QUI ONT LA POUSSE, ETC

Lorsque la chaleur des mois de mai, juin, juillet, août, a pénétre suffisamment dans les caves ou dans les celliers et en a élevé la température de plusieurs degrés , il arrive fréquemment, et dans tous les pays, que le vin tourne. Voici les caractères de cette maladie. Le vin est plus ou moins trouble, et, si on l’agite dans un tube de verre de i à 2 centimètres de diamètre , on y voit des ondes soyeuses se déplacer et se mouvoir en divers sens. Cela rappelle l'effet de certains précipités minéraux, notamment celui que montre le racémate de chaux. Le tonneau est-il bien fermé et plein, il n’est pas rare devoir des suintements aux joints des douves; les fonds mêmes du tonneau peuvent bomber. Si l’on pratique un fausset, le vin jaillit avec force et très-loin. De là l’expression vulgaire : il a la pousse. Versé dans un verre, on aperçoit souvent sur les bords une couronne de très-petites bulles à la surface du vin. Exposé à l’air, sa couleur change ; elle se fonce ; le trouble du vm paraît augmenter. La saveur est, en outre, plus ou moins altérée. Elle prend quelque chose de fade. L’abbé Rozier dit qu on peut rendre un vin , même très-généreux , semblable à un vin poussé, si on le bat et si on l’agite longtemps à l’air libre. Or on sait que le vin qui a été soumis à l’action de l’air perd de sa force, ce que l’on exprime en disant qu’il s'évente. Rozier dit encore que la maladie de la pousse rend les vins

ETl DES SL K LE VIN.

plais, faibles et de mauvais goût Tous les auteurs qui uni écrit sur le vin tourné attribuent cette maladie à la lie qui remonte. Ils croient que le dépôt que l’on trouve, en quantité variable, au fond des tonneaux, se soulève et se répand dans toute la masse du vin.

Cette maladie est très-fréquente. La moindre négligence dans les soutirages peut la provoquer. Certains vins blancs y sont également sujets, et aussi la bière et le cidre. Les expressions de bière tournée, de cidre tourné, sont bien connues.

Au mois de septembre i 858 , j’eus l’occasion de constater dans plusieurs vins altérés du Jura un ferment très-différent de la levùre alcoolique du vin, évidemment organisé, et qui offrait les plus grands rapports avec le ferment lactique. C’est alors que j eus la première idée de rechercher si les maladies des vins étaient bien, comme on le croyait, des altérations spontanées, sans causes appréciables, une sorte de déviation du mouvement de ces réactions intestines auxquelles on attribuait le vieillissement graduel du vin. La présence constatée, dans un vin malade, de (Hamcnts organisés analogues à ces ferments que j étudiais depuis deux ans et auxquels j’attribuais les lermcntations proprement dites, ouvrait aux recherches sur le vin des aperçus nouveaux sur lesquels une circonstance particulière devait bientôt appeler ('attention.

Un grand propriétaire de vignobles de Montpellier avait vendu le 20 octobre 1861, après la récolte, du vin de bonne qualité , agrée par 1 acheteur. Le 1 4 novembre ce vin avait éprouvé une altération profonde. On avait cru d'abord que ce vin avait etc additionné d’eau, conclusion que repoussaient

Dr la fermenlalion dt’s vins, lin/ier, 1770, p. i5. Ouvrage médiocre, qui a remporté le prix proposé en i 7 6fi par la Société d'agriculture de Limoges.

MALADIE DES VINS TOURNÉS

Aspect , nu microscope , d’une guilde de vin lourné Iroublo. 1 Le trouble esl dii ù In présence du parasite.)

Fig-. S.

CAUSES DES MALADIES DES VINS. 3S

d'une manière absolue l’honorabilité du propriétaire et la fidélité de ses employés. Le propriétaire s’empressa de consulter M. Balard , qui voulut bien m’inviter à examiner ce vin , avec lui.

Tout de suite nous reconnûmes que ce vin altéré, et si fade que l’on pouvait croire à une falsification par addition d’eau, était précisément sous l'influence d’une fermentation spéciale de la nature de la fermentation lactique. M. Balard l’étudia avec sa sagacité ordinaire (la note qu’il lut à l’Académie sur ce sujet est insérée au tome IJII des Comptes rendus de ses séances); il ne tarda pas à reconnaître toute. la fréquence de cette maladie dans le midi de la France.

Pendant les automnes de i 863 et de 1866 , j’ai eu l’occasion d’examiner dans le Jura un grand nombre de vins tournés.

Telles sont les circonstances qui ont permis de constater que le trouble du vin tourné est dû, sans aucune exception, à la présence de filaments d’une extrême ténuité, qui ont souvent moins de — L— de millimètre de diamètre, de longueurs très-variables. La figure 5 représente l'apparence au microscope d'une goutte de vin tourné. Des filaments sont suspendus dans un liquide très-limpide. Ce sont ces filaments qui donnent lieu, lorsque le vin est agité, à ces ondes soyeuses dont je parlais tout à l'heure. Quant au dépôt du tonneau, ce ncst point du tout de la lie ordinaire, mais un amas de ces filaments, souvent très-longs, tous enchevêtrés les uns dans les autres, formant ordinairement une masse noirâtre, glutineuse, qui se lient et se met en fils muqueux lorsqu’on la retire à l’aide d’un tube effilé plongeant jusqu’au fond du tonneau ou de la bouteille. Ce ferment s’accompagne, dans son action sur le vin, d’un dégagement de gaz acide carbonique que je crois sans mélange de gaz étranger (cela mérite cepen-

dant confirmation ), et c’ost li'i ce qui donne lieu au pétillement dans le verre et au phénomène de la /tousse dont j'ai parlé. La pression augmente en effet dans le tonneau par suite de la production de ce gaz.

La maladie du tourné est donc constituée par une fermentation due. à un ferment organisé spécial, et c’est sous l’influence du développement de ce. parasite que la limpidité du vin, sa saveur et sa qualité éprouvent des changements si prononcés.

