CHAPITRE V

l'euposition à la chaleur. Ce ne sont pas là toutefois les circonstances sur lesquelles je veux insister pour le moment. Il est plus digne d'attention que la nouvelle levure n'ait plus du tout les caractères de la levure haute, dont la levdre de Hollande parait formée exclusivement, sî l'on ne tient pas compte des impuretés inhérentes à un produit commercial de cette nature. D'autres échantillons de levure de Hollande conduisirent au même résultat. Lesjig. 44 fi* 4^ représentent la nouvelle levure au grossisse-

Fie- 4.1- Fie. 15-

ment ordinaire des autres levures, c'est-à-dire ^ : on voit com- ' bien sa forme est différente de celle delà levure haute, combien peu elle en a l'aspect sphérique et le mode de bourgeonnement. Dans le dessin de droite, on voit la levure prise en masse, et à gauche, les groupes rameux dont les cellules et articles forment, après leur disjonction, la levure de dépôt. Elle se présente donc composée de branches d'articles plus ou moins longs, qui, aux articulations, poussent de nouveaux articles pareils ou des cellules rondes, ovales, en poires, cylindriques, etc. Nous retrouvons encore ici l'aspect de dematium. Ces globules et articles ont une fermeté de contours, une translucidité et une réfringence plus marquées que dans la plupart des levures ; mais le caractère physique le plus curieux de celte levure est sa plasticité et son élasticité, si l'on peut ainsi s'exprimer. Elle se délaye dinicilement. Quand on l'agite dans l'eau, elle retombe tout de suite au fond, comme ferait un précipité caillebotté, et l'eau surna-

i98 ÉTUDES SUR LA BIÈRE.

géante est à peine troublée par quelques globules en suspension. Sous la petite lamelle qui la recouvre sur le porte-objet du microscope, elle revient sur elle-même quand on la comprime. Par tous ces motifs, je la désigne sous le nom de levure caséeuse. Enfin cette levure fournit une bière qui est encore spéciale et qu'on ne peut confondre avec les autres sortes de bières connues aujourd'hui. Je dois ajouter qu'elle se perpétue avec ses caractères dans des cultures nouvelles et que je ne Tai jamais vue reproduire de la levure haute ordinaire.

Lorsque la levure caséeuse est semée dans un milieu minéral sucré, son aspect, sa forme, son mode de bourgeonnement diffèrent complètement de ces mêmes caractères quand elle vit dans un milieu naturel, tel que le moût de bière ou tout autre approprié à la nutrition et à la vie des levures.

La Jig. 46 représente cette levure en voie de développement,

Fig. 46.

quarante-huit heures après son ensemencement dans un milieu minéral (c'était du liquide Raulin, dont on avait remplacé le nitrate d'ammoniaque par du bitartrate d'ammoniaque). On voit combien son aspect diffère de celui des figures précédentes ; mais elle reprend* les formes de ces dernières si l'on vient à la cultiver de nouveau dans des moûts naturels sucrés. La levure haute d'une brasserie à fermentation haute des Ardennes, chauffée dans les conditions ci-dessus énoncées, m'a donné également de la levure caséeuse, sans trace de levure

haute, absolument comme cela était arrivé pour la levure de Hollande. Toutes les levures hautes de Tindustrie paraissent donc se comporter de la même manière.

Quelle conclusion faut-il déduire de ces faits? En apparence que la levure haute se modifie par la chaleur dans un milieu acide et alcoolique et qu^elle fournit de la levure caséeuse. Cependant on pourrait encore supposer que les levures hautes de rindustrie sur lesquelles nous avons opéré contenaient, à Tétat de mélange, de la levure caséeuse, et que, par l'application d'une température de So^ dans notre milieu alcoolique , la levure haute périt tout entière et que la levure caséeuse seule résiste. Il est remarquable que cette dernière hypothèse, qu'on pourrait croire invraisemblable, parce que le microscope n'accuse pas de mélange de levures, paraisse cependant être l'expression de la vérité. En effet, si l'on soumet à 5o^ pendant une heure, dans le milieu dont il s'agit, non plus une levure haute commerciale, mais de la levure haute absolument pure, celle-ci périt complètement, et le moût de bière après le refroidissement peut rester des années dans une étuve, sans donner, ni fermentation, ni production quelconque de levure haute ou de levure caséeuse. Au contraire, si l'on ensemence le même liquide alcoolique avec la levure caséeuse et qu'on porte le vase à 5o® pendant une heure, la levure caséeuse se régénère après le refroidissement (i).

Il ne semble donc pas possible d'admettre que la levure caséeuse résulte d'une modification de la levure haute, et l'on est conduit à cette conséquence qu'elle doit provenir, dans les expériences précédentes, de la présence de cellules de levure caséeuse dans les levures hautes commerciales, cellules que le

(i) Toutefois il ne faut pas exposer à la chaleur, dans les conditions susdites, la IcTÛre caséeuse quand elle est trop jeune, par exemple lorsqu'elle commence à se dérelopper, dans les premiers jours après son ensemencement. Dans ce cas, elle peut périr, sans doute à cause de la tendreté de ses tissus. A la fin d'une fermentation et même plusieurs mois après, elle peut être impunément portée à 5o® : elle ne meurt pas.

La IcTûre basse résiste aussi k cette température de 5o^ dans le milieu en question.

microscope, sans doute à cause de leur petit nombre, serait impuissant à déceler, mais qui existeraient néanmoins et qui seules se régénéreraient après le chauBage.

Le fait suivant vient à l'appui de celte conclusion et tend à prouver en outre que, dans les bières hautes anglaises de paleale, la levure caséeuse pourrait bien jouer un rôle très-important. J'ai semé, toujours dans le milieu dont il s'agit, le dépôt d'une bouteille de bon pale-ale d'Angleterre. Après le chaulTage, la levure s'est régénérée ^ et j'ai obtenu une très-belle levure , représentée dans l&Jig. 47- Les deux cellules om- Fic- 47-

brées sont deux cellules mortes qui n'ont pu se rajeunir. H y a

Fis. 48.

^Qiio

en outre, deux petits articles de ferment lactique. La levure semée était naturellement impure. Cela prouve, pour le dire en