LES REPAS

) rends avec trois doigts les aliments (1530)0 « Apprends à te servir de la cuiller et de la fourchette selon la mode des gens bien élevés (1618). » Voilà, en deux préceptes, toute l’histoire de la bienséance à table pendant le xvie siècle : on commence par manger avec les doigts, on finit par manger avec la fourchette.

Ce n est pas que la fourche ou fourchette fût inconnue : de tout temps, le cuisinier a eu la sienne pour manier les viandes ; l’écuyer tranchant, ou la personne chargée de ce soin, ont eu leur fourchette pour découper; souvent même ils la laissaient dans le plat, pour permettre aux convives de saisir plus aisément les morceaux. Mais l’antiquité tout entière et le moyen âge ont passé sans avoir l’idée d’utiliser la fourchette pour porter les aliments journaliers de l’assiette à la bouche.

Jadis j’ai raconté cette histoire (1) ; je demande la

(1) Dans les Propos de Valentin (Paris, 1886), p. 24, et dans le Meuble en France au XVF siècle (Paris, 1887), p. 178. Depuis,

permission d’y revenir, autant pour préciser certains points, que pour mieux élucider, à l’aide de nos manuels, ce chapitre peu connu de la vie privée.

Carpe cibos digitis; est quiddam gestus edendi :

Ora nec immundâ tota perunge manu,

disait Ovide aux élégantes de son temps : « Cueillez les mets avez vos doigts; il y a une certaine façon pour manger, et n’allez pas vous souiller tout le visage d’une main malpropre (1) ». Le moyen âge dit les choses plus crûment :

Ne touche ton nez à main nue Dont ta viande est tenue (2).

Mais comment s’y prenait-on pour manger avec les doigts ? Les Civilités vont nous l’apprendre.

Une fois les mains lavées, cérémonie qui se pratique au moyen d’un bassin plein d’eau parfumée que l’on passe de main en main avec force politesses (3), un enfant dit la bénédiction, et l’on se met

M. Alfred Franklin a traité la question avec beaucoup de sagacité dans l’un des volumes les plus curieux de la Vie privée d'autrefois ( les Repas , p. 26 et suiv.).

(1) « Au lieu de se jeter sur les plats comme une malapprise, elle touche délicatement les mets du bout des doigts, prend chaque bouchée en silence, sans se remplir la bouche, etc. » (Lucien, Dialogues des courtisanes .)

(2) Contenances de table, du xve siècle.

(3) « M. d’Essé ne voulut jamais laver avec Mrae la Seneschalle ma grand’mère, et ne lavoit jamais qu’avec ses deux filles, » dit Brantôme qui parle quelques lignes plus loin d’un gentilhomme « qui ne voulut jamais laver avec mon père, tant il lui portoit honneur et respect ». (Brantôme, XIII, 28, 29.) Voir p. 45 et 83.

à table. Devant chaque convive est le tranchoir, plaque de métal, de bois, ou de pain bis très épais, ronde ou carrée, sorte de coussin sur lequel on coupera la viande. « Le verre à boire se place à droite, ainsi que le couteau à couper la viande, bien essuyé; le pain à gauche. La serviette sur l’épaule ou sur le bras gauches (Érasme). » On voit qu’il n’est question ni de fourchette, ni même de cuiller.

Les viandes se passent généralement toutes découpées; chacun « prend avec trois doigts ce qui lui est offert, ou tend son tranchoir pour le recevoir (Érasme) »; et Calviac ajoute : « On coupe la viande en menus morceaux sur le tranchoir. Il ne faut point porter la viande à la bouche tantost d’une main, tantost de l’autre; mais que tousjours on le face avec la main droite, en prenant honestement le pain ou la chair avec trois doigts seulement. » Si la viande est grasse et pleine de jus, « il est grossier d’y plonger les doigts ; mais on prend le morceau que l’on veut avec son couteau », pour le porter sur le tranchoir. Les gâteaux et les pâtés se prennent avec la cuiller posée dans le plat : « On renverse le morceau sur son tranchoir, et on rend la cuiller (Érasme). »

