MALADIE DE L’ACESCENCE DU VIN

( Mycoderma vint et Mycoderma oceti réunis. )

La maladie est à son début; la fleur du vin commence à perdre de sa pureté.

Fig. 3.

P- Lackerbauer, ad nat. del.

Imprimerie Impériale.

P. aa-a3.

CAUSES DES MALADIES DES VINS. 23

gustateur habile ..comme sain et non piqué, les fleurs étaient composées de mycoderma vini très-pur, fig. a. Au contraire, et sans aucune exception, les fleurs étaient un mélange de mycoderma vint et de mycoderma aceti lorsque le vin tournait à l'acide. La figure 3 représente cette association des deux mycodernies.

Les vins ordinaires, pour ainsi dire à tous les âges (il est vrai qu'on ne conserve ceux-ci que peu d’années), et les vins de choix, lorsqu'ils sont nouveaux, n’ofl’rent guère que le mycoderma vini pur; mais les vins fins de ploussard, de trousseau , de ploussard et nature blanc , vins qu’on laisse volontiers vieillir en tonneaux pendant cinq et six années , et souvent davantage, avant de les mettre en bouteilles, montrent assez souvent le mycoderma aceti danS la fleur qui les recouvre. D’ailleurs, le vin est d’autant plus piqué et tourné à l’aigre que la proportion du mycoderma aceti est plus grande. Le vin est tout à fait perdu , propre seulement à être transformé en vinaigre , dans le cas où le mycoderma aceti est seul développé.

Le mycodermc âgé perd beaucoup de sa netteté originelle. Il se montre au microscope sous l’aspect d’un amas de granulations où l'on ne retrouve plus la disposition en chapelets que représente la figure 1 . La figure rend assez bien cette nouvelle apparence.

En multipliant ces recherches, il m’est arrivé fréquemment de constater la présence du mycoderma aceti en si faible quantité dans la fleur, que son influence fâcheuse sur le vin n était pas encore appréciable au goût. Enfin la sûreté des indications microscopiques est telle que l’on peut fréquemment assigner à l'avance l’état du vin avant toute dégustation.

Il résulte de ce qui précédé, que Chaptal iivait tort de dire d’une manière absolue que les Heurs annoncent toujours la dégénération acide du vin , puisque l’on voit dans le Jura des vins couverts de Heurs pendant des années, sans qu'ils s’aigrissent, mais c’est à la condition que la fleur sera toujours formée de mycoderma vini pur. Or, ainsi que je le faisais remarquer tout à l’heure , la pureté de. la Heur du vin tend A disparaître au fur et à mesure que le vin vieillit , que le vin se dépouille, pour employer une expression consacrée. Physiologiquement parlant, le vin perd de son aptitude à nourrir le mycoderma vini, lequel, se trouvant progressivement privé d'aliments appropriés, se fane, s’atrophie, et alors le mycoderma aceti apparaît et se multiplie avec une facilité d'autant plus grande qu’il puise pendant assez longtemps sa première nourriture dans les cellules mêmes «lu mycoderma vini *. On peut consulter pour cet objet le paragraphe q de mon mémoire sur la fermentation acétique.

Il faut bien se convaincre, d’ailleurs, qu’il n’y a pas d’autre circonstance possible. Un vin en tonneau que l'on nouille pas tous les mois ne peut pas ne pas être couvert de Heur.

1 L’aspect physique de la (leur change avec sa pureté, et l’on peut en quelque façon mettre cet aspect de la Heur en rapport avec sa nature et avec son action sur le vin. Les anciens agronomes avaient même fait «\ ce sujet des remarques judicieuses. Pline dit : «La Heur du vin blanche est de bon augure ; rouge , de mauvais, à moins que ce ne soit la couleur du vin. » On trouve dans les Géoponiques un passage plus exact et plus étendu sur le même objet. Il est certain que l’aspect velouté, d’un blanc un peu sec, du mycoderma vini pur et jeune, change beaucoup lorsque ce mycoderme se trouve associé à son congénère, le mycoderma accti, lequel vit à ses dépens, le fane et permet son humectation et sa coloration par le vin, circonstance qui change entièrement l’apparence extérieure de la Heur. On pourrait , si ou le désirait , apporter une certaine rigueur dans ces comparaisons, et en tirer quelques inductions sur la proportion du mélange des deux mycodermes.

CAUSES DES MALADIES DES VINS

Or il n’y a guère que deux espèces de fleurs possibles pour le vin : ce sont les précédentes. Si donc le mjcoderma vini ne se développe pas, ou mieux si, après s’ètre développé , il vient à se faner et à mourir, il faut nécessairement que le vin se couvre de mycoderma aceti. La maladie de l’acescence fait alors les progrès les plus rapides.

