OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION. S

l'air. Joignons à cela la pratique habituelle de l’ouillage et celle du méchage, qui est assez fréquente, surtout pour les vins blancs. Si nous nous rappelons d’autre part le fait de l'évent, c’est-à-dire l’affadissement du vin lorsqu’il est placé au libre contact de l’air pendant plusieurs heures, il sera sensible pour tous que l’air a pu être considéré comme l’ennemi du vin, et que toutes les pratiques de la vinification invitent à adopter cette manière de voir.

Les rapports que présente l’oxygène de l’air dans son contact avec le vin ont été étudiés directement parM. Boussingault , qui a reconnu que le vin ne renfermait pas d’oxygène en dissolution , mais seulement de l’azote et du gaz acide carbonique. La conséquence naturelle de ce fait est qu’il existe dans le vin des principes très-oxydables. M. Berthelot a non-seulement confirmé l’exactitude de ce fait , mais il a , le premier à nia connaissance, rapporté judicieusement à l’influence d’une absorption d’oxygène la perte de qualité que le vin éprouve par la vidange. En d’autres termes, M. Berthelot a expliqué l'évent par le fait de l’absorption d’une certaine proportion de ce gaz. II a émis, en outre, l’opinion fort exacte, à mon avis, que la vinosité, ou mieux la force du vin, n'est pas due seulement au principe alcoolique. Il y a certainement dans le vin une ou plusieurs substances qui lui donnent de la force indépendamment de l’alcool. J’ajoute que ces substances ne sont pas le produit de la fermentation ni de la vinification. Elles sont toutes formées dans le grain de raisin , et il est très-facile de reconnaître qu’il y a des raisins forts et des raisins faibles, comme il y a des vins forts et des vins faibles, circonstance dont il faudrait tenir grand compte dans le choix ries cé pages.

ETUDES S U K LE VIN

Parmi les cépages que l’on cultive dans le vignoble d’Arbois se trouvent le ploussard et le valet noir. Le i k octobre 1 863 j’ai récolté dans une vigne bien exposée au soleil des raisins de ces deux plants, d’une belle maturité. J'ai trouvé dans le moût de ces raisins :

Valet noir.

y **,5 (l’acide par litre, évalué en acide tartrique. 207 de sucre.

Ploussard .

8"', 7 d’acide.

223 ,2 de sucre.

Or, bien que le valet noir fût choisi dans ce cas particulier plus acide et moins sucré que le ploussard, en mangeant alternativement des grains de l’un et de l’autre cépage, il n’y avait aucune comparaison à faire entre les saveurs et l’impression générale sur le palais, et le plus doux et le plus sucré en apparence n’était pas le ploussard. Ce dernier a une force trèssupérieure au valet noir, toutes choses étant égales, et l’on se rend bien compte que le valet noir doit donner un vin beaucoup plus plat et en apparence moins acide que le vin de ploussard. Il ne serait pas difficile de trouver du valet noir plus sucré et moins acide que du ploussard et dont le vin , une fois fait , 11’aurait cependant ni la force, quoique plus riche en alcool, ni l’acidité apparente, quoique plus acide, du vin de ploussard.

Dans l’étude des cépages il faut donc envisager l’acidité habituelle et la proportion de sucre, et également la force, le corps, du jus de leurs raisins, mots très-vagues, mais qui se préciseront lorsque la science sera plus avancée. Il faut tenir grand compte assurément de l’acidité et de la proportion de sucre lorsqu'il s’agit de différences considérables s'exprimant, par exemple, par des moyennes respectives de q et 12 pour