Si l’aliment est liquide, une sauce par exemple, — car les sauces se servaient séparément, dans des plats creux ou des écuelles, « on y trempe sa chair après les autres; si les autres y trempent leur pain, on pourra aussi tremper le sien honnestement, et

sans le tourner de l’autre costé après qu’on l’aura trempé de l’un, ny le gadrouiller dedans le plat (Calviac) ». S’il y a une cuiller dans l’écuelle, « on peut la prendre pour y goûter, mais on la rend après l’avoir essuyée à la serviette (Érasme) ». Les potages sont également servis dans des écuelles. Un jeune Suisse, Platter, étudiant la médecine à Montpellier, raconte ainsi (i) le dîner chez son maître, le célèbre Catelan, où il était logé : « Les jours gras, à midi, on mange une soupe garnie de naveaux ou de choux; elle est au mouton, rarement au bœuf; ce bouillon est peu abondant. On mange cette soupe avec les doigts, chacun dans son écuelle. » Ailleurs, il dit encore : « Comme nous mangions la soupe à la mode du pays, c’est-à-dire en la prenant avec les doigts pour boire ensuite le bouillon, un des nôtres chercha noise bien gratuitement à l’hôtesse pour avoir une cuiller, car il n’en existait point dans la maison, et nous n’avions sur la table qu’un seul grand couteau attaché à une chaîne de fer, dont chacun se servait à tour de rôle. On ne connaît pas, comme chez nous (en Suisse), l’usage si commode pourtant des cuillers. » Ces habitudes font comprendre pourquoi les Civilités exigent qu’on se lave les mains en commun, avant le repas : « Il faut laver à la vue de la compagnie, quoyque tu n’en eusses pas de besoing, afin

(i) Voyage de Platter , déjà cité.

que ceux en soient acertenés, qui mettent la main au mesme plat, où tu la mets (i). »

Les Civilités s’occupent même de la manière de mâcher : « Les Allemands, dit Calviac, mâchent la bouche close et trouvent laid de faire autrement. Les Français, au contraire, ouvrent à demi la bouche et trouvent laide la procédure des Allemands. Les Italiens y procèdent fort mollement, et les Français plus rondement, et en sorte qu’ils trouvent la procédure des Italiens trop délicate et précieuse. Et ainsi chacune nation a quelque chose de propre et différent des autres. Parquoy l’enfant y pourra procéder selonles lieuxet coustumes d’iceux où il sera. » On essuyait les doigts à la serviette et, dans les petits ménages, à la nappe ; en hiver quand on recevait quelque personnage d’importance, on avait même soin de lui donner une serviette qu’on faisait « un peu chauffer (2) ». Dans les bonnes maisons on changeait de serviette à chaque service, usage qui commençait à tomber en désuétude du temps de Montaigne : « Je plains, dit-il, qu’on n’aye suivi un train que j’ai vu commencer à l’exemple des rois : qu’on nous changeast de serviette selon les services, comme d’assiette (3). »

(1) La femme est, en effet, le potage de l’homme ;

Et quand un homme voit d’autres hommes parfois Q.ui veulent dans sa soupe aller tremper leurs doigts, 11 en montre aussitôt une colère extrême.

(Molière, l’École des Femmes.)

(2) Bienséance , de 1618.

(3) Essais , III, 13, 242.

En somme, on mange tout avec les doigts : les aliments solides, sur le tranchoir ; les aliments liquides ou mixtes, dans l’écuelle, soit que chacun ait la sienne, soit qu’elle serve à plusieurs convives ; dans ce dernier cas, on procède comme à la gamelle. On se sert beaucoup de son couteau (i), exceptionnellement de la cuiller ; pour la fourchette, il n’en est pas encore question.

Saint Bonaventure raconte l’histoire d’une princesse grecque du xie siècle, épouse du doge Domenico Silvio de Venise, qui ne touchait jamais ses aliments avec les doigts, mais les portait à la bouche au moyen de « certaines petites fourches en or et à deux dents » ; et « voyez le châtiment de Dieu : subitement son corps fut atteint d’une maladie hideuse qui le changea tout en pourriture ». Une fantaisie de jolie femme, qui pouvait avoir de telles conséquences, ne devait pas faire école. Les rares fourchettes, signalées dans quelques inventaires du moyen âge, sont faites pour manger les mûres par exemple, ou les grillades brûlantes au fromage,

(i) « Les Italiens se plaisent à avoir chacun son Cousteau; mais les Alemans ont cela en singulière recommandation, et tellement qu’on leur fait grand déplaisir de le prendre de devant eux, ou de leur demander. Les Français au contraire : toute une pleine table de personnes se serviront de deux ou trois cousteaux, sans faire difficulté de le demander, ou prendre, ou le bailler s’ilz l’ont. » (Galviac.) — « Qjui aura deux cousteaux, qu’il m’en preste un. — N’avez-vous point de couteau ? — Non. George, prestez moy vostre Cousteau. — Il n’est pas aigu. — Je le vay esguiser, baillez le moy, jeleferay bien trancher. » (Tbe Frencb Scbool-inaister, Londres, 1612.)

tout ce qui peut endommager les doigts. Quant aux fourchettes d’argent, dont parle un chroniqueur (i), et qu’on voyait à Plaisance au xive siècle, nous ignorons si elles servaient à l’écuyer tranchant ou aux convives, ce qui est tout autre chose.

