OXYGÈNE DE L'A J K DANS LA VINIFICATION

l’acidité, 180 et 220 pour le sucre; mais pour celles que je viens de comparer 8,7 et g , 5 en acidité, 207 et 223 en sucre, les vins peuvent n’en être pas très-affectés. Cependant leurs qualités pourraient différer notablement parce qu’elles se trouveraient sous la dépendance d’autres principes que les acides et le sucre.

J’ai à mon tour étudié la question des rapports qui ]>euvent s'établir entre l’oxygène de l’air atmosphérique et le vin dans les diverses pratiques de la vinification. Tout en reconnaissant l'exactitude des faits signalés avant moi , tout en applaudissant à l’excellence de plusieurs des pratiques qui proscrivent le contact de l’air et du vin , j’ai été conduit cependant à envisager ce sujet sous un point de vue nouveau et que je crois plus vrai.

• « Les phénomènes que j’ai observés, dit M. Berthelot, prouvent avec quel soin le vin , une fois fait , doit être préservé de l'action de l'oxygène de l'air, puisque le contact prolongé de 10 centimètres cubes d'oxygène, c’est-à-dire 5 o centimètres cubes d’air, suffit pour détruire le bouquet d'un litre de vin '. »

Un auteur qui a écrit un traité assez estimé sur les vins de France proclame qu’il n’y a pas de bon vin dans un vase qui n’est pas plein 1 2 . En un mot, je le répète, l’oxygène a toujours été considéré comme l’ennemi du vin, ne fùt-ce qu’à cause de son rôle dans l'acétification.

Mais la question est plus complexe , et je puis ajouter plus importante, qu’on ne l’a pensé jusqu’à présent s .

A l'époque où M. Berthelot faisait ses observations, qui corroboraient les idées des viticulteurs sur la nécessité de préser-

1 Berthelot, Comptes rendus, t. LVII, novembre i863.

’ Balilliat , Truité sur 1rs vins de la France t «8i6.

1 Pasteur, Comptes rendus, t. LVU, décembre 1 803.