CHAPITRE V

Le 27 mai 1875, on sème dans un ballon de moût de bière une trace d'une pellicule grasse de cette nature , formée à la surface d'un ballon qui avait fermenté par la levure caséeuse, une année auparavant, au mois de mai 1874- Le 3o, la fermentation commence à s'accuser par une écume volumineuse et la levure nouvelle recouvre déjà le fond du ballon. On en fait une prise à l'aide d'un tube effilé et on la dessine : c'est la fig. 54. Parmi les cellules qui remplissent le champ , on

aperçoit quelques cellules groupées, plus volumineuses. Ce n'est point une levure particulière qui serait mêlée à l'autre; c'est un exemple nouveau de ce fait que des cellules vieilles qui se rajeunissent, surtout quand elles ont vieilli sous l'eau sucrée, comme nous l'avons fait observer tout à Theure pour la levure aérobie de la levure basse, commencent par des formes plus volumineuses ou allongées auxquelles succèdent promptement les formes ordinaires, plus grêles, propres à la levure dont elles 'sont issues. Nous avons vu combien cet effet était prononcé et exagéré pour la levure saccharomjces pastorianiis.

Je signalerai encore les formes de la levure aérobie, fournie par la levure que j'ai décrite précédemment sojiis le nom de Jiou- \felle le\fûre haute. La fi g. 55 représente cette levure aérobie, dessinée le 37 novembre 1 878 et formant une pellicule un peu grasse et humide à la surface d'un baUon de moût de bière fermenté, qui avait été mis en levain le 21 juillet précédent. On dirait de la levure haute ordinaire, mais c'est une illusion. Rien de plus différent que ces deux levures.

Le 17 novembre 1873, on en sème une trace dans un ballon de moût de bière. Dès le ag, à la température de aS", un

Fie- 55.

fort dépôt de levure est formé et toute la surface du liquide est couverte de mousse de fermentation. On prélève un peu de la levure du dépôt que l'on dessine. Elle est représentée fig. j(i. Le champ est couvert de cellules ovales qui ont beau-

coup d'uniformité ; c'est l'aspect de la levure d'origine figurée page 193 ; çà et là, on rencontre quelques cellules plus grosses, telles que a, ft,cequi s'accorde encore avec la remarque que nous faisions tout à l'heure sur les formes de rajeunissementdes cellules vieillies, au début d'un nouveau bourgeonnement.

Les levures aérobies sont assez distinctes les unes des autres pour qu'on puisse souvent les reconnaître par l'aspect physique qu'elles offrent à la surface des liquides. L'aérobie du saccharoinyces pastorianus forme une couronne de cellules à la surface des liquides contre les parois des vases, couronne qui se détache par la moindre agitation du liquide. Savilalité se conserve pendant des années.