Quoi qu’il en soit, c’est le pays vénitien qui devait le premier introduire la fourchette en Europe. Le voyageur Jacques Le Saige, de passage à Venise en 1518, assiste à un repas chez le doge et signale comme une nouveauté « qui lui semble chose honneste, que cheux seigneurs, quand ils volloient mangier, prenoient la viande à toute (avec) une fourquette d’argent (2) ». Quelques années plus tard, Sabba da Castiglione (3) parle d’un mangeur intrépide : « N’allez pas croire qu’ils se serve de la pointe du couteau, ou de la fourchette à la vénitienne, il ne travaille qu’avec les doigts. »

En 1574, Henri III, revenant de Pologne et passant par Venise, qui lui fit une réception magnifique, ne manqua pas de remarquer la façon nouvelle pratiquée par ses hôtes et s’empressa de l’introduire à la cour de France. Le texte suivant détermine la première apparition de la fourchette en France ; c’est le récit fait par un contemporain (4) d’un dîner à la cour d’Henri III : « Ils ne touchoient

(1) Chronique de Giov. Musso , Muratori, XVI.

(2) Voyages de Jacques Le Saige, Douai, 1852.

(3) Ricordi, Vinegia. Voir p. 169.

(4) Isîe des Hermaphrodites, p. 103.

jamais la viande avec les mains, mais avec des fourchettes ils la portoient jusques dans leur bouche, en allongeant le col et le corps sur leur assiette... Il y avoit aussi quelques plats de salade ; ils la prenoient avec des fourchettes, car il est deffendu en ce pays-là de toucher la viande avec les mains, quelque difficile à prendre qu’elle soit ; et ayment mieux que ce petit instrument fourchu touche à leur bouche, que leurs doigts. Après ce service, on apporta quelques artichauts, asperges, pois et fèves escossées, et lors ce fut un plaisir de les voir manger cecy avec leurs fourchettes; car ceux qui n’étoient pas du tout si adroits que les autres, en laissoient bien autant tomber dans le plat, sur leurs assiettes, et par le chemin, qu’ils en mettoient en leurs bouches. » Preuve que la fourchette est une nouveauté, puisque, même parmi les familiers du roi, plus d’un n’a pas encore eu le temps de s’habituer à manœuvrer « le petit instrument fourchu ». — « Et après qu’on eust tout osté, on apporta un grand bassin d’argent doré, avec un vase de mesme étoffe, et dedans de l’eau où on avoit trempé de l’iris, avec laquelle ils lavèrent leurs mains; toutefois, elles ne dévoient pas trop sentir la viande , ny la gresse, car ils ne l’avoient pas touchée, ains (mais) seulement la fourchette. »

La mode nouvelle était entrée à la cour, mais il s’en fallait qu’elle fût acceptée partout, même chez les plus grands seigneurs. Les « dames galantes » se servaient encore tantôt de leurs doigts, tantôt de

la fourchette : « Lorsqu’elles mangent des pastez et autres friandises chaudes, et y pêchent, elles mettent, dit Brantôme, la main dedans ou avec les fourchettes. » Et Montaigne confesse qu’il « s'ayde peu de cuiller et de fourchette, et mord souvent sa langue, parfois ses doigts, de hastiveté ». Il faut attendre le xvne siècle pour que les Civilités recommandent l’emploi de la fourchette, et même de la cuiller, comme nous l’entendons aujourd’hui (i).

Nous venons de voir quelle était la façon de manger ; quant à la façon de boire, voici ce que les Civilités nous apprennent. Quand le verre se met sur la table avec le couvert, on le place à droite ; mais, dit Calviac, « le plus souvent, en France, on ne tient pas le verre à table ». Si l’on a soif, on demande à boire, et le valet apporte un verre qu’il remplit suivant le désir du convive et remporte après que l’on a bu. Boire est l’occasion d’une foule de politesses ; on échange des santés pendant le repas, et cet échange se fait avec beaucoup de courtoisie. Tantôt on vide son verre en saluant, tantôt on se borne à « saluer avec grâce, approchant le verre des lèvres et y goûtant légèrement pour faire semblant de boire ; cela satisfera un convive de bonne compagnie ». (Érasme.)

