CHAPITRE V
L'aérobie de la levure haute apparaît en petits mamelons isolés à la surface du liquide fermenté. Son développement est pénible, et elle meurt assez vite.
L'aérobie de la levure basse forme une couche qui ne se tient pas ; à la moindre agitation, elle tombeau fond du liquide, en pluie de très-petits fragments irréguliers qui ne se délayent pas en tombant. Elle vit longtemps si Tair a un libre accès dans les vases.
L'aérobie de la levure caséeuse donne une peUicule continue, qui devient épaisse, d'aspect gras, qui se déchire en fragments quand on l'agite. Elle vit très-longtemps et épaissit de plus en plus sous l'influence de l'air.
Une question se présente assez naturellement à l'esprit : les levures hautes dont nous avons parlé, celle de l'industrie propre à la fermentation haute des brasseries et celle que j'ai appelée nouv^elle levfûre haute, ne seraient-elles pas des levures aérobies de levures basses ? Je serais disposé à croire que la levure que j'ai appelée nouvelle les^ûre haute, au paragraphe précédent, pourrait bien être la levure aérobie de la levure basse des brasseries alsaciennes ou allemandes. J'ai étudié par comparaison cette nouvelle le vûre haute et la levure aérobie de la levure basse. Elles se ressemblent beaucoup d'aspect, de bourgeonnement et pour le goût et la qualité de leurs bières. Cependant, sous ce dernier rapport, je n'ai pas trouvé l'identité absolue , et c'est encore sous forme de doute que j'assimilerais ces deux levures.
Quant à la véritable levure haute des brasseries, on pourrait présumer également, tant par sa propriété de monter à la surface pendant la fermentation que par le goût et l'arôme de sa bière, qu'elle est la levure aérobic d'une levure basse; mais je ne saurais dire quelle est celle-ci, où l'on pourrait la trouver et si même elle existe réellement.
En rédigeant ces lignes, il me vient une idée qui mériterait une étude expérimentale suivie. Quelles seraient les propriétés de la levure aérobie d'une levure aérobie? Certains faits tendraient à faire croire que ces levures ne sont pas plus les mêmes
que ne sont identiques une levure basse et sa levure aérobie. S'il en était ainsi, il serait fort curieux de comparer les propriétés d'une série indéfinie de levures aérobies provenant toutes d'une même origine. Je trouve dans mes notes d'observation qu'une levure aérobie de deuxième génération a donné une bière différente de la bière de la levure de première génération et tellement parfumée qu'en entrant au laboratoire, où quelques litres seulement de celte bière étaient en fermentation, on percevait une odeur sensible.
§ VI. — Purification des levures coiiuerciales.
J'ai déjà fait observer que les études du Chapitre précédent exigeaient impérieusement l'emploi de levures tout à fait exemptes de germes d'organismes étrangers^ et combien, si cette condition n'était pas remplie, il serait impossible de suivre pendant des semaines, des mois et des années, les changements éprouvés par une levure au contact de l'air, soit dans l'eau sucrée, soit dans le liquide que cette levure a fait fermenter. Il n'est pas moins nécessaire que les moûts sucrés employés soient eux-mêmes exempts d'impuretés, et que l'air qui se renouvelle sans cesse à la surface des liquides arrive toujours pur.. Ces dernières conditions sont réalisées par l'usage de nos ballons à deux tubulures, dont le laboratoire, livré à ce genre de recherches, doit être muni, prêts à servir, et contenant les diverses sortes de liquide dont on peut avoir besoin.
Généralement, les inconvénients de l'impureté d'une levure ne se manifestent pas tout de suite, parce que la levûre-semence est ordinairement en proportion énorme, relativement aux germes étrangers dont elle peut être souillée, à tel point que l'observation microscopique peut être impuissante à révéler ces derniers. Or, c'est un fait d'observation que l'abondance d'une culture nuit à une autre plus restreinte, parce que la première s'empare au préjudice de la seconde des matières nutritives, particulièrement de l'aliment oxygène. Il en résulte que, lors-
