CHAPITRE V

passant, que la levure lactique a résisté également dans le milieu employé à la température de 5o°. La levure semée est représentée dans la fig. 48 ; elle rappelle bien certaines formes de la levure caséeuse. Parmi les globules translucides très-jeunes, quelques-uns étaient vieux, jaunâtres, granuleux. Ceux-ci probablement appartenaient à la levure de fabrication. Or leur forme les éloigne de la levure haute proprement dite et les rapproche, au contraire, de ceux de plus récente formation auxquels, sans nul doute, la bière, depuis sa mise en bouteille, devait son gaz et sa mousse. Toutes ces circonstances portent à penser que la levure caséeuse fait partie de certaines levures industrielles, et notamment dans le pale-ale de Burton on Trent des célèbres brasseries Bass et Allsopp. La levure caséeuse est encore une levure haute, c'est-à-dire montante.

§ V. — D'un nouveau genre de levures alcooliques.

Levures aérobies.

J'ai parlé précédemment des recherches que j'avais entreprises sur la question de savoir si le mycoderma "vini ou fleurs du vin, si le mjcoderma cereuisiœ on fleurs de bière, qui poussent indifféremment sur tous les liquides fermentes, n'étaient pas susceptibles de se transformer en véritable levure alcoolique. On connaît le résultat auquel je suis arrivé : ces mycodermes ne se transforment pas en levure proprement dite ; dans les circonstances où cette transformation a paru se produire, la levure formée était née de germes apportés par l'air ou par les ustensiles dont on avait fait usage. Nous avons seulement constaté que le mjcoderma vini submergé devenait propre à faire fermenter le sucre par suite d'une vie continuée de ses cellules en dehors des combustions dues au gaz oxygène libre, mais sans qu'il y eût génération de nouvelles cellules.

En même temps que je me livrais à ces recherches, j'en poursuivais d'autres, relatives à la proposition réciproque de celle que je viens de rappeler, c'est-à-dire, sur la possibilité de la transformation de la levure en mjcoderma uini ou ceres^isiœ.

Les expériences à ce sujet ont consisté surtout dans des tentatives variées d ^épuisement de la levure et de rajeunissement ultérieur de la plante y épuisement produit, soit par l'eau sucrée en excès, soit par des cultures dans Teau de levure non sucrée , où j'essayais de faire perdre à la levure tout pouvoir fermentant. Ensuite, je la faisais développer de nouveau dans des liquides nutritifs très-aérés , afin de voir comment elle se régénérait et si sa nouvelle forme n'était pas celle du mycoderme. La levure épuisée comme ferment, n'ayant plus d'action sur l'eau sucrée pure, se reproduisait dans des milieux fermentescibles contenant les principes propres à la nutrition de la levure, mais je n'ai jamais obtenu que de la levure et la variété de levure sur laquelle j'avais opéré; dans aucun cas le mycoderma uini ou cerevisiœ n'a pris naissance, et je me crois en droit de conclure que, toutes les fois que le mycoderma vini apparaît à la surface d'un liquide fermenté ou fermentescible, c'est que le germe en a été apporté par l'air ambiant ou qu'il existait dans le liquide et que ce germe n'a fait que se multiplier, parce que les liquides dont il s'agit sont très-propres à la vie de ce mycoderme.

Dans un laboratoire où Ton fait des recherches sur les fermentations alcooliques, ces germes de mycoderma vini sont répandus à profusion. Il est facile de s'en convaincre , car il suffit d'ou\Tir dans un tel laboratoire des ballons vides d'air, mais contenant de l'eau de levure, de l'eau de levure sucrée, un moût sucré naturel, un liquide fermenté, liquides portés à l'ébullition au moment de la fermeture des ballons, comme il a été dit au Chapitre IV, page 88, et ce sera presque une exception si plusieurs des ballons, après les prises d'air, ne donnent pas lieu, les jours suivants, à la naissance du mycoderma vini y surtout si les prises d'air sont faites après qu'on a agité la poussière répandue à la surface des tables ou du plancher du laboratoire, en époussetant ou balayant.