Je saisis (Je nouveau l’occasion qui m’est offerte de faire remarquer la grande utilité des observations microscopiques dans les soins que réclament les vins. Rien n’est plus facile que de reconnaître si un vin est prêt à prendre la maladie qui nous occupe. On ouvre le robinet adapté au tonneau; on rejette les premières portions du vin qui s’écoule, on en tire de nouveau un verre , qu’on laisse reposer quelques heures ; puis , après décantation, on examine au microscope les dernières gouttes restées dans le verre. Si peu que le vin soit trouble, ces gouttes offrent de nombreux filaments. Le plus souvent même, l’examen attentif d'une goutte de vin, sans attendre qu’il ait déposé, suffit pour reconnaître s’il a éprouvé un commencement de maladie. L’examen du dépôt du tonneau n’est pas moins instructif lorsqu’on le fait à divers intervalles. On ôte la bonde et l’on plonge un tube à gaz un peu effilé à son extrémité , jusqu'à ce qu’il touche le fond, en s’en servant à la manière d’un tâte- vin. S’il y a de la fleur à la surface du vin, elle couvre les parois extérieures du tube lorsqu'on le retire du tonneau. Il faut essuyer cette fleur avec un linge et laisser perdre les premières portions du dépôt, puis observer au microscope. Si Ion n’avait pas la précaution d’essuyer le tube cx-

CAUSES DES MALADIES DES VINS

térieurement, la fleur se mêlerait à la goutte que l’on doit examiner au microscope, et il pourrait en résulter des erreurs d'observation. Il est facile de juger de l’abondance plus ou moins grande du parasite dans le dépôt formé depuis le dernier soutirage ou depuis le dernier examen microscopique.

Le parasite dont il s agit est un de ceux auxquels le vin donne le plus facilement asile et qui ont la plus grande influence sur sa composition. J’ai dit qu’il se montrait de préférence après les chaleurs des mois de juin, juillet, août. Il faut entendre que c est a ce moment que le parasite se multiplie et envahit toute la masse du vin, mais je vais établir par de nombreuses observations qu’il existe à l’état de germe , pour ainsi dire, dès les premiers temps de la vinification, et qu’il accompagne presque normalement le ferment alcoolique du moût de raisin.

Le a 1 novembre 1 864 , divers échantillons de vins rouges et blancs du Jura , de la récolte d’octobre , même année , ont été prélevés sur place, dans les caves, les vins étant encore sous le marc, non éclaircis, avant tout soutirage quelconque et en |>i enant la précaution de ne pas les exposer au contact de l’air.

' C6t ® ffet ,e vin écoulait des foudres (foudres de 4o à 6o hectolitres) dans des flacons de litre qui avaient été préalablement remplis de gaz carbonique. La figure 6‘ représente ce mode de prélèvement des échantillons. J’ai dit que dans le Jura la venange , egrappee à la vigne , était amenée dans les caves et placée dnS t,CS tonneaux 0 “ (; H G fermente pendant six semaines environ. On pratique alors le premier soutirage, qui porte dans c Pays le nom d 'enlonmison. C’est avant ce soutirage que lestillons ont été prélevés. Aussitôt après le remplissage des i les bouchons étaient placés et serrés fortement, puis mastiques. La vendange avait eu lieu du i o au 2 o octobre 1 86 /i.

3« ÉTUDES SUH LE VIN

Ces vins ont été expédiés à Paris et examinés aussitôt après leur arrivée, c’est-à-dire dans les premiers jours de décembre 1864. Après agitation des flacons, ils étaient tous un peu troubles; par le repos le trouble tombait, et l’on voyait se rassembler sur le fond des vases un dépôt sensible. J'ai commencé

Fii;. (*•

par étudier ce dépôt au microscope avec beaucoup de soin. Un mot en premier lieu sur la nature de ces vins.

1 • — Vin d’Arbois de tous plants. Ploussarcl dominant, et environ un quart de trousseau. Très-bon ordinaire. Temperature du vin au moment de la prise d'échantillon, 1 i”.

CAUSES DES MALADIES DES VINS

N" •).. — Vin d’Arbois de tous plants, avec enfariné et plant nwlduux dominant. Vin très-ordinaire. T = 8 °, 5.

N° 3. — Vin d’Arbois, presque uniquement formé par du plonssnrtl des meilleures vignes de Pupillin. Vin très-lin. T= 9 °,5.

N°4. — Vin d’Arbois de tous plants. Vin ordinaire. T= 9 01 .

N° 5. — Vin d’Arbois de ploussard à peu près pur. Vin assez fin.

N° 6 . — Vin d’Arbois de ploussard , valet noir et nature. Trèsbon ordinaire. T=q°,5.

N° 7 . — Vin d’Arbois, bon ordinaire, un peu moins fin que le n° 5. T= 9 “.

' Je ferai remarquer que la température tic la vendange qui a fourni ce vin a été élevée de 12 à 17 degrés en portant à une température voisine de rélnillilion une partie du moût de cette vendange. Voici le détail de l'opération :

Lorsque le foudre fut rempli aux trois quarts de vendange (il 11e faut pas remplir entièrement, à cause de la grande augmentation du volume par la fermentation), on a soutiré par la cannelle* environ 3 o litres de moût par boo litres de vendange, puis, après avoir chauffe ce moût dans de grandes chaudières de cuivre, on fa reversé dans le tonneau. Pour opérer le mélange de la partie chaude avec la partie froide, on a soutiré par la cannelle des seaux de moût que l’on a reverse parla bonde, un grand nombre de fois, jusqu’à ce que la température des couches supérieures de la vendange fût celle du moût arrivant par la cannelle. Celte expérience a été faite à titre d’essai pour faciliter la fermentation. Je ferai remarquer que la fermentation a dû être modifiée par une autre cause , sur laquelle j aurai l’occasion de revenir, je veux parler de l’aération du moût par le fait du mélange des diverses portions de la vendange tel que je viens de le relater.

Im cannelle ou cannelle est un robinet de boi- ou de bronxe qui est adapté a la partie inférieure du tonneau. Son conduit serait bientôt obstrué par les pellicules des grains de raisin, sj 1 ou n’avait la précaution d'entourer son orifice intérieur par une calnlle formée «l un I reillis d’osiers.

