CHAPITRE V

qu'il serait facile de cultiver un ou plusieurs ceps de vigne de façon que les raisins , récoltés même à l'automne y qui auraient poussé sur ces ceps, fussent incapables de fermenter spontanément après qu'on les aurait écrasés pour en faire écouler le jus. Il suffirait de soustraire les grappes aux poussières extérieures pendant la durée de la végétation des grappes et de la maturation des grains et de pratiquer l'écrasement dans des vases bien purgés de germes de levures alcooliques. Tous les fruits , tous les végétaux se prêteraient à ce genre d'importantes recherches dont les résultats, suivant moi, ne sauraient être douteux, i

Les observations qui suivent, relatives au polymorphisme du saccharomyces pastorianus, me paraissent avoir un grand intérêt dans l'histoire des levures alcooliques, parce qu'elles laissent entrevoir d'étroites affinités entre cette levure et des moisissures d'ordre plus élevé et précisément avec les dematium qui vivent habituellement sur les bois morts, de telle sorte qu'entre la vigne et les autres arbustes il y aurait seulement cette différence que parmi les dematium de la vigne il en existerait un ou plusieurs qui donneraient des cellules anaérobies, à un certain moment de l'année, et qu'au contraire les dematium, alternaria... des autres arbrisseaux seraient plus habituellement aérobies. Il n'y aurait rien qui pût surprendre dans ce résultat, quand on songe que parmi les mucors, par exemple, il en est également d'aérobies et d'anaérobies et qu'il existe également des torulas levures ou anaérobies et des torulas exclusivement aérobies.

Lorsque le saccharomyces pastorianus sort de ses germes naturels, tels qu'ils sont répandus sur les fruits acides, on le voit en articles allongés, rameux, souvent pyriformes, plus ou moins volumineux; mais, à mesure que l'oxygène en dissolution dans le liquide disparaît et que les bourgeonnements se répètent, les articles et cellules diminuent de longueur et de diamètre, de telle façon qu'on croirait avoir affaire finalement à une autre levure plus petite.

La PL X représente cette levure au début de la fermenta-