Les personnes habituées aux soins de l’ouillage , prescrit avec , raison dans la plupart des vignobles, seront bien surprises sans doute d’apprendre que , dans le Jura, on éloigne au contraire systématiquement cette pratique , et elles seront tentées de considérer comme défectueux des usages si opposés à ceux quelles pratiquent avec succès sur les vins de leurs départements. ,\ est-il pas vraisemblable cependant que chaque localité est arrivée à une sorte de perfection relative dans les pratiques quelle s’impose? Je suis volontiers porté à croire que les usages séculaires ont plus ou moins leurs raisons d être dans la nature même des choses. Si le Jura fait le vin et le soigne tout autrement que la Côte-d’Or, dont il 1 ui serait si facile d imiter les coutumes , n’est-ce pas la nature du vin qui (exige? Les vins de ces deux départements sont de compositions tres-dilférentes. Les cépages ne sont pas et ne peuvent pas être les mêmes. Le pinot de la Bourgogne communique aux grands vins de cette contrée un bouquet particulier dont les vins du Jura sont privés. Ces derniers sont généralement beaucoup plus acides, tant à cause de la nature des cépages que pari effet dune maturité moindre à l’époque de la vendange. Un développement des fleurs , très-nuisible en Bourgogne , ne pourrait-il donc pas, au contraire, se montrer sans mauvaise influence, utile même, dans le Jura? J’ai constaté un fait qui pourrait bien rendre raison de la nécessité de la pratique de

l'ouillage en Bourgogne, et de son inutilité dans le Jura. C’est que la Heur spontanée des vins de Bourgogne est le plus souvent le mycoderma aceti, tandis que celle des vins du Jura, dans les premières années principalement, est formée par le mycoderma t fini pur. Or le mycoderma aceti doit être éloigné à tout prix, puisqu'il acétifie nécessairement le vin, tandis que le mycoderma f ini est inoffensif à ce point de vue. Il s’empare de l’oxygène de l’air et le porte sur l’alcool à la manière du mycoderma aceti; mais, tandis que celui-ci fait de l’eau et de l’acide acétique, le mycoderma fini transforme l’alcool en eau et en acide carbonique. La combustion qu’il provoque étant complète, il ne dépose rien de nuisible dans le vin.

L’étude comparative de la nature des Heurs à la surface des grands vins de Bourgogne et du Jura, ou de telle autre localité déterminée, peut se faire sans trop de dépense et commodément par le moyen des vins en bouteilles. J’ai réuni un certain nombre de bouteilles de vins de Pomard et de Volnay, et un nombre égal de bouteilles de bons vins ordinaires du Jura , toutes bien bouchées. Les bouchons peuvent même être mastiqués. En laissant les bouteilles debout, il arrive ordinairement que le vin , dans l’intervalle de quelques semaines, se couvre de Heurs dans le goulot des bouteilles. Or on constate facilement que le mycoderma aceti apparaît de préférence dans les bouteilles de Bourgogne, et le mycoderma vini dans celles du Jura. Ce dernier résultat étant précisément le même dans le Jura pour les vins en tonneaux, il est vraisemblable. que le fait que nous offre ici le bourgogne en bouteilles s’appliquerait également au bourgogne conservé en tonneaux, c’est-à-dire qu’il se couvrirait de préférence du mrroderma aceti. L'ouillage en Bourgogne , particulièrement

Digitize

CAUSES DES MALADIES DES VINS

pour les vins fins, est donc une nécessité absolue. Le Jura au contraire, peut considérer cette pratique d'un œil indifférent. L’immunité toutefois n’est pas absolue, ainsi que je l’ai expliqué tout à l’heure. Elle dépend de l’âge du vin et de sa qualité.

L’existence d’un bouquet spécial dans les vins de Bourgogne, que ceux du Jura ne présentent pas, peut bien encore exiger l’absence de toute fleur, même du mycoderma vini pur, à la surface des vins de la Côte-d’Or. Le mycoderma vini peut déterminer en effet la combustion complète de quelques-uns de leurs principes volatils. Pareil inconvénient n’est guère à craindre pour les vins du Jura, puisqu’ils n’ont pas de bouquet spécial.

Si les faits qui précèdent démontrent que l’on peut, sans inconvénient sensible, laisser les vins du Jura en vidange à 1 époque des soutirages et se couvrir de fleurs, ils ne prouvent pas que ces Heurs doivent leur être utiles. Mais il y a une circonstance digne d’intérêt, sur laquelle je puis, dès à présent, appeler l’attention. Lorsque j’examinerai la composition des gaz contenus dans le vin , nous reconnaîtrons que ce liquide , même exposé librement au contact de l’air, ne peut pas dissoudre la moindre trace d’oxygène, pour peu qu’il soit recouvert dune pellicule de mYcoderma vini. En d’autres termes, 1 oxydation des principes du vin par l’oxygène de l’air est profondément modifiée par la présence du mycoderma vini, et, comme j espère démontrer dans la deuxième partie de cet ouvrage que l’on ne peut pas impunément altérer les conditions de 1 aération du vin, je suis porté à croire que la présence du mycoderma vini, à la surface des vins du Jura (et sans doute cela pourrait se dire de plusieurs autres sortes

ÉTUDES SUK LE VIN

de vins), entre comme élément utile dans les pratiques de la vinification de cette contrée, par les conditions spéciales dans lesquelles elle place le vin sous le rapport de son aération.