ETUDES SU H LE VIN

N" 8. — Vin blanc d’Arbois, du plant appelé melon. Vin blanc cuvé, c'est-à-dire que la vendange a été mise à fermenter dans les foudres à la manière de la vendange rouge. Le vin blanc non cuvé est celui qui est obtenu en faisant fermenter le moût que donne la vendange par l’action du pressoir. La vendange blanche du plant melon est ordinairement cuvée; celle du plan nature ou savngnin est au contraire soumise au pressoir.

Voici le résumé des observations microscopiques propres aux dépôts de ces huit espèces de vins.

N° i . — Belle levure alcoolique de vin, de tailles diverses, de forme sphérique ou ovale, rarement sous forme allongée ou pyriforme. Beaucoup de cristaux de bitartrate de potasse en lamelles aiguillées, associés à des cristaux primastiques-octaédriques de tartrate de chaux. Enfin, de temps à autre, en déplaçant la lame de verre sur le porte-objet, un filament pareil à ceux de la figure 5.

N° 2 , — Le dépôt a exactement l'aspect du 1 )“ î et renferme les mêmes éléments organiques ou minéraux; filaments du parasite aussi rares que dans le n° i .

N° 3. — Même dépôt; mêmes principes; mais ce dépôt se distingue tout de suite des précédents par une plus grande abondance des filaments du parasite. Il y en a toujours plusieurs dans chaque champ; dans les n“ i et 2 il fallait chercher dans plusieurs champs pour en trouver un seul.

N° 4. — Même, dépôt, mais avec absence complète de bitartrate de potasse; rares cristaux de tartrate de chaux; ici pas

CAUSES DES MALADIES DES VINS. Al

du tout (le filaments. Il m'est arrivé quelquefois d’en soupçonner un, en cherchant attentivement dans une foule de champs distincts, mais je n’oserais rien affirmer. L’élévation initiale de la température de la vendange et son aération ne paraissent donc pas avoir provoqué le développement du parasite filiforme.

N° 5 . — Même dépôt que dans le n° i ; peut-être quelques filaments de plus que dans les n"* 1 et a.

N° 6. — Même dépôt et toujours avec bitartrate en lamelles plus ou moins nettes , et des cristaux de tartrate de chaux. Des filaments du parasite à peu près comme dans le n° 3 , toujours plusieurs par champ.

N* 7. — Ici les globules de levure alcoolique paraissent vieux et fanés. Pas de tartrate de chaux. Du bitartrate de potasse en aiguilles peu nettes. Des huit échantillons, c’est celui qui renferme le plus de filaments du parasite. Il y en a sensiblement plus que dans les n" 3 et 6 , une dizaine par champ environ.

^” 3 . — Ici pas de filaments du parasite dans le dépôt, qui est forme d’une belle levure alcoolique.

Ainsi, sur huit échantillons de vins examinés un mois seulement après la vendange, six, au moins, ont offert le parasite qui fait tourner le vin pendant les chaleurs de l’été. La vendange avait eu lieu du 1 6 au 20 octobre. Je rappelle que, dans te Jura, du moins dans le vignoble d’Arbois, la fermentation de la vendange a lieu dans des foudres couchés, sans que l’air ait le moindre accès, parce que la portion vide du foudre est constamment remplie, de gaz acide carbonique.

fc Tl DES SI 11 l,E VIN.

Le vin renferme donc, le plus souvent dès l'origine, et pour ainsi dire normalement, les germes de son altération ultérieure, et ici, par le mot de germe, je ri entends point parler d'une cause vague et indéterminée dans sa nature, mais d’un objet visible et tangible qui a déjà tous les caractères d’une organisation complète et qui se multipliera à profusion dès que les conditions de son développement seront favorables 1 .

' Il m'est arrivé de voir le ferment filiforme dont H est ici question se multiplier dans une fermentation alcool ique presque à l'égal du ferment levure. Le 5 sep-

Fig- 7-

lembre 1 863 j’ai mis à fermenter dans une bouteille de verre munie d'un tube ab ducleur plongeant dans l'eau :

Marc de raisin ( résidu de l'expression au pressoir de raisins frais). 1 5y3 H '

Eau t 5«j3 *

La fermentation , commencée dès le lendemain . a été à la Ibis acide et alcoolique. La ligure 7 représente l’aspect microscopique du ferment étudié le i y septembre. On y voit que, sous le rapport du nombre des articles, le ferment filiforme était aussi multiplié que le ferment alcoolique. Je noterai en passant que ce dernier était

CAUSES DES MALADIES DES VINS

Poursuivons cette étude. L'entonnaison , dans le Jura, se fait à la fin de novembre. Le premier soutirage a lieu ensuite au mois de mars, et le deuxième au mois de juillet ou d’août.

Le 20 juillet 1 865 j’ai examiné au microscope onze dépôts devins de la récolte de i864, vins de la même nature que ceux dont je viens de parler. Tous étaient en foudres de 4o à 5o hectolitres et venaient d’être soutirés. Le premier soutirage, avait eu lieu, selon l’usage, au mois de mars. Voici le résultat de 1’ examen microscopique :

Vin Jin de ploussard. — Assez grand nombre de filaments dans chaque champ du microscope.

Vin commun de tous plants. — Le champ en est rempli.

Vin commun de tous plants. — Plusieurs par champ.

Vin bon ordinaire. — Pas du tout.

Vin de Montigny , A r sures et Arbois mêlés . — Quelques-uns par champ.

en articles allongés, pyriformes, souvent assez volumineux. C’est une des variétés du ferment alcoolique qui a sur le sucre une action plus lente, plus paresseuse que la levure alcoolique ordinaire, et il est possible qu’il y ail eu là une cause indirecte du plus facile développement du ferment filiforme. (Voir, au sujet des variétés des levures alcooliques, une note que j’ai insérée dans le Bulletin de la Société chimique de Paris, pour le mois de juin 1862.)

Le vin, très-peu alcoolique, qui est résulté de cette fermentation , avait une acidité fort désagréable et était très-riche en acides volatils , dont il répandait meme l'odeur.

Bien qu i! soit assez rare , sans doute , que les deux ferments dont je parle s’accompagnent dans de telles proportions relatives , il est pourtant nécessaire que l’attention soit éveillée sur la possibilité d’un tel fait qui rappelle ces fermentations de jus de betteraves à la fois lactiques ou mannitiques et alcooliques, et qui sont désignées sous le nom de fermentations nitreuses , parce qu’elles donnent lieu à une décomposition des nitrates de la liqueur. J’ai fait remarquer depuis longtemps que la cause de ces fermentations anomales était duc précisément, comme dans le cas actuel, au développement parallèle et simultané du ferment alcoolique et de l’une di s variétés du ferment lactique ou du ferment visqueux.

