DES VINS I1LANCS DE LA CHAMPAGNE, DE L'ORLÉANAIS, ETC

{ Vin d’Orléans, très-filant. )

Fig. l5.

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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 6.Ï

contenaient du vin filant, avaient tous à leur surface une peau membraneuse au lieu de la fleur ordinaire du mycoderma vini. A ne juger des choses que par l'aspect de cette pellicule, on aurait pu croire que le vin devait être transformé en vinaigre. Cependant il ne renfermait pas d’acide acétique, et l'observation microscopique m’a permis de reconnaître que la pellicule de la surface n’était point formée par le mycoderma aceti, mais cpi’elle constituait une disposition particulière du développement du ferment des vins gras, due sans doute au contact de l’air et à la vidange. Ces peaux enfermées dans des bouteilles avec du vin blanc le rendaient, après un certain temps, extrêmement filant.

En résumé, la graisse des vins n’est point du tout produite, comme on l’a admis jusqu’à présent, par la précipitation d’une substance glutineuse, plus ou moins analogue à certains principes du gluten du froment, se déposant dans le vin sous l’influence de causes inconnues. C’est une fermentation accessoire due au développement d’un parasite dont le germe doit être emprunté au raisin, et probablement à certains grains de raisin qui ont pourri sur le cep par l’effet de ce même parasite ou de l’une de ses variétés ou métamorphoses. Quelle profusion de germes de toute nature n’introduit-on pas dans une cuve de vendange ! Que d’altérations diverses ne rencontre-t-on pas dans telle ou telle feuille, dans tel ou tel grain que mille causes ont pu entrouvrir, et qui ont été le siège de fermentations et de putréfactions de diverses natures ! Et quel nombre effrayant de germes apportés par l’air et attachés dans la couche un peu cireuse de la surface extérieure des grains du raisin !

Que le vin par sa composition soit de nature a permettre le développement de quelques-uns de ces germes, et ceux-ci ne

manqueront pas de se multiplier à un moment ou à un autre, selon les circonstances de température et d’aération de la liqueur.

Il y a deux classes de germes à jamais étouffés dans la cuve de vendange en fermentation et dans le vin qui en résulte. Ce sont, d’une part, tous ceux des infusoires, bactéries, kolpodes, anguillules, etc. et d’autre part toutes les spores des moisissures aériennes. Aucun infusoire n’apparaîtra dans le vin , parce que le vin est acide et que l’acidité les fait périr. Quant aux spores des moisissures .elles ne germeront pas , parce qu’elles ont besoin, elles et les êtres adultes qui doivent en provenir, de gaz oxygène pour vivre. Or la cuve de vendange ou le foudre en fermentation sont des espaces absolument fermés à l’introduction de l'air. C’est un autre motif pour que les infusoires n’apparaissent pas. Quel genre de vie se montrera donc et à profusion? C’est celui qui est propre aux ferments, à ces êtres étranges qui peuvent vivre sans air, dans les profondeurs des matières organiques dont ils empruntent l’oxygène combiné , d’où résulte leur caractère de ferments, selon une théorie générale de. la fermentation à laquelle j’ai été conduit il y a quelques années, et qui me paraît de plus en plus l’expression des faits les mieux étudiés '.

Encore ne verra-t-on apparaître que les ferments végétaux dont la vie peut s’accommoder d’une certaine proportion d’acide et d’alcool. Ainsi jamais de fermentation butyrique dans les vins, parce que les vibrions qui déterminent cette fermentation périssent dans les liquides acides. Ce seraient eux au contraire que l’on verrait se multiplier si l’on venait à ajouter

' Comptes rendus de i Académie des sciences, I. LU. 1861. Expériences et vues nouvelles sur la nature des fermentations.

CAUSES DES MALADIES DES VINS

dans la cuve de vendange une certaine quantité de chaux propre à rendre le liquide neutre.

Dans toutes ces études, si l’on perd de vue les conditions d’existence des êtres inférieurs, on ne voit que choses extraordinaires, et l'on s'imagine volontiers que l’on assisté à des créations variées, tandis que les lois générales trouvent ici, comme partout ailleurs, de simples et naturelles applications.

Je n’ai pas besoin de faire observer combien, au premier aspect, il y a d’analogie entre le ferment des vins filants et celui des vins tournés. Dans ces deux cas l’apparence est celle de filaments, mais ceux de la maladie de la (jraisse sont des chapelets de grains, tandis que ceux de la maladie des vins tournés sont des chapelets d’articles, dont les articulations sont en général mal accusées. On les dirait pleins dans une grande longueur, le plus souvent du moins, car il n’y a ici rien de bien absolu. Ces distinctions deviendront plus claires dans la section suivante.

MALADIE DE L’AMERTUME. - DE L’AMER