On admettait « qu’un convive offrît à un autre son propre verre pour y boire » ; parfois aussi « tout

(i) Voir dans Voyages et Voyageurs de la Renaissance (Paris, 1895), ce que dit Thomas Coryat à ce sujet, p. 132.

le monde buvait dans le même verre » ; et les traités de civilité recommandent, dans ces deux cas, de « s’essuyer soigneusement la bouche avant de boire (i) ».

Montaigne, voyageant en Italie, raconte que, dans les repas officiels, « on luy présentoit un bassin d’argent sur lequel il y avoit un verre avec du vin et une petite bouteille, de la mesure de celles où on met de l’encre, pleine d’eau. Il prend le verre de la main droite, et de la gauche cette bouteille, et verse autant qu’il lui plaît d’eau dans son verre, et puis remet cette bouteille dans son bassin. Quand il boit, celui qui sert lui présente ledit bassin au-dessous du menton, et lui remet après son verre dans le bassin ».

Le repas terminé, « les mets étant desservis, l’on recueille les restes pour la netteté dans un grand plat ou quelque jolye corbeille. L’on lève la nappe avec les reliefs de pain, si jà ils n’ont esté ostés.

(i) Civilités d’Érasme et de Calviac.

Si l’on boit, et que l’envie Vous prenne de boire aussi.

Votre couppe bien j’espie,

Et d’un curieux soucy,

Je veux boire au mesme endroit Où vostre bouche beuvoit.

[Bigarrures du Sr des Accords.)

Au xvne siècle, c’est encore un usage de courtoisie affectueuse et, en 1643, Ogier, se trouvant en Hollande, dit que le célèbre Heinsius « ne pouvoit se lasser de l’embrasser ; il nous fallut boire ensemble dans son verre ».

Cependant l’on porte les cure-dents (i) dans un beau plat. Finalement, sur un linge de belle et fine toile estendue sur la table, se met le plat-bassin et se donne l’eau à laver, premièrement aux plus mettables de tous ; s’il n’y en a qu’un de singulière prééminence, avec une serviette particulière, et puis aux autres avec la leur, approchant d’eux le bassin en telle façon qu’ils y arrivent deux ou trois par ensemble (2) ».

Ainsi, on « lave les mains » avant et après le repas , coutume générale qui explique la quantité d’aiguières et de bassins qui sont parvenus jusqu’à nous , les uns en matières précieuses , en or, en argent ou en émail, les autres en cuivre , en étain ou en faïence. Les plats de François Briot, les grands plats creux hispanomoresques ou italiens, avec ou sans ombilics, sont des bassins a laver les mains , de même que les plats dits « à reptiles » imaginés par Bernard Palissy; quand on les remplissait d’eau, les poissons, les

(1) Cure-dents. L’amiral Coligny « portoit toujours un cure-dents, fust en la bouche, ou sur l’oreille, ou en la barbe (Brantôme, Vie du prince de Condé). » — « Le repas de ce gentilhomme finy, le cure-dents verdelet en la bouche, il s’en alloit (Le Fort inexpugnable., 1555). — Les Civilités blâment cette habitude : « Ce n’est pas belle coustume, quand l’on sort de table, de porter en la bouche son cure-dent, à guise de l’oiseau qui fait son nid, ou bien sur l’oreille comme les barbiers. Et qui porte son cure-dent pendu au col commet une faute (Le Galatèe ). » Dans Le Petit Jehan de Saintrè (p. 84), la dame des belles cousines « se purge les dents d’une épingle ».

(2) Bienséance , de 1618.

coquillages, les plantes et les animaux aquatiques, que l’artiste avait eu l’ingénieuse idée d’y représenter d’après nature, semblaient s’animer et vivre dans leur élément. Chez le paysan même, laver les mains avant de manger était obligatoire ; seulement, au lieu de bassins, « tous alloient laver leurs mains au puits, à la pierre duquel aiguisoient leurs couteaux (1) ».

A l’aiguière et au bassin mobiles, le xvne siècle substitue la fontaine fixée au mur, dont il nous reste de beaux modèles en cuivre et en faïence. Sous la Restauration, la fontaine disparaît à son tour, remplacée par l’odieux rince-bouche, — une des innovations les plus fâcheuses du xixe siècle, — que la renaissance proscrit hautement comme indigne d’un homme bien élevé : Certé palam os colluere , elegantice alienum videtur (2).