Vin ion ordinaire. — -Le champ en est rempli.

Vin ordinaire. — Rares filaments.

Vin très-bon ordinaire. — Rares filaments.

Vin d'Arsures, Arbois et Monligny mêlés. — Plusieurs par champ.

Vin bon ordinaire. — Grand nombre.

Vin fin des Arsures. — Une foule dans chaque champ du microscope.

Il est manifeste par ces résultats que le parasite continue de se multiplier et d’agir après la fermentation originelle, et d autant mieux, parait-il, qu’il n’est plus associé au ferment alcoolique, puisque nous trouvons ici généralement bien plus de filaments du parasite que dans les huit vins encore sous le marc dont j'ai parlé en premier lieu.

Avant d aller plus loin , je ferai tout de suite remarquer l'un des bons effets des soutirages. Ces onze sortes de vins étaient clairs et en bonne santé pour le propriétaire qui les possédait. Cependant nous voyons que le parasite s'était multiplié depuis lentonnaison de novembre, mais cette multiplication n'affectait pas encore la masse du vin. De là une limpidité satisfaisante. Quant à la qualité accusée par la dégustation, on comprend tres-bien qu’elle n’ait pu paraître déjà altérée, puisque le parasite n avait pris qu’un développement relativement faible; car un vin n’est réputé malade pour le propriétaire et le consommateur qu’alors que les produits nouveaux répandus dans ce vin s y trouvent en proportion suffisante. Jusque-là rien n avertit de 1 existence du mal. C’était le cas présentement; mais le microscope nous dit que le mal existait et avait •lu commencer ses ravages. Aussi rien de plus rationnel que

CAUSES DES MALADIES DES VINS. 45

cotte vieille coutume léguée par la sage expérience, de ceux qui nous ont précédés et qui conseille de soutirer le vin en temps convenable pour en éloigner les dépôts.

Ceux-ci, en effet, sont tout prêts, je ne dirai pas à remonter dans le vin, l'expression serait impropre, mais à se multiplier dès que la température s’élèvera dans les celliers ou dans les caves.

Quand le développement du parasite est lent et pénible, il est naturel qu'on le rencontre de préférence dans le fond du tonneau, où il tombe en vertu de son poids; mais, lorsque les conditions de son développement sont plus favorables , on le trouve partout dans la masse du vin. Il pourrait bien, dans certains cas exceptionnels, y être porté par des bulles de gaz qui le soulèveraient du fond du tonneau, et, dans ce cas, on pourrait dire, avec raison, que la lie remonte dans le vin.

Je me plais à rattacher aux explications de la science les usages techniques. Ils sont presque toujours le fruit d’observationsjustes. Bien que la nature de mes travaux ne m’ait pas souvent rapproché de l’application, il m’a été donné déjà maintes fois de reconnaître toute la vérité des pratiques de métier. Il arrive bien parfois que c’est la vérité de la légende, mêlée de merveilleux; mais si cette pointe de miracle ne vous rebute pas, et que vous veniez à considérer les faits en eux-mêmes, vous reconnaîtrez, à peu près invariablement, qu’un usage quelconque , lorsqu’il est généralement suivi , est le fruit d'une expenence raisonnée, qu’il y a quelque utilité à ne point s’en ccarter, et que la connaissance des phénomènes naturels qui s y rattachent n’est vraiment complète que lorsqu'on peut en donner scientifiquement l’explication. J’en citerai quelques exemples.

ETl'DES SI H IÆ VIS.

Je crois que <J;ms Ions les pays et à toutes les époques, comme ou en a la preuve dans les traditions recueillies pâlies agronomes latins , les vignerons ont établi une relation entre la vie du vin et celle de la vigne. Ils prétendent qu'au moment où le raisin fleurit, vers le 1 5 juin dans le Jura, le vin est en travail, et, également au mois d’août, lorsque le raisin commence à mûrir. Volontiers ils croient à une influence mystérieuse entre ces diverses circonstances. Rien n’autorise à aller jusque-là. C’est à cette époque que la température des caves subit des variations, et telle est sans doute l’explication de la coïncidence dont je parle. Maïs qu’importe que le paysan croie au mystère? c’est le fait seul qu’il faut considérer, parce qu’il sert de guide dans certaines pratiques de la vinification.

Les plus vieux écrits sur le vin recommandent le mois de mars pour le premier soutirage, et que le vent du nord souffle, non le vent du sud, qui est le vent de la pluie, au moins dans le Jura. Ne croyez pas à un préjugé ou à une routine aveugle. L’usage est ancien. Il est suivi généralement. Recherchez plutôt s’il n’est pas dans la nature des choses, tout bizarre qu’il vous parait. Pour moi , il me semble fort rationnel. Le vin, surtout le vin jeune, est sursaturé de gaz acide .carbonique. Si le baromètre est très-bas depuis plusieurs jours, le vin doit dégager de ce gaz. Il doit s’en élever de petites bulles du fond des tonneaux, capables d’emporter avec elles les parcelles solides les plus ténues des dépôts. Le vin sera donc moins limpide que si on le soutire par un temps de brise, alors que la pression atmosphérique tend à augmenter la solubilité des gaz dans les liquides. Telle est, je pense, l’origine de la pratique dont je parle.

Un vigneron me dit un jour : Nous croyons que le vent du

CAUSES DES MALADIES DES VINS

nord colle le vin , et il ajouta : Dans tous les cas il est bien sur qu'il colle l'eau de la rivière. Rien n’est plus vrai en cllet. La ri vière de la Cuisance, qui traverse la ville d’Arbois, a sa source, à quelques kilomètres seulement, dans les premières assises du calcaire jurassique. L’eau est chargée de carbonate de chaux dissous à la faveur du gaz acide carbonique. Par le vent de la pluie, l’eau de la rivière perd de sa limpidité. On distingue moins bien les cailloux qui forment son lit. Quelquefois on voit la mousse du fond se soulever. Qu’au contraire le vent du nord souille , et l’on apercevrait une épingle à plusieurs pieds de profondeur. N’est-ce pas la confirmation de l’explication que je donnais tout à l’heure au sujet du vin et du conseil de soutirer de préférence par le vent du nord ?

