DU GOÛT DE VIEUX, ETC

Voici une des maladies qui nuisent le plus au commerce des vins, particulièrement des vins vieux, qui sont toujours les vins des meilleurs crus, puisque l’on ne conserve que les vins les plus estimés. Tous les vins rouges, sans exception, sont sujets à cette maladie , mais elle atteint de préférence les vins les plus délicats de la Côte-d’Or, et en général les vins des meilleurs crus. Il n’y a pas de contrée vinicole en France qui nait son coteau plus ou moins célèbre. Eh bien, c’est le

flü K TU DES SI) R LE VIS.

vin «le ee coteau <|u i deviendra amer avec les années. On pourrait dire <jue le vin «le la plaine n’est jamais conservé assez longtemps pour que l'on sache s’il prendrait à son tour «le IV <

mertume. Cela est vrai dans une certaine mesure. Mais il n’esl pas douteux néanmoins que, toutes choses égales d’ailleurs, le vin commun ne soit bien moins sujet à l’amertume que le vin de «jualité. Par contre les vins communs sont plus sujets à tourner «pie les grands vins.

Je ne pourrais mieux faire, pour «lécrire la maladie de l'amertume des vins que «le rcprofluire ici une lettre intéressante «|u'un habile oenologue, M. de Vergnette-Lainotte , a bien voulu m’adresser à la date du a 7 avril 186/4, à la suite d'une communication que j’avais faite à l’Académie le. 1 8 janvier précédent, et dans laquelle j’avais décrit le ferment qui produit l’amertume des vins *.

On trouvera cette lettre reproduite textuellement dans l’appendice de cet ouvrage. J'en extrais les passages suivants:

« Nous distinguons deux sortes d’amertume dans les vins : la première, celle qui les atteint de la deuxième à la troisième année de leur âge, et l’autre, que l’on rencontre dans les vins très-vieux. Cette dernière maladie, à laquelle on peut plus spécialement donner le nom «le goût de vieux, est loin de présenter autant de gravité que la première, en ce sens que les vins quelle atteint ont été et sont restés bons pendant «le longues années, tandis «|ue l'amertume proprement dite altère et détruit même complètement le vin dans ses premières années.

« Au début du mal le vin commence par présenter une

1 M. «Il 1 V ergnotlr-Lamollc a l’Ir nom inc correspnmlanl <l«* r Acadi'lllic «les sciences, dans la séance fin 30 février i 865 , pour ses travaux sur la culture de la t

vigne el sur les vins.

CAUSES DES MALADIES DES VINS

odeur sui generis; sa couleur est moins vive ; au goût on le trouve fade : nos tonneliers disent que le vin dourine. La saveur amère n’est pas encore prononcée, mais elle est imminente si l’on n’y prend garde : tous ces caractères ne tardent pas à augmenter rapidement. Bientôt le vin devient amer, et l’on reconnaît à la dégustation un léger goût de fermentation dû à la présence du gaz acide carbonique. Enfin la maladie peut s'aggraver encore , la matière colorante s’altère complètement, le tartre est décomposé 1 et le vin n’est plus buvable.

« Il n’est pas nécessaire que les symptômes du mal soient aussi avancés que nous venons de le dire pour que nos vins perdent une grande, partie de leur valeur. Que le bouquet soit altéré , que la franchise ne soit pas entière , et voilà un vin qui valait 5oo francs la pièce et qui n’en vaut plus que i oo, et une bouteille de Pomard , qui, payée i5 francs, vaudra à peine 1 franc.

u L’amertume des vins est donc la maladie qui fait le plus de tort aux grands crus de la Bourgogne, ou mieux aux vins rouges de pinots de la Bourgogne et de la Champagne. L’amertume est pour nous la maladie organique des vins de pinots. C’est du reste la seule qu’ils aient à redouter. . . »

On lira avec intérêt dans la lettre de M. de Vergnette les procédés empiriques qu’il emploie pour se mettre autant que possible à l’abri de cette maladie de l’amertume. Chacun sera frappé du passage dans lequel M. de Vergnette proclame que, si l’on parvenait à trouver le moyen de prévenir cette maladie, on aurait donné des millions à la France : c’est dire toute

* En affirmant ici la décomposition du tartre , M. de Vergnette s’appuie sans doute sur les résultats du travail déjà cité de M. Glénard. On verra dans l’Appendice de cet ouvrage que ce sujet exige de nouvelles études.

ETUDES SU K UE VIN

l’importance de la recherche de la véritable cause de la maladie de l’amertume des vins de pinots.

Je ferai suivre ces renseignements dus à M. de Vergnette de quelques observations extraites d'une lettre qui m’a été adressée, à la date du i" mai 1 865 , par M. Boillot, maire de Y'olnay.

« Les vins fins de Volnay i 85q ont été généralement moins beaux et moins bons que ceux de i 858. Ils se sont également moins bien conservés. J’en ai qui sont en bouteilles depuis deux ans environ (mis en bouteilles après cinq ans) et auxquels celte opération a été très-funeste. Ils sont devenus troubles, puis des flocons se sont formés et, en vidant la bouteille, les flocons arrivent et se mêlent au vin, qu’on ne peut obtenirtrèsclair. Ce dépôt ne s’attache pas aux parois de la bouteille.

« Les vins de i 86 i se sont conduits on ne peut plus mal ici et dans nos environs. Cette récolte a été désastreuse pour le commerce. Les j-J, sans exagération, se sont comportés comme je viens de le dire pour les i 85y . Seulement les i 86 i que j’ai encore ont beaucoup de dépôt adhérent à la bouteille, outre les flocons. Cependant ces vins de i 86 i mis en bouteilles ici, et restés sur place, pour ainsi dire abandonnés, sont moins mauvais qu’il y a un an. Il est bien entendu que je ne parie que de vins très-purs et naturels, sans mélange ni addition.»

Ces renseignements, joints à la lettre de M. de Vergnette, suffisent bien pour dire toute la fréquence de la maladie qui nous occupe et les pertes immenses qu’elle occasionne.

J ai étudié une foule d’échantillons de vins amers, et il me sera aisé de démontrer que cette maladie est encore produite par un parasite, lequel se multiplie avec une merveilleuse facilité dans les grands vins de la Côte-d’Or, beaucoup plus dif-

MALADIK DK L’AMERTUME.