CHAPITRE V

rieur très-granuleux, de couleur jaunStre. On dirait une vieille levure morte. Il n'en était rien.

La Jig. 36 représente la germination de cette levure , mise à rajeunir dans un bbllon de moAt de bière, à la température ambiante, en mai 1875. Voici le détail de cette observation :

On a semé une trace de la levure épuisée {fig- 35), le 16 mai, dans un ballon de moût de bière. Le dessin {Jig- 36] est du 19 mai. Dès le 18, le rajeunissement était sensible. On voit combien était déjà développée la petite levure, le troisième jour, après la mise en levain. J'aurais attendu quelques jours de plus avant de faire la prise, que j'aurais eu probablement de la difficulté à rencontrer des cellules ou tubes de la grosse tevâre, tant leur proportion aurait été faible relativement à la petite.

rig. 36.

Il faut remarquer dans laCgure la chaîne de grosses cellules et longs articles a, b,c,d: en d, une cellule de la semence ; elle est devenue translucide ; son contenu, finement granuleux a perdu toute teinte brune; en c, une grosse cellule, née de la précédente, à contour ferme, pleine de fins granules jeunes, qui rappelle complètement les cellules de la grosse levure des fruits lorsqu'elle commence à se montrer dans les jus sucrés, sortant des cellules- germe s de la surface extérieure de ces fruits ; en b, UD long tube de cette même levure, et enfin en a un article et son bourgeon, mais à contour moins accusé, point ou peu granuleux, plus grêle, propre enfin à la petite levure de la PL XI.

m ÉTUDES SUR LA BIÈRE.

On saisit ici le passage de la grosse levure à la petite, sur la même branche, après deux générations depuis la germination de la cellule de la semence d. Cette observation corrobore l'opinion que je défends, à savoir que dans les Jig. 33, 34, 36, comme dans la PL X, nous n'avons pas un mélange de deux levures, l'une plus grosse, allongée, tubuleuse, l'autre plus petite, mais une seule et même levure dont les différences de formes et de volumes dépendent de conditions particulières. La levure la plus petite est promptement seule apparente, et elle se maintient avec son aspect propre dans des cultures successives, ne pouvant revenir aux formes volumineuses, allongées, tubuleuses, qu'après un long épuisement. Vraisemblablement, la levure du mucor donnerait lieu à des observations analogues. Il serait très-intéressant de le rechercher.

Voici une des plus curieuses figures de rajeunissement du saccliaromjces pastorianus, après qu'il eut été épuisé dans un liquide minéral sucré : la levure, sortant d'une cuve fermée où on l'avait fait servir à faire de la bière, a été semée dans le liquide minéral le 4 juillet 1873. Les jours suivants, apparence faible, mais sensible, de développement de la levure, qui s'est accrue ensuite progressivement. On abandonne le ballon à luimême, dans une étuve à 25° jusqu'au 3 décembre suivant, jour où l'on constate que le sucre a entièrement fermenté. Alors on sème une trace du dépôt) qui était devenu abondant, dans un ballon de moût de bière pur. Le 4 décembre, rien d'apparent. Le 5, au contraire, fermentation active, mousse volumineuse à la surface du liquide et, au fond, dépôt déjà considérable de levure. De celle-ci on fait un examen au microscope qu'on dessine : c'est \d,fig. 37. Les cellules foncées, à double contour, sont des cellules de la semence, qui ne se sont pas rajeunies. On voit en divers points plusieurs de ces mêmes cellules, encore reconnaissables à leurs granulations intérieures, mais qui commencent à les perdre, donner lieu à des cellules et à des articles germinatifs, souvent nombreux. Par exemple, dans le groupe au bas de la figure, une d'entre elles est en voie de rajeunissement et de germination, et ne porte pas moins à,e six cel-