Les heures des repas étaient assez variables ; cependant le « desjeuner » avait lieu généralement une heure après le lever du soleil ; le dîner entre 8 heures et demie du matin et midi : « J’ay déjà disné, dit un des interlocuteurs de Mathurin Cordier. — A quelle heure ? — A 8 heures et demie ; et vous ? — Nous ne disnons point devant 10 heures et demie, et quelquefois à 1 1 ; il nous faut attendre mon père, qu’il

(1) Du Fail, Eutrapel.

(2) Bienséance , id.

soit revenu de la Cour. » On soupait vers 5 ou 6 heures.

Tout le monde, grandes personnes et enfants, mangeait la tête couverte. Toutefois, dit Calviac, « si, pendant que l’enfant sera à table, survient quelqu’un à qui il luy faille oster son bonet, ayant nettoyé ses doigts à sa serviette, il le pourra oster, l’abaissant, tout bellement sur le derrière, de peur que quelque cheveu ne tombe aux platz ou à la viande ». On restait même la tête couverte devant le Roi de France, « sauf la personne à qui Sa Majesté daigne adresser la parole (1) ».

Nous n’avons pas à nous occuper ici de la façon d’apprêter les mets, de la question culinaire proprement dite ; mais quelle était l’ordonnanee d'une table bien servie ? Mathurin Cordier va nous l’apprendre ; il fait raconter par un écolier le banquet auquel celui-ci vient d’assister chez son oncle (2).

« Les principaux du festin estoient ceux-cy : quatre syndics, le lieutenant de la ville et deux autres, les premiers d’entre les sénateurs. » L’amphitryon occupait le milieu de la table et, suivant l’usage, le jeune neveu aidait au service. La maîtresse de maison « estoit assise au bout de la table, afin de se lever plus aisément quelquefois, pour donner ordre à servir ». On se mit à table « quasi à

(1) Il Trinciante (1604).

(2) Colloque 22, livre IV.

dix heures » et Ton en sortit « un peu devant midy ».

« En premier lieu, on servit de petites croûtes tendres emmiellées avec hypocras, d’œuvre de pâtissier. On servit après des jambons salés, andouilles enfumées, saucisses, langues de bœufs, salées et fumées, et ce pour donner appétit et pour faire boire. Du même rang (service) furent entremeslées vinaigrettes et salades de laitues pommées, des fricassées de fressures d’oiseaux, des hachis de veau avec les moyaux (jaunes) entiers d’œufs. Et suffit des entrées jusqu’ici, qui fut le premier mets (service).

« Voici ce qui estoit au second mets : un pâté, des poulets bouillis avec laitues, du bœuf, du mouton, du veau, du pourceau frais, du potage bien assaisonné avec moyaux d’œufs, du saffran et verjus, même quelques potages d’herbes. A peine furent ces choses sur table, quand on nous commanda de les lever.

« Je viens donc au troisième mets, auquel fut le rôti mis sur table, poulets, pigeons, des oisons gras, cochons, conils (lapins), épaules de mouton, finalement deux sortes de venaison mise en pâté ; deux perdrix entremeslées avec un lapin, des fèves vertes fricassées et des pois cuits en gousse. Et y avoit une grande truite qui avoit esté divisée en quatre, hormis la queue, et mesme un grand brochet, lequel estoit aussy parti en quatre. Je tais les petits et médiocres poissons, en partie bouillis, en partie ou rôtis ou frits, mesme les écrevisses de

rivière, le tout en grand nombre. Mais cela estoit plutôt pour la montre que pour nécessité ; car on n’en goûta quasi point.

« Presque à chacune viande estoit la sauce propre que le cuisinier avoit faite d’un meilleur artifice. Et ne défailloient les câpres avec de l’huile et du vinaigre, citrons, oranges, olives, vinaigre rosat et suc d’oseille.

« Enfin, comme personne ne mangeoit ni chair, ni poisson, mon oncle commanda d’apporter l’issue (1), de laquelle la principale chose estoit du fromage frais, bien gras, et mesme du vieil en plusieurs sortes, tartes, tourteaux, du riz cuit au lait et bien sucré, des pêches, figues, cerises, raisins, dattes ; au dessert , toutes sortes de confitures et autres choses.

