mucor ferment, qu^il y a également les plus frappantes analogies entre les observations précédentes et celles que nous ont offertes le pénicillium, Vcispergillus et le mjcoderma vini. Ces dernières plantes n*ont pas fourni d*alcool ni de gaz carbonique par fermentation directe du sucre, tant que nous les avons fait végéter avec beaucoup d*air à. leur disposition; mais, une fois submergées, leur vie a été différente, il y a eu tendance, d'une part, à un plus grand volume des cellules ou des tubes des mycéliums, d'autre part, tendance également au cloisonnement plus rapproché dans ces derniers tubes, par suite transition à Tétat de conidies. Enfin et corrélativement, bourgeonnement des cellules avec formation d'alcool et dégagement de gaz acide carbonique, tous les signes ordinaires, par conséquent, de la fermentation alcoolique.

La principale différence avec le mucor a consisté en ce que, pour ce dernier, dans les conditions d'une aération insuflfisante

on Toil combien, dans certains cas, les cellules de mucor se rapprochent des cellules de la leTÙre de bière. Néanmoins, dans l'état du contenu et l'aspect du con-

Fig. q3.

tour, il y a toujours des différences assez appréciables qui frappent Tobservatour exercé.

Les fractions inscrites près des cellules indiquent des fractions de millimètre.

ou nulle, retendue et la durée de la végétation ont été plus prononcées.

On pourrait croire que toutes les variétés de mucor sont propres à donner le genre de levure dont nous venons de parler. Il n'en est rien. C'est encore une preuve frappante des différences physiologiques profondes que peuvent offrir des formes de végétation pourtant si voisines que les classifications botaniques sont contraintes de les rapprocher autant qu'il est possible. Déjà les mj-coderma vini et les levures alcooliques proprement dites, si semblables de formes et de développements qu'on les jugerait identiques, au moins dans l'état de nos connaissances, et si différents physiologiquement, donnent de ce fait un exemple extraordinaire.

Le 17 novembre 1873, je trouve sur une poire recouverte d'une cloche de verre un mucor mucedo d'une grande beauté. C'était un amas de tubes parfaitement droits, simples, isolés, relativement très-gros et terminés chacun par un sporange identique à celui du mucor n\ucedo, mais également volumineux. On sait que le m.ucor racemosus ne se distingue du mucor mucedo que par cette circonstance qu'on observe sur ses portesporanges des branches latérales, également^ terminées par un sporange.

Je semai une seule des têtes terminales des gros tubes verticaux dans du moût de bière où elle donna promptement un mycélium abondant, mais sans la moindre apparence de gaz. Fort longtemps après, le 7 janvier 1875, j'étudiai les produits de cette culture qui était restée tout à fait pure, parce que je l'avais faite dans un de mes ballons à deux tubulures sur du moût de bière pur.

Le volume total du liquide, qui était de i3o centimètres cubes, contenait 26*',3 d'alcool. Malgré cette proportion assez considérable d'alcool, signe manifeste d'une fermentation accusée, la plante n'avait pas donné du tout de conidies, pas du tout de ferment en boules. Seulement, une partie des tubes du mycélium étaient plus gros que le restant et offraient des ren-