. Mais revenons au parasite du vin.

Je disais, en commençant cet ouvrage, que le travail du vin, ccst-à-dire ces changements lents et progressifs qui surviennent avec l’àge dans ses propriétés, sont moins un effet <1 actions chimiques intestines spontanées, entre ses divers principes, que le résultat tout extérieur, en quelque sorte, des parasites auxquels il donne asile, joint à l’influence de l’introduction graduelle de l’oxygène de l’air.

En ce qui concerne les parasites de la figure 5 , je vais montrer, non plus par l’examen au microscope, mais par une étude chimique, que ces petits filaments dont nous venons de constater la présence dans la levûre alcoolique du moût de raisin suffisent pour déterminer dans le vin une modification lente et progressive. On a constaté depuis longtemps que le vin renferme des quantités variables d’acide acétique, auquel il faut ajouter d’autres acides gras volatils, suivant les observations de M. Béchamp. Or nous allons reconnaître que ce n’est point

KIT DES Si: K LE VIN.

à l;i fermentation normale qui produit le vin qu’il faut en attribuer la présence, mais à faction des parasites dont il s'agit, pour la plus grande partie du moins.

Je trouve dans un traité sur les vins de M. Mulder 1 un tableau des proportions d’acide acétique que ce savant a rencontré dans diverses sortes de vins. Je ne reproduirai que quelques termes de ce tableau.

Quantité d'aride acétique par iitr*.

Vin du Rhin o*',7g3

Bordeaux 1 ,02 5

Sauteme 1 ,o45

Beaune. . . : o ,367

Pomnrd o ,793

Hermitage 1 ,2 58

Tavelle o ,348

Champagne o ,754

Bergerac 1 ,606

( les nombres , nous allons le voir, sont tout à fait exagérés. Si le vin naturel n’est que le produit du ferment alcoolique propre au moût de raisin, il ne contient guère que i à 2 décigrammes d’acides volatils par litre. Je crois que, lorsque la proportion de ces acides dépasse ce chiffre, et c’est le cas le plus ordinaire, j’oserais même dire que cela est toujours ainsi pour les vins marchands, on peut être assuré que le vin a été sous l’influence des parasites, et il est possible de se rendre un compte assez exact des phases antérieures de la vie du vin à ce point

1 Mulder, Chimie il u vin. Rotterdam, i 855 ; Leipsig , 1867. Voir aussi le Traité d œnoloyie publié par M. Ladrey en 1867, qui est un résumé clair et intéressant des principales connaissances à cette époque sur la vigne et le vin. — Dijon et Paris, 1857.

CAUSES DES MALADIES DES VINS. 4U

de vue, parla détermination de la quantité des acides volatils qu’il renferme. J’espère même que , quand l’application de la chimie à l’industrie des vins sera plus répandue, on cherchera à connaître les altérations que les vins ont pu éprouver antérieurement , et qu’ils sont susceptibles d’éprouver encore , par la proportion des acides volatils qu’ils contiennent à un moment donné , par exemple au moment de leur mise en vente. Cette pratique mériterait toute l’attention du commerce.

Essayons, en effet, de déterminer la proportion des acides volatils de différents vins qui nous seront bien connus quant à l’influence qu’ils auront subie de la part du parasite fig. 5.

Il ne faut pas espérer isoler complètement ces acides par la distillation. Les dernières portions d’acide acétique, sont retenues opiniâtrément, et l’on doit craindre une altération des matières organiques du résidu du vin et le dégagement de l’acide succiniquc 1 . La difficulté peut être levée de la manière suivante :

Un litre de vin est mis à distiller au bain de chlorure de calcium. On recueille d’abord 5oo“ de liquide exactement, puis 4oo“; on ajoute alors 4oo“ d’eau pure, et l’on recueille de nouveau par la distillation 4oo" de liquide. L’expérience montre que le rapport des produits volatils, à partir de la troisième distillation , est à peu près celui de deux à un entre deux distillations successives. Il est donc facile de déduire approximativement, des quantités d’acides volatils que renferment les 5oo" recueillis en premier lieu et les 4oo" recueillis en-

II faudrait y joindre , selon MM. Berthelot et de Fleurieu, des acides éthérés. (dnnaifj de chimie et de physique, 4 e série, t. V, p. u 1 8 . ) Voir an sujet des acide.s volatils dans la fermentation un mémoire de M. Duclaui , inséré dans les Annales scientifiques de l'École normale , t. Il . 1 865.

ETUDES SU R LE VIN

suite à deux reprises, quelle est la proportion totale d'aride acétique renfermée dans un litre du vin.

Quant au dosage des acides volatils, évalués comme acide acétique pur, dans les liquides fie distillation , il peut se faire à l’aide d'une solution d’eau de chaux titrée. Voici quelques mesures prises en suivant cette marche :

Vin n° 1 , de la page 38 .

Les 5oo“ ont exigé 26" eau de chaux.

Les 4oo" de la deuxième distillation ont exigé !\ 4" d’eau de chaux.

Les 4oo" fie la troisième distillation ont exigé sensiblement 20" d’eau de chaux.

La quantité totale d'acide acétique contenue dans ce vin correspond donc à 26" h- 4 4" -+- 20 " 10" -+- 5" -H 2 K ,5

■+■ 1", 75 -1- etc. d’eau de chaux. La somme de ces derniers nombres, non déduits de l’expérience directe, fait à peu près, et dans tous les cas il en sera de meme, un nombre égal au troisième nombre déterminé expérimentalement. Le total général est donc sensiblement 26“-+- 44" -+- 2o"-r- 20"= 1 1 0“ eau de chaux. Or 2 7" de cette eau de chaux saturaient o* r ,o6 1 2 5 dacide sulfurique ou o B ',075 d'acide acétique.

Les 1 1 o d eau de chaux correspondent donc à o 8r ,3o d’acide acétique par litre de vin.

V in n° 4 , de la page 39 .

Les mêmes opérations sont effectuées.