En résumé, je ne me crois pas du tout autorisé, par les résultats de mes recherches, à conseiller aux propriétaires du Jura et de bien d'autres localités d'adopter la pratique de l’ouillage; mais, si j’avais le bonheur que ce modeste ouvrage répandît l’usage des observations microscopiques parmi les personnes qui ont de grands intérêts dans le commerce des vins, je conseillerais une étude très-attentive de la nature de la lleur et de sa composition à chaque soutirage, et que la pratique de l’ouillage fut suivie dès que l’on s’apercevrait que le mycoderma vint perd de sa pureté , c’est-à-dire qu'il se montre associé, même au degré le plus faible, avec le mycoderma aceti.

Je reviens aux études microscopiques que j’ai faites dans les cayes d’Arbois. Leur utilité sera mieux appréciée si je m’attache exclusivement à celles qui concernent une sorte de vin fort estimé que l’on prépare dans le Jura, notamment dans le vignoble de Chàteau-Châlons, sous les noms de vin juunc, vin de garde, vin de Cliâteau-Cluilons , et qui a beaucoup d’analogie avec le vin de Madère sec.

Voici les procédés que l'on suit à peu près invariablement pour faire cet excellent vin.

Le cépage exclusivement employé est le savaqnin ou nature blanc. Tandis que la vendange principale du vignoble a lieu du i" au i 5 octobre, la récolte du nature ne commence qu’en novembre , et l’on attend même que les premières gelées aient un peu coti le grain du raisin. On égrappe à la \ r igtie comme à

CAUSES DES MALADIES DES VINS. 20

l'ordinaire. La vendange est mise sous le pressoir dès qu'elle arrive. Le moût qui s’écoule est réuni dans des cuves découvertes, placées dans les celliers ou dans les caves selon remplacement du pressoir. La fermentation se déclare un peu plus tôt, un peu plus tard, d’après le degré de la température, généralement froide à cette époque de l’année. Line couche écumcusc , de couleur chocolat clair, monte à la surface , emportée par les premières bulles de gaz acide carbonique. On saisit le moment, souvent rapide et fugitif, où cette couche commence à se fendiller. C’est alors que le vin, toujours un peu trouble, est le plus éclairci. On le soutire par un robinet placé au-dessus du dépôt boueux du fond. Ce vin, ou mieux, ce clair, comme on l’appelle , est mis dans une cuve ouverte à côté de la première ; le lendemain ou le surlendemain la fermentation a ramené à la surface une deuxième couche de matière un peu épaisse, un nouveau soutirage est pratiqué. Quelquefois , cela dépend de l’épaisseur de la deuxième couche ou de l’année, on procède à un troisième soutirage après une nouvelle fermentation. Le soutirage , en temps convenable , empêche que la couche boueuse de la surface retombe et se mêle au liquide.

Le vin est mis ensuite en tonneau, où on le laisse indéfiniment, même sans le soutirer jamais, jusqu’à ce qu’il mange sa ue, expression volontiers employée par les vignerons. Le vin reste doux souvent pendant plusieurs années.

Tel est le mode de préparation du vin jaune, vin très-remarquable au point de vue de l’application des principes de la science. Ce vin reste en tonneau pendant quinze , vingt ans et même bien plus longtemps, sans ouillage, et, comme les tonneaux ont souvent une capacité de 10, ao hectolitres.

:io

ETUDES SU!\ LE VIN

lu vidange du tonneau s’élève quelquefois à 3 et 6 hectolitres. L'étude attentive de ce vin et de tontes les conditions de sa fabrication est une de celles qui m’ont le plus éclairé, sur les propriétés générales des vins.

