CHAPITRE V

contenant tous environ un tiers de leur capacité de moût de raisin pur, préalablement porté à TébuUition :

N^ 1. Tube avec un seul grain non écrasé.

N*» 2. Id.

N« 3. Id.

N*» 4. Id.

N« 5. Id.

N« 6. Id.

N* 7. Tube avec deux grains écrasés.

N® 8. Tube avec un grain écrasé.

N** 9. Tube avec bois de branche de vigne.

N» 10. Id.

N* 11. Id.

N» 12. Id.

N** 13. Tube avec fragment de bois de grappe, tous les grains détachés et enlevés.

N« 14. Id.

N* 15. Id.

N» 16. Id.

N» 17. Id.

W 18. Id.

W 19. Id.

N» 20. Id.

N» 21. Id.

N» 22. Id.

W 23. Id.

N» 24. Id.

Les jours suivants, certains de ces tubes entrent en fermentation, les autres ne montrent que des mycéliums de moisissures.

Le 7 octobre, ont fermenté : le n^ 2 parmi les huit tubes à grains non écrasés ou écrasés ; pas un seul parmi les quatre à bois de branches; parmi les tubes à bois de grappes, les n^' 15, 17, 20, 21, 22, 23, 24, sont tous en pleine fermentation.

En résumé, sont entrés en fermentation, c'est-à-dire avaient des germes de levure :

Un seul tube, avec grain, sur huit ;

Aucun sur quatre parmi les tubes à bois de rameau de vigne ;

Sept sur douze' parmi les tubes à bois de grappes;

Ultérieurement le nombre des tubes qui ont fermenté n'a pas changé.

Le jour même où j'ai disposé cette série de tubes, j'en ai préparé vingt-quatre autres semblables, mais avec le bois de grappes conseivées depuis ta récolte de l' année précédente. Aucun des vingt-quatre tubes ne manifesta la moindre fermentation du jus de raisin qui entourait les grappes; nouvelle preuve de la stérilité des germes de levure quand on conserve les grappes de raisins pendant un temps suffisant.

Jusqu'à quelle époque, après la vendange, les germes de la surface du bois des grappes gardent-ils la faculté de donner de la levure? Les essais suivants ont été entrepris pour répondre à cette question.

On vient de voir que, le 2 octobre, des fragments de bois de grappins introduits à la vigne même, dans du moût de raisin > avaient donné sept fois sur douze la fermentation de ce moût. Afin de pouvoir éprouver le bois de ces mêmes grappes pendant l'hiver, on eut soin d'en enfermer des fragments dans du papier passé préalablement dans la flamme et l'on essaya des portions de ces fragments aux époques suivantes :

Le 21 décembre iSyS, essai sur douze tubes. Tous commencent par montrer, les jours suivants, des flocons de mycélium ou des cellules pullulantes de mycodermes, de torulas et de dematium. Quatre seulement ont donné ensuite de la levure et la fermentation alcoolique. On peut donc déjà pressentir que, trois mois environ après la récolte, un grand nombre des germes de levure répandus sur le bois des grappes ont perdu leur vitalité par la dessiccation à l'air ambiant, puisque les deux tiers de ces bois de grappes sont maintenant stériles.

Le 21 janvier, nouvelle épreuve semblable sur douze tubes. La fermentation s'est déclarée, de 20° à 25°, pour deux d'entre eux seulement. -

Le 2 mars, nouvelle épreuve, toujours sur douze tubes. La

fermentation s'est déclarée encore dans deux tubes. Au commencement d'avril, la stérilité fut absolue. On multiplia, à cette époque de Tannée (avril et mai), les mêmes expériences sur des bois de grappes de raisins nouveaux et de raisins blancs conservés, de la dernière récolte, qu'on trouvait encore abondamment et frais chez les marchands de comestibles. On opéra également sur des bois prélevés dans une vigne de Meudon. La fermentation ne se déclara pas du tout dans un grand nombre des essais, et même il arriva qu'une grappe entière d'un raisin noir nouveau, très-mûr, acheté chez Chevet le i6 avril, et qui avait poussé en serre, ne fermenta pas du tout après qu'on l'eut écrasée.

Aucun des tubes qui ont fermenté jusqu'en mars avec les bois de grappes sèches, rapportées du Jura, n'a montré la leviïre apiculée non plus que le saccharomjces pastorianus , mais seulement la levure basse ordinaire du vin , le saccharomjces ellipsoideus (i). II sera intéressant de rechercher si la levure existe sur les divers arbustes autres que la vigne. Pendant l'hiver, je ne l'y ai pas trouvée. Une fois, avec le buis, j'ai eu la fermentation d'un des tubes à moût de raisin. C'était pendant l'hiver. Dans une foule d'autres essais il ne s'est fait que des moisissures et des développements de dematium , A'akernaria et de torulacées.

Les observations du Chapitre III, § VI, rapprochées de celles qui précèdent, prouvent que les levures des fermentations peuvent, après dessiccation, conserver la faculté de germer plus longtemps que les cellules-germes répandues sur le bois mort de la vigne.

Comme on devait s'y attendre, l'examen microscopique des poussières répandues sur les grains et le bois des grappes montre de grandes différences dans la fécondité et le nombre de

(i) Le D^Rees a nommé Saccharomjrces ellipsoideus la lerûre de tîd représentée dans les PL VllI à XI de mes Études sur le vin, et que j'avais appelée la levure ordinaire da vin, parce qu'elle est la plus abondante des levures qu'on trouve à la fin de la fermentation qui donne le vin.

ces poussières aux diverses époques de la végétation du raisin. Tant que le raisin est vert, la vigne en pleine végétation, on ne rencontre guère, et encore en petit nombre, que des spores paraissant appartenir à des moisissures vulgaires, mais vers l'automne, lorsque la maturation du raisin s'achève, que les feuilles commencent à jaunir, des moisissures et des productions nombreuses, très-fécondes, s'amassent sur la vigne, sur les feuilles, sur les branches, sur les grappes, et c'est alors que l'eau de lavage des grains et du bois des grappes se trouve chargée de diverses sortes de corpuscules organisés ; c'est alors aussi que les moisissures qui donnent les levures arrivent à la phase de leur végétation, où, mêlées au jus du raisin, elles en provoquent la fermentation.

Il existe dans le Jura une fabrication de vin, dit vin de paille, qui parait en contradiction avec ce que j'ai dit de la stérilité, à la fin de l'hiver, des germes de levure déposés à la surface des grappes de raisins conservés. Le vin de paille est fait précisément avec des raisins conservés pendant longtemps après la récolte sur de la paille. Il semblerait que la fermentation ne devrait pas pouvoir se produire. Je ne doute pas, en effet, qu'elle n'ait lieu souvent par des germes de levure autres que ceux qui provoquent la fermentation de la vendange récoltée à l'automne. Les raisins servant à faire le vin de paille fermentent vraisemblablement par la poussière de levure répandue sur les ustensiles du vigneron depuis la vendange dernière. Nous avons vu au Chapitre III, § VI, que la levure pouvait se dessécher, être réduite en poussière et conserver pendant plusieurs mois la faculté de germination. Il serait utile de soumettre mon idée à l'épreuve de l'expérience, ce qui serait facile, en ayant soin, toutefois, de faire l'écrasement des raisins conservés dans des ustensiles très-propres, qu'on aurait préalablement fait chauffer à la température de ioo°, et écartant toute grappe offrant des grains avariés qui auraient pu fermenter ou engendrer de la levure. La fermentation n'aurait pas lieu.

Une autre conséquence se dégage de tous les faits que nous avons exposés relativement à l'origine des levures du vin : c'est

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