Les 5oo" ont exigé 1 8“ eau de chaux ;

Les 4oo" de la deuxième distillation ont exigé 28";

Les 4oo r de la troisième distillation ont exigé 12".

CAUSES DES MALADIES DES VINS. 51

Le volume d’eau de chaux correspondant à l'acide acétique total est donc de i 8" -+- 28" -+- 1 1" -+- i a" — 70", ce qui fait o g, ,i9 d’acide acétique par litre de vin.

Vin n” 7 , de la page 39 .

Mêmes opérations.

Ce vin renfermait o 8 ', /ta d’acide acétique par litre.

Mais considérons le vin n° 8 .

Les 5 oo'" de la première distillation n’ont exigé que 1 7" d’eau de chaux pour leur saturation.

Les 600" de la deuxième distillation ont exigé 20";

lies 4oo" de la troisième distillation ont exigé t o".

Le volume total d’eau de chaux propre à saturer tout l’acide acétique contenu dans un litre de vin était donc égal à 1 7 " -h ao"-t- t o"-+- 1 0"= 57", ce qui équivaut à o 8 ', 1 6 d’acide acétique seulement par litre.

Il n’est pas douteux que les différences dans les proportions d’acides volatils entre ce n° 8 et les n” 1 , 4 et 7, doivent être rapportées presque exclusivement à celles qu’offraient leurs dépôts examinés au microscope. Mais il ne sera pas sans utilité den donner une preuve directe.

Le 4 janvier 1866, j’ai examiné de nouveau les dépôts de ces memes vins pris dans d’autres flacons que j’avais conservés soigneusement , et qui n’avaient jamais été ouverts depuis le jour où ils avaient été remplis, le 2 1 novembre 1 864 , c’est-àdire depuis treize à quatorze mois environ. Ces vins étaient restes surchargés de gaz acide carbonique, très-bien bouchés, et les bouchons mastiqués. Grâce à la fermeture et à la tension intérieure du gaz acide carbonique , il n’est pas rentré dans les flacons la moindre quantité d’air. Or l’examen microsco-

pique fait sur les dépôts des n°* i , a , 4 et 7 , a montré l'existence d’un nombre de filaments sensiblement plus grand que lors de la première observation qui avait été faite sur ces dépôts, observation relatée pages 4o et 4i- Les figures 8 , 9 , 10 et 11 donnent une idée de l’aspect du cbamp *. J’ai alors déterminé de nouveau pour les n" 1 et 4 les quantités d’acides volatils, et j’ai trouvé que le volume total d’eau de chaux (eau de même dosage que la précédente) propre à saturer tout l’acide était :

Pour le n° 1 , 4 3“ -+- 65" - 1 - 29 "-+- i5“-t- i5"=ib7"; Pour le n” 4, 38“ -t- 5 7 "-+- ■ 20 "-+- 1 3“-t- i3"=t46".

Ce qui équivaut à o p ,46 et o F ,4o d'acide acétique par litre de vin , proportions sensiblement plus élevées que celles qui existaient une année auparavant et qui étaient et o r , 19 .

Cette différence ne peut s’expliquer que par la multiplication des filaments du parasite. Nul doute que j’aurais trouvé également bien plus d’acide acétique dans les vins n“ a et 7 , puisque les figures 9 et 1 1 accusent aussi une plus grande abondance du parasite depuis l’observation antérieure dune année. Mais nous pouvons aller plus loin dans cet ordre de preuves.

J’ai fait observer précédemment que tous les vins en general , au fur et à mesure qu’ils prennent de l’àge , sont de plus en plus sous l’influence de productions parasites, alors meme qu'ils ne sont pas encore considérés comme malades par les consommateurs, il est donc vraisemblable que le vin mar-

1 Je ferai remarquer en passant que nous avons ici la preuve certaine que le parasite de la figure 5 n’a pas du tout besoin de gaz oxygène pour se développer, puisqu'il s’est multiplié, dans cette occasion , absolument ù l’abri de ce gaz.

MALADIE DES VINS TOURNÉS

Fig. 10. •

F. Ltckertauor, ad nat. aei. Imprimerie Impériale.

Àoo/i

«, a, Ferment ulcoolique ordinaire du vio.

bt Cristaux aiguillés de bilartrate de potasse, e» e. Cristaux de tartrate neutre de chaux.

d, d, Filaments du parasite qui détermine la maladie des vins tournés.

MALADIE DES VINS TOURNÉS

Fi#. 1 i.

P Lackerbauer, ad nat. del.

4oo/i

Imprimerie Impériale.

**»«. Fermenl alcoolique ordinaire du vin.

b. b, Cristaux aiguillé* do hilnrlnit* do polantc.

c. Cristaux de la rira le neutre do choux,

d.d, Filaments du parasite qui détermine In maladie du vin.

CAUSES DES MALADIES DES VINS

chand , de une , deux , trois années d âge , renfermera une plus forte quantité d’acide acétique. C’est ce que l'expérience confirme. Voici l’essai de quelques vins choisis dans ces conditions :

Km d’A rbois , bon ordinaire de 1863. — Étudié en 1 865.

Un litre renferme i* r ,33 d’acide acétique.

Vin de Bordeaux, acheté en 1866 et vendu comme vin de 1859. — Étudié en 1 865.

Un litre renferme i^oS d’acide acétique.

Vin de Douby 1856, envoyé par M. Terrel des Chênes *. — Beaujolais. — Étudié en 1 865.

Un litre renferme o e ',66 d'acide acétique.

Vin de Bourgogne ordinaire de 1856. — Étudié en 1 864.

Un litre renferme o gr ,8o d’acide acétique.

Vin des Arsures de 1859. — Étudié en 1 864.

Un litre renferme 2 gT ,4 i d’acide acétique. — Il est probable que ce dernier vin , qui n’avait été livré et mis en bouteille qu au mois d octobre 1 863 , avait éprouvé un commencement d acétification par le mycoderma aceti développé à sa surface en tonneau.

Tous ces vins, sans exception, renfermaient des filaments. U suffit de relever une des bouteilles, de la laisser reposer un

Je saisis avec plaisir l’occasion qui m’est offerte de remercier M. Terrel des Chênes , auteur de divers écrits intéressants sur les maladies des vins , de son empressement à m offrir ses services dans les études auxquelles je me suis livré.