« Il y avoit si grande abondance de vivres qu’à peine la table les pouvoit porter. Il y fut changé quatre ou cinq fois d’assiettes. Nous reportions les viandes grasses quasi tout entières en la cuisine, tant y en avoit peu qui y touchoient, à cause des viandes plus délicieuses qui y estoient.

« Le vin estoit blanc, couvert (foncé), blafard, sanguin et, pour chaque couleur, des sortes différentes. Ils estoient tous quasi excellens, mais le vin de Bourgogne que l’on appelle communément d’Arbois estoit fort recommandable et singulier. »

A lire ce menu et la plupart des menus contemporains, on se figure volontiers que nos aïeux

(1) La dernière partie du dîner, qui comprend le dessert.

étaient doués d’un appétit formidable ; je crois qu’il faut en rabattre. Leur estomac était plus solide que le nôtre, je n’en doute pas; ils aimaient, comme on aime encore en province, à bourrer leurs convives, c’est entendu. Mais, dans cet amas de victuailles, on ne mangeait pas de tout, on choisissait, comme à nos tables d’hôte, où chacun ne mange que ce qu’il lui plaît et laisse le reste.

Et puis, bon nombre des plats présentés sur la table n’étaient là que pour la montre et disparaissaient sans qu’on y touche, Mathurin Cordier vient de nous le dire. Ce goût pour l’exhibition et la surcharge est une tradition qui vient du moyen âge et de l’antiquité. La tradition a survécu, et nos grands dîners officiels ne sont pas sans analogie avec les banquets d’autrefois, à cela près que nous y mettons plus de mesure, ou moins de sincérité, comme on voudra. Le xvie siècle est encore naïf ; il garnit le dressoir d’une vaisselle somptueuse qui ne sert pas; il installe à grands frais des lits de parade où personne ne couche ; et il fait étalage d’une profusion de mets décoratifs qui retourneront à la cuisine intacts ou à peu près (r).

(i) Du temps de Henri II, « la table du roi étoit dressée par les officiers de fourrière, le service apporté par les gentilshommes servants, pannetier, échanson et écuyer tranchant, l’huissier marchant devant eux, suivi des officiers de retrait du gobelet qui couvroient ladite table (mettaient le couvert) avec les révérences et essais qu’on a accoutumé de faire. Puis après, le pain étoit défiait et la viande préparée ; le service conduit par un huissier, maître d’hôtel, pannetier, pages de la chambre, écuyer de cuisine et garde-vaisselle ; la

serviette présentée par le maître d’hôtel pour essuyer les mains ; la table bénite par quelque cardinal, ou autre prélat ; les bassins à eau à laver présentés à la chaire dudit seigneur. Les trois services de ladite table continués, sans oublier la présentation de la coupe. Ledit repas parachevé par le donner à laver, et les grâces dites. » (L. Guyon, Diverses Leçons .)

L’Isle des Hermaphrodites donne des détails sur le service de table à la cour de Henri III. En 1599, Thomas Platter, se trouvant à Orléans, assiste au dîner de Henri IV : « 11 était assis à une longue table et n’avait auprès de lui que son bâtard César, Monsieur, âgé de quatre ou cinq ans. Celui-ci était à la gauche du Roi et avait ses serviteurs particuliers. La nef royale était d’argent doré et fort belle ; on y mettait tout ce qui appartenait à la table royale. On porta au Roi une foule d’excellents mets ; l’échanson les saupoudrait d’un peu de pain, les goûtait, puis les présentait au Roi. A chaque plat nouveau, on étendait devant le Roi une serviette de fine toile blanche. Lorsque le Roi refusait d’un plat, on l’enlevait aussitôt. Son vin était dans une petite bouteille de verre recouverte d’osier ; chaque fois qu’il désirait boire, on lui en versait dans un verre à pied en cristal, au fond duquel étaient des pimprenelles. Le Roi but à trois reprises, et chaque fois il vida son verre. A la porte principale, et aux différentes portes de la maison, se tenaient les gardes-suisses; dans la salle même les gardes écossais ; ces gardes portent les armes royales brodées or et argent sur leur uniforme. La salle du repas était si absolument pleine de monde, qu’on pouvait à peine y faire un pas. J’étais tout près de la table. On laisse entrer n’importe qui sans la moindre difficulté ; mais il est interdit de porter un manteau, afin de laisser voir tout ce que l’on a sur soi. Après dîner, le Roi joua quelques instants aux dés dans la salle, puis son carrosse le conduisit au jeu de paume. »