Les expériences dont je viens de rappeler le principe, et qui avaient pour but de rechercher si la levure ne pouvait être amenée à l'état de mycoderme, m'ont conduit à des résul-

laU très-dignes d'intérêt au sujet de toutes les levures alcooliques, résultats qui s'appliqueront probablement par la suite à Fensemble des ferments anaérobies. Obligé par ces expériences mêmes de conserver la levure très-pure pendant un temps indéterminé, souvent considérable, au contact de Tair pur, j'ai reconnu que la levure ne périssait pas, du moins tout entière, puisque je pouvais presque toujours la faire rajeunir en la replaçant au contact de nouveau liquide fermentescible. Mais cette régénération de la levure, et c'est là principalement le fait nouveau qui mérite toute l'attention du lecteur, a lieu de deux manières distinctes : i^ par celles des cellules de la levure qui ne sont pas mortes ; a® par des cellules de nouvelle formation. Prenons un exemple, afin de mieux fixer les idées : dans un de nos ballons à deux tubulures, je fais fermenter du moût de bière pur avec de la levure également pure. Quand la fermentation est achevée, j'abandonne le liquide à lui-même, sans plus toucher au ballon. Le liquide fermenté recouvre un dépôt de levure qui est inerte en apparence et aucune trace de mjcoderma ofini ne se montre avec le temps à la surface du liquide. Supposons que, chaque jour, on vienne faire dans ce ballon une prise de levure, pour la porter dans un ballon de moût de bière : le nouveau ballon entrera en fermentation. La seule différence appréciable qu'offriront ces ballons successifs, dont la mise en levain est distante de vingt-quatre heures, consiste en ce que, toutes choses égales, la fermentation y apparaît de moins en moins promptement. Cela tient, ainsi que je l'ai déjà expliqué, à ce que la levure dans le ballon de prise éprouve avec le temps, dans chacune de ses cellules, un travail qu'on ne saurait mieux comparer qu'à un vieillissement progressif. Les cellules se remplissent peu à peu de granulations amorphes, leur intérieur jaunit, leur protoplasma se réunit, soit au centre, soit vers les bords ; bref, la vitalité de la levure s'affaiblit, mais quand on la sort de dessous son liquide fermenté pour la porter dans un nouveau moût sucré, elle redevient peu à peu translucide, puis bourgeonne. Ces effets sont d'autant moins rapides dans leur évolution, que les cellules sont restées plus longtemps à s'user sous le

premier liquide fermenté. On les y laisserait plus longtemps encore qu'elles y trouveraient la mort à la longue, ce qu'on reconnaît à ce que Tensemencement de la levure se montre absolument stérile ; mais, le plus ordinairement, les choses ne se passent pas rigoureusement comme nous venons de le dire, et il en résulte, pour la levure conservée pure sous son liquide de fermentation, une faculté de régénération qui se prolonge en quelque sorte indéfiniment. Les cellules de levure, en effet, après qu'elles ont provoqué la fermentation du liquide, au lieu de rester inertes en ne faisant que vivre sur elles-mêmes et vieillir progressivement, se remettent à bourgeonner, bon nombre du moins. Elles se multiplient de nouveau dans le milieu fermenté sous Tinfluence de l'air et viennent former à sa surface une sorte de voile mycodermique ou une couronne contre les parois du ballon au niveau du liquide. Souvent on croirait, à s'y méprendre, à l'existence du mjcoderma vini ou cere[^isiœ. En réalité, il n'y a jamais une seule cellule de ce mycoderme formée. Vient-on à semer une trace de la nouvelle production dans un moât sucré, elle y provoque la fermentation après avoir bourgeonné et s'être multipliée absolument comme de la levure ordinaire. Cette production d'aspect mycodermique n'est donc rien autre que de la levure, puisqu'elle provoque la fermentation ; mais c'est de la levure qui, dans les conditions précédentes, vit à la manière des moisissures, absorbant l'oxygène de l'air et dégageant de l'acide carbonique. Elle apparaît à la surface de tous les liquides fermentes, surtout de ceux qui, comme la bière, contiennent encore des matières hydrocarbonées, et en quantité d'autant plus grande et d'autant plus rapidement que l'accès de l'air est plus facile. J'appelle cette sorte de levure lei^ûre aérobie ou lei^dre-moisissure.

Il est facile de comprendre pourquoi ce genre de production n'a point encore été signalé. Les conditions de notre expérience sont nouvelles pour divers motifs ; on n'avait jamais eu l'occasion de faire fermenter un liquide sucré à l'aide de levure pure, absolument privée de germes d'organismes étrangers, ni d'exposer indéfiniment un liquide fermenté au contact de l'air pur ;. d'autre part, tous les liquides fermentes ordinaires abandonnés au con-