ETUDES S U K LE VIN

jour ou deux, de décanter avec soin la presque totalité du vin et d’observer son dépôt au microscope, après l’avoir bien agité avec les deux ou trois centimètres cubes de liquide laissés à dessein au fond de la bouteille. Quelque faible que soit ce dépôt, on voit un nombre variable de fdaments qui se sont formés dans la bouteille ou qui proviennent du tonneau d’où le vin a été tiré. Ainsi la ligure i u représente le dépôt du vin de Douby de i8. r >4 dont il a été parlé tout à l’heure. Je le répète, il est bien rare de trouver un vin rouge de table, commun ou de grand cru , bien naturel , qui soit exempt de parasites dans son dépôt. Cependant la ligure 1 3 en offre un exemple. Elle représente le dépôt d’un vin de i834, vin de qualité très-supérieure. L’observation a été faite en i86ô. Je reviendrai sur la nature de ces dépôts.

Ce que je désire surtout faire remarquer en ce moment, c’est que nous retombons ici pour des vins marchands, pris au hasard , sur des proportions d’acide acétique assez considérables et de l’ordre de celles que j’ai empruntées au tableau de M. Mulder.

Il n’est donc pas douteux que les quantités d’acide acétique trouvées par ce chimiste dans différents vins ne sont point naturelles et n’ont aucune signification propre. Elles sont l’ellet d’une maladie du meme ordre que la maladie de l’acescence, et dépendant d’une cause analogue.

L’acescence exige le contact de l'air. Elle est propre aux vins conservés en fûts. C'est elle, en grande partie du moins, qui a lait naître la pratique de l'ouillage , si nécessaire dans la plupart des vignobles. C'est elle encore qui a amené la pratique, non moins utile, de la conservation du vin en bouteilles couchées et non debout, parce que le vin dans des bouteilles debout,

Fig. îa.

Digitizéd'by fcoogle

Kig. i3.

P. Uckerbauer, *d n*i. do) Imprimerie Impériale.

hno/i

CAUSES UES MALADIES DES VINS

moine très-bien bouchées, est sujet à l’acescence. Enfin cette maladie exige le contact de l’air parce que son ferment ne peut vivre et agir qu’en présence de ce gaz. Mais à côté de ce genre d’acescence il y en a un autre dont les conditions diffèrent. Les vins en bouteilles couchées y sont sujets aussi bien que ceux qui sont en fûts parfaitement ouillés. C’est que le ferment de cette maladie , qui est un ferment proprement dit , n’a pas du tout besoin de gaz oxygène libre pour vivre, ou pour agir. Aussi les vins les mieux soignés peuvent éprouver les elfets de cette maladie. Il n’y a pas de pratique, aujourd’hui connue dans l’art de la vinification, qui puisse la prévenir sûrement. Cependant, comme son ferment se multiplie lentement, surtout à une basse température, et que, plus lourd que le vin , il tombe au fond des tonneaux , et que c’est là surtout qu’il agit , il est extrêmement utile , pour diminuer les inconvénients de cette maladie, de conserver les vins dans des caves à basse température , et de les soutirer vers l’époque des chaleurs. On les isole ainsi du dépôt qui les altère : on isole surtout le foyer du mal , et l’on oblige le végétal à se reformer avant qu’il puisse agir de nouveau. Telles sont, à mon avis, quelques-unes des principales circonstances qui ont amené l’usage des caves à basse température pour conserver le vin , et qui motivent la pratique si utile des soutirages , une ou deux fois par année.

Plus on réfléchira aux causes des maladies des vins, plus on se convaincra que l’art de la vinification , et les soins que I expérience des siècles a proclamés nécessaires, ont principalement leur raison d'être dans les conditions mêmes de la vie et de la manière d’agir des parasites du vin , de telle sorte que , si l’on pouvait arriver à supprimer par une opération pra-

ETUDES SU h LE VIN.

tique très-simple , les causes des altérations spontanées des vins , on pourrait , sans nul doute , fonder un art nouveau de faire le vin beaucoup moins dispendieux que celui qui est suivi depuis si longtemps , bien plus efficace surtout pour supprimer les pertes qu’occasionnent les maladies des vins, très-propre par conséquent à l'extension du commerce de cette denrée.

II est désirable que l’on atteigne ce but , car le vin peut être à bon droit considéré comme la plus saine, la plus hygiénique des boissons. Aussi, parmi celles qui sont connues aujourd’hui, c’est celle que l’homme recherche de préférence à toutes les autres, si peu que l’occasion lui ait été offerte de s’y habituer.

Ce serait ici le lieu d’examiner quels sont les principes immédiats du vin qui disparaissent lorsque le vin tourne, pour donner naissance à de nouveaux produits. M. Balard, dans la note que j'ai citée précédemment, et M. Béchamp, ont déjà traité cette question '.Je m’en suis occupé à mon tour, mais sans arriver à être satisfait de mes observations. Pour apprécier l’influence d’un ferment sur la nature des principes qu'un vin renferme, il est à peu près indispensable d’avoir à sa disposition une portion du même vin que le ferment n’aura pas du tout altérée, afin de procéder à une comparaison rigoureuse des deux échantillons. Cette condition est très-difficile à réaliser et je n’y étais point parvenu à l’époque où je me livrais aux observations auxquelles je viens de faire allusion. Assurément on peut étudier un vin , le laisser s’altérer, puis reprendre à nouveau son analyse. C’est ce que j’ai tenté de faire. Mais cette marche est très-peu sûre, et à peine qualitative,

1 M. Glénard, professeur de chimie à Lyon, s'était également occupé de ce sujet en 1 862. (Voir le Recueil des Mémoires de la Société d'agriculture de Lyon.)