Représentons-nous la composition que doit avoir nécessairement le vin jaune bien fait. Sa préparation à une époque tardive, alors que le raisin a déjà subi les premiers froids de l’hiver, le soin que l’on met à éloigner les matières azotées du moût au moment de la fermentation des premiers jours, montrent assez que la fermentation ultérieure dans les tonneaux est toute particulière. Elle se rapproche extrêmement de ces cas de fermentation que j’ai examinés autrefois, dans lesquels le sucre est en grand excès relativement à la quantité de matière assimilable à l'état de ferment organisé actif, et où la proportion de glycérine et d’acide succinique formés est la plus élevée. Il en résulte que le vin jaune, dès son origine, est un vin dépouillé, un de ces vins dont Chaptal aurait dit quil y a excès du principe sucré sur le principe ferment, et que, par conséquent, ce vin ne doit pas être sujet aux maladies. Les choses sont telles, en elTet, pour la plupart des maladies du vin. Elles n’atteignent pas le vin jaune. Mais si l’on se reporte pour un moment à l’un des chapitres de mon mémoire , déjà cité, sur la fermentation acétique, chapitre intitulé Acétification sans matière albuminoïde , où je démontre que le mycoderma aceti peut vivre à la rigueur, et se multiplier sur des liqueurs de composition , pour ainsi dire , purement minérales, on comprendra facilement que la proposition de Chaptal ne saurait s’appliquer à la maladie de l'acescence. Or le vin jaune, par son mode même de fabrication , qui exige une vidange prolongée, doit être fort sujet à contractée cette maladie. C’est,

CAUSES DES MALADIES DES VINS

en effet, ce que j'ai pu constater, et, bien qu’au début de mes recherches je reçusse volontiers cette assurance que le vin jaune ne s’altérait pas, je ne tardai pas à reconnaître que toutes les personnes qui habituellement préparent de tel vin en perdent fréquemment, et lorsque j’en vins aux observations microscopiques dans les caves, toutes celles-ci m’offrirent un ou plusieurs tonneaux de vin jaune plus ou moins aigri. Grâce à cette circonstance j’ai pu examiner un grand nombre de tonneaux de vin blanc, façon de vin jaune, au point de vue de la relation nécessaire qui existe , suivant moi , entre la présence du mycoderma aceti et l’existence de la maladie de l’acescence du vin. Or j’ai reconnu que, dans tous les cas où le vin m'a été signalé comme altéré, plus ou moins, il portait à sa surface , soit le mycoderma aceti seul , soit un mélange de mycoderma aceti et de l’une des variétés du mycoderma vini, variété caractérisée par cette circonstance , quelle a un aspect bien plus grêle que celle qui pousse sur les vins rouges ou blancs ordinaires. Elle est formée en général de globules sphériques et non d’articles plus ou moins rameux. Cette variété était seule développée et très-pure toutes les fois que le vin jaune était sain.

Dans bien des cas il m’est arrivé d'avertir utilement les proprietaires , à la suite d’un examen microscopique , de l'urgence qu il y avait à éloigner du vin la pellicule de sa surface , par un soutirage immédiat dans un tonneau très-propre, que l’on remplirait complètement, en s'attachant à écarter le plus possible la moindre quantité de l’ancienne (leur.

De grand prix du vin jaune, les soins qu’il exige, me firent consulter fréquemment sur les moyens que l’on pourrait mettre en pratique pour le guérir lorsqu'il a pris un commen-

cernent d’acescence. J’ai essayé un procédé fort simple et tout naturellement indiqué, qui a donné les meilleurs résultats: je veux parler de la saturation par la potasse caustique pure. A cet effet, après avoir déterminé exactement le titre acide du vin malade, et celui d’un vin analogue de bonne qualité, on sature la différence des deux titres acides par la potasse en solution concentrée et dosée. L’opération réussit toutes les fois que l'acidité due à l’acide acétique ne dépasse pas i grammes environ d’acide acétique par litre *.

Je noterai cette circonstance, bien digne d’attention, que le bouquet des vins jaunes, bouquet souvent très-prononcé et que masque l’odeur de l’acide acétique , n’est nullement altéré par un commencement d’acétification. Il reparaît après la saturation par la potasse. C’est sans doute parce que le bouquet des vins jaunes, comme je le démontrerai plus tard, est le résultat d’une oxydation , et que l’acétification , qui est également une oxydation, ne peut agir en sens inverse d’une action chimique de même ordre.

L’influence non douteuse de l’oxygène pour détruire certains principes odorants du vin encore mal connus, et qui contribuent à son arôme, montre bien, si on la rapproche du fait que je signale relativement au bouquet du vin jaune, qu’il peut exister dans les vins des substances volatiles odorantes de natures très-diveises. Les unes sont naturelles , propres aux cépages, d’autres sont acquises, et, parmi ces dernières, les plus importantes sont la conséquence de phénomènes d’oxy-

1 II faut bien que le moyen soit bon , car j’ai eu l'occasion de traiter de cette manière plus de 5oo litres de vin jaune, par portions appartenant à divers propriétaires qui n avaient sollicité le remède qu’après avoir constaté la guérison sur des échantillons. C’est seulement lorsque l’acescence est trop avancée que l’acétate de potasse communique au vin une saveur un peu pharmaceutique.

CAUSES DES MALADIES DES VINS

dation. Je remets à ia seconde partie de mon travail les preuves de cette opinion.

MALADIE DES VINS TOURNÉS, MONTÉS