CAUSES DES MALADIES DES VINS

parce que nous ne connaissons pas encore de bons procédés de dosage des substances contenues dans le vin; de telle sorte que l'on doit toujours craindre que les différences constatées à long intervalle entre deux analyses d’un même vin tiennent à l’incertitude du mode d’analyse. Heureusement cette difficulté pourra être levée à l’avenir, grâce à un nouveau procédé de conservation du vin que je ferai connaître dans la troisième partie de cet ouvrage. Aussi ai-je commencé de nouvelles expériences sur les substances que les maladies introduisent dans les vins. J’ai pris diverses sortes de vins pouvant subir les maladies auxquelles ils sont sujets. A une partie de ces vins j’ai appliqué le procédé de conservation dont je parle. L’autre partie n’a pas été traitée et s’altère. Lorsque la maladie aura suffisamment exercé son influence, le vin malade sera comparé avec le même vin conservé. On sait combien ces comparaisons simultanées sont précieuses, même lorsqu’elles sont effectuées par des méthodes incertaines. Je donnerai ultérieurement, pour la maladie de l 'amertume, un premier exemple de l’application de ce moyen d’étude aux effets que produisent les maladies des vins. (Voir l’Appendice.)

Je me bornerai en ce moment à soulever une question intéressante relative à la composition normale du vin et qui est liée au sujet dont je parle. Le vin renferme-t-il de l’acide lactique ? A une époque où l’acide lactique passait pour être un produit de la fermentation alcoolique, la présence normale de l'acide lactique dans le vin était généralement admise. Mais , à la suite du mémoire relatif à cette fermentation 1 dans lequel j'ai montré que l’acide lactique n'existait, dans les liquides

1 Pasteur, Mémoire sur la fermentation alcoolique. (Annales de chimie et de physique, t. LVIII, 1860.)

ETUDES SU K LF. VIN

sucrés qui avaient éprouvé la fermentation alcoolique, qu'autant que cette fermentation avait été associée à une fermentation lactique proprement dite, on a dû penser que la présence de l’acide lactique dans le vin n’était rien moins que prouvée, à moins que le raisin lui-même ne renfermât cet acide. Cependant, postérieurement à la connaissance des faits dont je parle, M. Balard a retiré directement de l’acide lactique de plusieurs espèces de vins, et notamment de vins qui n’avaient jamais été réputés altérés. L’acide lactique paraît donc être un principe immédiat propre à la nature du vin. Mais il ne faut pas se hâter de porter ce jugement. En effet, nous avons reconnu tout à l’heure que des vins, très-sains en apparence, qui ne sont point du tout altérés pour le consommateur, peuvent être, chimiquement parlant, sensiblement malades, et que même il est bien difficile de trouver un vin rouge de table qui n’ait subi à un certain degré l’influence du ferment de la maladie des vins tournés. Dès lors on doit se demander si l'acide lactique reconnu par M. Balard dans les vins qu’il a examinés n’était pas un produit accidentel , développé par l'influence d’un ferment parasite , comme il arrive pour les fermentations alcooliques ordinaires lorsqu'elles donnent naissance à cet acide. C’est encore un sujet d'études qu’il sera facile d’aborder en profitant du procédé de conservation des vins auxquels je faisais allusion tout à l’heure. Je ne puis porter présentement un jugement assez autorisé sur la question dont je parle; cependant je dois dire qu’ayant recherché avec grand soin la présence de l’acide lactique dans les vins n“ /| et 7 de la page 3 g , je n’ai point trouvé cet acide dans un litre de vin n“ 4 , mais j’en ai trouvé plusieurs décigrammes dans le n" 7. Or le vin n” U s’était formé sous l’influence d’une fer-

CAUSES DES MALADIES DES VINS. 51

mentation alcoolique dont le ferment était sensiblement pur, tandis que le ferment alcoolique du vin n" y était associé aux filaments propres au vin tourné, ainsi que je l'ai précédemment exposé. Ce résultat tendrait donc à faire penser que l’acide lactique n’existe dans le vin qu’autant que le vin a été soumis à l’influence du ferment filiforme, fig. 5.

On pourrait croire que je préjuge ici la question de la nature des filaments qui font tourner le vin, et que je les regarde comme identiques avec ceux qui composent le ferment de la fermentation lactique proprement dite. Mais il existe tant d’espèces distinctes parmi les ferments filamenteux qu’il faut être très-circonspect dans ces sortes de questions. La formation de l’acide lactique ne suffit pas à décider celle-ci, car il peut se faire que divers ferments donnent lieu à une production d’acide lactique. Un seul principe ne peut servir à caractériser une fermentation.

Pour ce qui est de l’observation microscopique, le ferment des vins tournés offre les plus grandes ressemblances , il est vrai , avec le ferment lactique , surtout lorsqu’il a été agité , brisé et réduit en petits fils ou bâtonnets. Mais lorsqu’on l'étudie sur place, là où il a pris naissance, et sous ses divers aspects, on constate entre eux certaines différences qui consistent principalement en ce que le ferment des vins tournés est formé de longs filaments cylindriques flexibles sans étranglements bien apparents, de véritables fils non rameux, et dont les articulations ne sont pas toujours bien accusées. Le ferment lactique, au contraire, est formé d’articles courts, légèrement déprimés à leur milieu , de telle sorte que sous un certain jour on dirait une série de points, lorsque plusieurs articles sont réunis bout à bout.

Il ne faut pas exagérer toutefois la distinction des deux ferments d’après ce caractère. On le retrouve à quelque degré dans la plupart de ces productions , à cause du mode de multiplication par fissiparité qui leur est habituel. La nature d’un ferment ne peut être rigoureusement établie que par sa fonction physiologique , et nous ne connaissons pas encore suffisamment celle du ferment des vins loarnés. Je suis même porté à croire que l'on réunit sous l’expression de vins tournés des maladies différentes auxquelles correspondent plus d’un ferment filiforme.

Les vins rouges ne sont pas seuls sujets à ce genre de maladie. Il arrive souvent que les vins de Champagne , ou les vins clairets et mousseux du Jura , prennent un goût de piqué trèsdésagréable. J’ai reconnu que cette altération est produite par le parasite qui nous occupe. La bière elle-même est sujette à cette maladie. La figure 1 4 représente le ferment que j’ai observé dans une bière dite montée ou tournée. Le tonneau qui la renfermait, lorsque je l’ai examinée, offrait en outre à la surface du liquide une couche mycodermique formée de la réunion du mycodcrma aceti et du mycoderma vini. De là le mélange de productions organisées qu’offre la figure. Une partie des mycodermes de la surface est tombée et s’est mêlée aux filaments qui ont fait tourner la bière.